Fermentazioni stile Noma: cosa fa Antonio Iacoviello con pasta e carne
Seconda puntata per le fermentazioni e i piatti di Antonio Iacoviello, già nel reparto fermentativo del Noma, che è tornato ad Acciaroli per un approfondimento.
Dopo il pesce, il tema sono le fermentazioni con la pasta e la carne.
Che arriva in versione lingua con pino e salsa persillade alla francese. Ottime morbidezza, cottura e sapore.
L’ingresso nel mondo della fermentazione è con l’abbinamento al kombucha, il tè fermentato qui alla verbena e al geranio. Gusto intenso e pungente che gioca con il nasturzio piccante che accompagna la lingua. Apertura che ben predispone.
Il tema è la carne, ma la digressione su una ostrica belon accompagnata da nduja e kefir prodotto in casa. La combinazione tra iodio possente dell’ostrica, piccantezza della ‘nduja e l’acidula morbidezza del kefir è vincente.
L’incontro mare – monti piace a Iacoviello e anche a noi al tavolo sperimentale delle fermentazioni del Veliero. La tartare di manzo è insaporita dalla bisque di gamberi ottenuta dalle teste schiacciate a freddo e garum di lievito con Kombucha e cetriolo fermentato. Un ottimo piatto che ci ha fatto discutere sull’opportunità di una dadolata di cetriolo in luogo delle sottili fette per rendere ogni boccone millimetricamente uguale all’altro.
Ingrediente povero e piatto che diventa ricco: il cipollotto sposa il Kombucha al caffè. Strepitoso nella sua semplicità.
I primi piatti di Antonio Iacoviello
Si potrebbe scrivere il capitolo di un libro assaggiando le linguine con il garum di lievito, ma ve la faccio breve. Il lievito viene arrostito per 6 ore in forno e poi lasciato a maturare in camera di fermentazione per 90 giorni a 60 gradi. Sentori particolari e gusto di ingredienti che non ci sono, ma che la fermentazione riecheggia. Il malto d’orzo si combina alla morbidezza di un gusto sconosciuto ad altre interpretazioni del genere.
Molto più deciso il sapore della pasta condita con la pasta. Iacoviello ha approntato il miso di frumento inoculando spore di koji e lasciando fermentare per 3 mesi a 60 gradi. Il composto, invecchiato due anni, viene sciolto alla maniera di un concentrato per insaporire le trottole.
“I semi della soia vengono ammollati e quindi cotti. Successivamente vi si aggiunge l’orzo o il riso, cotti e inoculati con un tipo particolare di fungo, l’Aspergillus oryzae. Questo è in grado di intaccare gli amidi dei cereali e di trasformarli in zuccheri più semplici”, spiega Antonio Iacoviello. “Nel procedimento tradizionale si trasferisce il composto in grandi tini, lo si pressa con dei pesi appositi e si porta avanti una lunga fermentazione in acqua salata, che dura dai 12 ai 24 mesi”.
Sarebbe servita un’elica di più semplice struttura in grado di restituire la giusta masticazione in tutte le sue parti. Ma il risultato è incredibile. Per palati fermentativamente forti.
Buonissimo il riso carnaroli cotto in acqua senza sale. La sapidità arriva dalla mozzarella di bufala della mantecatura e dalla ciliegia fermentata qualche giorno. Anche qui si distingue la nota piccante del nasturzio.
Il piccione guest star al Veliero di Acciaroli
Chiudiamo con una versione meno horror dell’ormai stra-famoso germano reale del Noma. Antonio Iacoviello utilizza il piccione che prepara in tre step: il crudo, la coscia ricostruita con le interiora e il petto – meraviglioso – spennellato con un garum di uovo fermentato con il sale.
“Non ho preparato il cervello fritto e la lingua per evitare raccapriccio”, spiega Antonio Iacoviello.
Un po’ di delusione – non per il piatto buonissimo, sia chiaro – ma per la curiosità rimasta tale delle altre componenti.
Antonio Iacoviello a Guardia Sanframondi
Iacoviello sa come farsi perdonare. Prossimo giro tra qualche settimana sempre al Veliero con il germano reale come si usa al Noma.
Signore e signori, non è che sia così semplice assaggiare fermentazioni di chi le ha studiate al Noma qui in Italia.
Per questo vi comunico che Antonio Iacoviello il 24 luglio sarà a Guardia Sanframondi all’enosteria Casa Paladino per una cena a quattro mani con Gianluca Pingue (info al +393773925060 ). Fossi in voi, un pensierino ce lo farei.
