Filante: la pizza al trancio migliore di Milano, probabilmente

Filante è una nuova pizzeria, in piazzale Susa a Milano, che sforna pizza al trancio. Che non è un prodotto nuovo, ma che si propone con un gusto veramente nuovo.

La pizza al trancio è arrivata in città negli anni Cinquanta dalla Toscana ma ormai è naturalizzata meneghina. I ristoratori toscani hanno avuto un ruolo importante nella formazione del gusto milanese lungo tutto il Novecento. Fra gli altri, Giacomo Bulleri, ovvero Giacomo Milano (dal 1958), e la famiglia Mungai, di cui fa parte la Bice del ristorante omonimo (1926). I discendenti di sua sorella Santina crearono la pizzeria Spontini, che con Massimo INnocenti è diventata ormai una multinazionale della pizza al trancio. Da non dimenticare poi il contributo di Da Marino in Pier della Francesca, ahimè chiuso (ora c’è Lievità), della stessa scuola toscana di Giuliano, in Paolo Sarpi, e Martino, in Farini.

Breve excursus per rappresentare che la pizza al trancio è ben radicata in città. Cottura in teglia, molto alta, dappertutto, con un bordo e una base leggermente croccanti. Soffice. Completamente ricoperta dalla mozzarella, spesso con una golosa crosticina di formaggio bruciaticcio sul bordo. Una base pressoché identica per tutte le tipologie, ricoperta dopo la cottura dei vari ingredienti. 

Campione indiscusso della categoria il trancio della pizzeria Spontini in via Spontini. Indiscusso fino a qualche tempo fa: negli ultimi assaggi il gusto è cambiato, e non necessariamente in meglio. Sempre buona, per carità, ma come diciamo noi anziani, ai miei tempi era un’altra cosa. 

I tranci della pizzeria Filante

Filante è un bel nome, per incominciare. Ma bella, e soprattutto buona, è la pizza.

Mentre spesso il trancio si presenta come una specie di pezzo di pane, un po’ gnucco, con sopra i condimenti usuali, qui alla pizzeria al trancio Filante è un’altra cosa. 

“Filante vuole preservare, arricchire e valorizzare questo prodotto così goloso e amato, grazie a un impasto evoluto e ricco, a un’estrema attenzione alla scelta e alla qualità degli ingredienti e a una sapiente definizione di ricette e farciture.”

Così Filante racconta le sue pizze, aggiungendo anche qualche dettaglio tecnico.

“La lenta lievitazione dell’impasto (circa 16 ore) e il processo di idratazione al 70% rendono il prodotto finale soffice e alveolato. Usiamo un mix di farine evolute che comprende farina di tipo 1, meno raffinata e ricca di fibre, e farina multicereali: una miscela studiata che garantisce alta digeribilità e il mantenimento di tutte le qualità organolettiche e nutritive. Preparati a mordere una nuvola!”

Oddio, scrivere che una farina è meno raffinata, come se fosse petrolio, un po’ mi inquieta.

Gli ingredienti vengono da piccoli produttori locali. La mozzarella viene dal caseificio Caprice di Varzi, il pomodoro è San Marzano DOP, pelato in salsa e frullato manualmente. Salumi di qualità, affettati subito prima di essere messi sulla pizza. Olio Extra Vergine di Oliva Monocultivar Coratina.

Che si combinano in una quindicina di pizze diverse, con varie gradazioni di gourmetteria o di tradizionalismo.

I tranci classici e quelli tradizionali

Margherita, pomodoro e acciughe, bufala: sono i tranci classici, con prezzi dai 6,50 ai 9,50 €, rispettivamente trancio normale e abbondante.

A questi si aggiunge una Filante, ovvero una doppia mozzarella. Come ho detto, mi è piaciuto specialmente l’impasto: buona la cottura, morbido, perfetto supporto per San Marzano e mozzarella.

I tranci tradizionali si segnalano per riproporre con originalità il canone della pizza italiana, con denominazioni simpatiche. Fuoco in Bocca è la pizza con la ‘nduja, Quattro Amici la quattro formaggi (con la variante dello squacquerone). Prezzi, da 5,50 a 10 €.

Il gusto si fa spesso: i tranci speciali

Una sezione del menu è dedicata a questi tranci gourmet, o meglio speciali, da 6,50 a 11 €. Quello Verde, con pesto di basilico, mozzarella, olive e squacquerone; Quello Rosa, con mortadella e stracciatella di Andria.

Mi sono lasciato tentare da Sotto il Sole, con origano zucchine datterino olive Peranzana (denocciolate, che bello) e scaglie di mandorle. Molto bene, a partire come sempre dall’impasto; meno soddisfacente però il resto. Buono, ma le zucchine secondo me andrebbero marinate-grigliate-fritte-impanate-speziate, insomma ravvivate un po’. Così, appena condite, risultavano poco saporite, e origano e mandorle non aggiungevano abbastanza spessore al trancio da renderlo perfetto. Bene i pomodorini, bene tutto l’insieme, ma mi aspettavo di più.

Ho terminato con un tiramisù, anche se dico sempre ma no, ormai del tiramisù non se ne può più, cosa lo prendo a fare. E sarà anche in vasetto, così non riesco a tirar su bene tutto quanto. Insomma, l’ho preso, ed era sì in un vasetto. Ma anche questo merita. Ben fatto, buono, senza i nuvoloni di cacao sopra a ottundere qualsiasi cucchiaiata, abbastanza crema e abbastanza biscotto. 4 €, come la cheesecake e il cioccolato-e-lampone.

Insomma, segnatevi l’indirizzo della pizzeria al trancio Filante.

Filante. Piazzale Susa, 1. Milano. Tel. +390243416280

[Immagini: iPhone Emanuele Bonati]