Il forno elettrico per la verace pizza napoletana è una bufala

Rulli di tamburi e squilli di tromba. In maniera pomposa tra un comunicato che spaccia l’innovazione e articoli che gridano alla rivoluzione e al miracolo, ci sarebbe la (non) notizia che la pizza napoletana si può cuocere nel forno elettrico. 

Autore della rivoluzione è l‘AVPN, Associazione Verace Pizza Napoletana, che ha battezzato lo Scugnizzonapoletano come unico forno elettrico titolato a cuocere la vera(ce) pizza napoletana.

Sigh, qualcuno si lancia nella previsione che cambierà la malridotta tutela accordata dalla STG (specialità tradizionale garantita) che rispetto a una Dop vale come il due di coppe a briscola quando regna bastoni. 

Cos’è il disciplinare della pizza napoletana STG

Ci spieghiamo meglio: il cosiddetto disciplinare AVPN è come un regolamento di condominio o, se preferite, quello del circolo sportivo. Vale per gli associati. 

Cioè per quelli che versano la tassa di iscrizione all’associazione e ricevono l’imprimatur di pizzerie e pizzaioli veraci con la tabella da esporre nel locale. 

L’associazionismo ovviamente è cosa bella soprattutto quando ha l’obiettivo di promuovere qualcosa come si desume dall’elzeviro dedicato al trito ricordo dell’arte del pizzaiuolo napoletano, patrimonio immateriale dell’Unesco.

Più coerente la svolta green annunciata dal direttore generale Stefano Auricchio: “Nell’approvazione dello Scugnizzonapoletano abbiamo tenuto conto della svolta Green che è in corso in tanti paesi del mondo. In questo momento è ancora più necessario adottare scelte a favore dell’ecologia e dell’ambiente che siano coerenti con il percorso fatto in questi anni dall’Associazione.”

Insomma, l’AVPN registra quello che è accaduto da lungo tempo nel mondo della pizza napoletana. Cioè che si sfornano ottime pizze napoletane elettriche come dimostra in tutta evidenza Davide Ruotolo di Palazzo Petrucci. Ovviamente c’è il discorso della primogenitura e del relativo celodurismo gastronomico, ma che lo Scugnizzonapoletano sia stato protagonista in tempi non sospetti di questa rivoluzione è cosa risaputa tra addetti ai lavori e appassionati che lo avevano visto all’opera in fiere ed eventi.

Quindi bisognerebbe accogliere con favore questa nuova clausola che sdoganerebbe formalmente l’utilizzo del forno elettrico per la pizza napoletana checché la statuizione sia contenuta in un regolamento associativo. Non c’è traccia nel comunicato che questa nuova norma finirà come proposta di modifica dell’atto della Gazzetta Ufficiale che regola l’STG anche se qualcuno si è lanciato in questo improvvido abbinamento (e qui leggete l’unico disciplinare invocabile, cioè quello pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale).

La bufala del forno elettrico e la bufala del fiordilatte

In realtà se si va a leggere come sia possibile entrare nel club delle pizzerie con forno elettrico si scopre una nota interessante. Ecco quello che prevede il punto 2:

2) Invia la seguente documentazione
– il modulo d’iscrizione disponibile on line (Clicca qui);
– una copia della licenza della pizzeria;
– la documentazione che attesta l’impossibilità di installare il forno a legna
– una breve descrizione del locale e della sua storia;
– il logo della pizzeria;
– un video di tutte le fasi del processo produttivo (preparazione dell’impasto, staglio dei panetti, manipolazione, cottura e presentazione della pizza);
– foto del forno elettrico, della pizza e della pizzeria

Sì, avete letto bene: la documentazione che attesta l’impossibilità di installare il forno a legna.

Ciò significa che un pizzaiolo non può scegliere tra legna ed elettrico, ma soltanto soggiacere all’impossibilità di usare il forno a legna.

Alla faccia della rivoluzione copernicana.

Ma non c’è da meravigliarsi troppo. Lo scorso anno, l’AVPN aveva indetto le Olimpiadi della Pizza Verace e in quella occasione aveva messo mano allo stesso regolamento per l’assegnazione delle tabelle associative.

E aveva recepito la possibilità, ormai diffusa seppur contrastata tenacemente dalla stessa AVPN, di utilizzare la farina Tipo 1.

Un riconoscimento diciamo tardivo senza voler scomodare contenuti di ceneri e tassonomie normative.

Nello stesso documento, frutto come dichiarato di un lungo studio e altrettante macerazioni, ribadiva la liceità dell’utilizzo del fiordilatte (vaccino) giusto 1 riga sotto la mozzarella di bufala (in realtà introdotta dal disciplinare con un accordo che ha ingiustamente messo in seconda posizione i latticini vaccini). Acconsentendo all’utilizzo del “Fior di latte dell’appennino meridionale D.O.P. o altro fiordilatte prodotto con tecniche tradizionali”.

Peccato che non esista alcuna Dop del fiordilatte e che il percorso avviato per il riconoscimento sia naufragato anni fa.

Le proteste

Non potevano non mancare gli strascichi polemici su questa che in definitiva è una (lecita) operazione commerciale per assicurare un nuovo fornitore, sponsor e quattrini all’AVPN.

A gettare benzina sul fuoco, o acqua sui fili elettrici, ci hanno pensato Alessandro Condurro, rampollo della dinastia da Michele, la celeberrima pizzeria di Forcella a Napoli considerata dagli appassionati uno dei templi in cui venerare la vera pizza napoletana che si è fatto sentire su Facebook con uno dei suoi post pepati.

Un’articolo di Lara De Luna sul forno elettrico in pizzeria ha scatenato il panico. Associazioni, disciplinari, deroghe, giornalisti che accendono il fuoco ed animano discussioni…sul forno elettrico… bloggers indignati (che lavoro fa un blogger? No chi… COSA è un blogger?…ma è una vecchia storia oramai). Senza voler scomodare nessuno, ma è importante questa cosa? Secondo me no. Quando un cliente va a mangiare una pizza, si chiede se è cotta a forno elettrico o a legna? No, si chiede se è buona o no.

La cosa più incredibile è che si trascorre del tempo a scrivere di questa cosa, come i gossip dei Vip. Allora la prossima volta parliamo anche di cosa farà Chiara Ferragni ad agosto. Si scomoda gente a parlare di questa cosa!! Personalmente, a parte l’Unione Pizzerie Storiche Napoletane “Le Centenarie”, a cui si accede per meriti veri, non per articoli o premi, ma per l’unico vero merito che è il fatto di stare aperti da 100 anni, Michele non è iscritta a nessuna associazione…questo significa che non fa la pizza? Che la sua pizza non è napoletana? Secondo me no. Ma secondo me ho perso tempo a scrivere di questa cosa, pensiamo alle cose serie? Vabbè scrivere “pensiamo a cose serie” su fb è un ossimoro, facciamo conto che non ho detto niente, adesso cancello.

Anche lui aveva comunque “sdoganato” l’utilizzo del forno elettrico per la pizza napoletana.

È anche arrivata la posizione ufficiale dell’altra associazione, l’APN – Associazione Pizzaiuoli Napoletani. Il suo presidente Sergio Miccù in un’intervista a Luciano Pignataro ha tuonato all’indirizzo dell’associazione che ha concesso l’utilizzo del forno elettrico.

❗LA PIZZA NAPOLETANA SI FA NEL FORNO A LEGNA!

❌Con uso del forno elettrico è a rischio lo stesso riconoscimento Unesco oltre che il marchio Stg, Specialità tradizionale garantita!

✅ L’arte del pizzaiuolo napoletano sta anche nell’uso del forno a legna per la cottura della pizza.

✅La nostra tradizione non può piegarsi a scelte di carattere economico.

L’Associazione Pizzaiuoli Napoletani, che non a caso ha la U nel nome, si batterà sempre per la tutela della pizza napoletana secondo tradizione, insegnando e tramandando, attraverso la propria scuola di formazione, che ha sede a Poggioreale via Michele Parise 51, l’arte del pizzaiuolo napoletano, quella che rappresenta la nostra unicità nel mondo.

Gli artigiani capaci di produrre i forni a legna sono una unicità della Campania ed esportano in tutto il mondo.

SIAMO E SAREMO SEMPRE DALLA PARTE DELLA TRADIZIONE E DELLA NOSTRA CULTURA!

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Nell’intervista ha fatto molto di più e con un’iniziativa da gentleman ha invitato gli associati dell’AVPN ha sbattere la porta e ad andare nell’unica vera associazione che tutela la pizza napoletana, l’arte Unesco e tutto il relativo discorso della tradizione.

“Invito gli associati alla Verace pizza della prima ora, i maestri pizzajuoli che credono nella loro arte, nella tradizione delle proprie famiglie, a lasciare AVPN e ad eliminare le insegne dalle proprie pizzerie in cui la pizza si fa ancora con il forno a legna” – ha ancora esclamato Miccù che aggiunge: “lo stesso disciplinare per la pizza Stg prevede esclusivamente l’uso del forno a legna. Non rinunceremo a ciò che differenzia la nostra arte da quella di un pizzaiolo qualsiasi che non proviene dalla cultura e dal contesto partenopeo”.

Tutto ciò perché paventa che il riconoscimento Unesco sia a rischio. Apriti cielo.

Tranne a specificare che “Il forno elettrico può certamente essere utilizzato per la cottura della pizza laddove non sia prevista la possibilità di utilizzo del forno a legna, ma che la pizza cotta del forno elettrico possa essere definita vera pizza napoletana è una cosa che sovverte il disciplinare e il riconoscimento Unesco, dove è espressamente previsto”.

Insomma proprio come predica l’AVPN.

Meglio il forno elettrico o a legna?

Ai consumatori di tutta questa diatriba probabilmente interesserà il giusto, cioè quasi niente. Poiché è ormai acclarato che sia più importante una cottura perfetta che eviti bruciature a prescindere se siano provocate da legna, gas o elettricità.

D’altronde, anche la giornalista di Repubblica Lara De Luna, che ha contribuito alla discussione sul forno elettrico accogliendo il comunicato stampa che avrebbe messo fine alle diatribe, non aveva dato importanza alla tipologia di forno utilizzato da Davide Ruotolo in una recensione di qualche anno fa quando già era in uso l’elettrico. Giustamente concentrandosi sulla bontà delle pizze.

In chiusura, va ricordato l’impegno pionieristico dell’azienda di Krauss che con lo Scugnizzo poi diventato Scugnizzonapoletano ha aperto una strada che ora è battuta da altri produttori di forni elettrici. Di cui potete leggere in questo e in altri articoli di Scatti di Gusto che ha sempre creduto nelle potenzialità del forno elettrico. Anche quando c’è la possibilità di installarne uno a legna.