Guida Michelin Italia: menu e prezzi dei 26 ristoranti con la nuova stella
Una stella bella, emozionante, veloce nella premiazione dei nuovi stellati della Guida Michelin 2021 con gli chef in collegamento emozionati frastornati o addirittura in lacrime.
Su tutti, Matteo Metullio, che di stelle però ne ha conquistate due all’Harry’s Piccolo a Trieste e aveva meravigliato Luca Formenti giusto un mese fa.
Le nuove stelle sono 29. Di queste ben 26 sono ristoranti che hanno ricevuto la prima stella. I monostellati, come amano dire i frequentatori delle tavole segnalate dalla Guida Michelin.
Chi sono gli chef dei nuovi ristoranti con la stella
Stella nuova e soprattutto stellati giovani. Sui 26 nuovi premiati con una sola stella, la maggior parte appartiene alla generazione dei trentenni che sta venendo alla ribalta in questi ultimi anni. Anzi, i trentenni sono tutti Under 35, e 4 sono addirittura Under 30.
Vogliamo farveli conoscere con una selezione di alcuni piatti dei loro menu e la spiegazione del perché hanno ricevuto la stella dalla Guida Michelin. Motivi che potranno essere di guida agli chef che aspirano alla stella ma anche ovviamente agli appassionati che ancora non conoscono il ristorante.
Un’avvertenza: alcuni di loro sono chiusi soprattutto per le restrizioni imposte dal Dpcm a zone. E alcuni riapriranno la prossima primavera quando speriamo sarà finita l’emergenza che ci tiene lontani dai ristoranti.
1. Stella al Vecchio Ristoro, Filippo Oggioni, Aosta
Lo chef Filippo Oggioni e Paolo Bariani hanno preso il timone del Vecchio Ristoro nell’estate 2019, dopo l’esperienza del Dandelion a Courmayeur. E hanno già riportato la stella al ristorante aostano.
“Gli ispettori riconoscono alla sua cucina la capacità di farsi portavoce della tradizione valdostana ma, al tempo stesso, di non transigere sull’importanza di renderla leggera e moderna. Piatti precisi, saporiti, ricchi d’idee e con contrasti molto ben gestiti: consistenze e sapori identificano immediatamente un’ottima tecnica e l’utilizzo di buoni prodotti sia del territorio che non. Con i dolci, infine, si raggiunge l’apoteosi.”
La cucina di Filippo Oggioni, giovane Under35, si esprime al meglio nei suoi tre menu degustazione. Disponibile anche un menu in delivery.
- Selvaggina da piuma in 3 servizi all’italiana, per 2 persone, secondo disponibilità, 60 € a persona, abbinamento vini a richiesta.
- Pensieri dalla cucina in 5 portate, per l’intero tavolo, 75 € a persona, abbinamento vini a richiesta.
- Tra l’acido, l’amaro, il dolce e il salato, in 7 portate, per l’intero tavolo, 100 € a persona, abbinamento vini a richiesta.
Vecchio Ristoro. Via Tourneuve, 4. Aosta. Tel. +39 016533238
2. Stella a Piano 35, Christian Balzo, Torino
“Certo, parto da Christian Balzo, chef resident a Piano35: merita il primo applauso perché ha saputo interpretare al meglio la filosofia di cucina che avevo in mente per il ristorante torinese del grattacielo di Intesa Sanpaolo. Poi Denis Zanghirella e Mihai Costea, che hanno diretto la sala proprio come mia moglie Lella aveva immaginato. Quindi Simone Sacco, nostro figlio, che ha modellato il lounge bar del 37° piano non solo come un locale serale alla moda, ma anche come un completamento del ristorante che oggi viene premiato.“
Con queste parole lo chef Marco Sacco (2 stelle Michelin con il suo Piccolo Lago) ha salutato il macaron attribuito a Piano 35, riaperto a settembre 2019.
“L’offerta del locale si basa su tre differenti proposte: “In Piemonte”, un omaggio di Marco Sacco alla grande tradizione culinaria sabauda, “Giro d’Italia”, in cui a farla da padrona è la materia prima del Bel Paese e “Piccolo Lago a Torino” che propone alcuni dei piatti più famosi della carriera e del successo dello chef. Ogni menu può essere assaporato nella versione light o in quella completa a seconda che si scelgano quattro o sette portate.“
Per tutti e tre i menu: percorso 7 portate 120 €, 4 portate 90 €, abbinamento vini 3 calici 40 €, 5 calici 60 €. Vi elenchiamo qualche piatto dall’ultima carta del ristorante, attualmente chiuso (riaprirà per le feste natalizie).
- In Piemonte: Vitello Tonnato con sedano croccante. Raviolo Torino ripieno ai tre arrosti con succo di vitello. Punt e Mes lavarello, mela, vermouth.
- Giro d’Italia: Uovo 64, carpaccio di gamberi rossi, bagna cauda alla banana. Gnocco di seppia, il suo brodo, mascarpa, miele, aceto. Moscardini, gazpacho, peperoncino.
- Piccolo Lago a Torino:Lingotto del Mergozzo, trota marmorata affumicata al faggio, polvere di aceto balsamico, gel di aceto di lamponi;. Carbonara Au Koque, tagliolino, tuorlo Grana Padano e gin, prosciutto crudo 42 essiccato. Anatra, coscia grigliata, petto affumicato, lattuga romana, aceto di datteri fermentati.
Piano35 ristorante. Corso Inghilterra, 3. Torino. Tel. +39 0114387800.
3. Borgo Sant’Anna, Pasquale Làera, Monforte d’Alba (CN)
Pugliese per nascita, piemontese d’adozione, Pasquale Làera è un altro Under35, e proviene da Villa Rej, la sua prima stella Michelin. Le sue esperienze comprendono Villa Crespi, come sous chef di Antonino Cannavacciuolo, e prima ancora l’Alma, il Giappone, a stretto contatto con Okamoto, il Geranium a Copenaghen, il Messico.
Il suo “amore per questa terra si traduce nell’elaborazione della tradizione gastronomica piemontese non scevra, a questo punto, d’influenze del sud come nella scelta di proporre anche specialità di pesce.”
Nel suo ristorante Borgo Sant’Anna Laera pratica una cucina che parte dal territorio per portarlo nel mondo, grazie alle sue esperienze. Anche qui, tre menu degustazione oltre alla carta.
- Passioni e Origini, 55 €: Carne cruda, ricci di mare, robiola e cime di rapa. Spaghettioni ai porri grigiali e anguilla. Cinghiale, olive dolci e fritte, mirto e peperone di Senise
- Langhe e Storia, 45 €: Vitello “tonnè”. Macaron del fret, anatra e cardamomo. Brasato, rape e rafano.
- Trifule e Incanto, 60 € (tartufo escluso): Insalata di carne cruda, cardi e acciughe. Uovo alla Rossini. Cappone e funghi.
Borgo Sant’Anna. Località S. Anna, 84. Monforte d’Alba, Cuneo. Tel. +39 0173 195 0332
4. Stella a Nove, Giorgio Servetto, Alassio (SV)
La cucina dell’executive chef Giorgio Servetto del Nove racconta la sua storia, fatta di sapori della sua infanzia, legata ad una forte tradizione di cucina ligure con influenze piemontesi e francesi. Il tutto rivisitato in chiave moderna. Ad esaltare la genuinità della cucina, lo chef e la sua brigata attingono da ‘I Giardini di Villa della Pergola’ agrumi, erbe aromatiche e fiori eduli.
“Da qualche anno a questa parte, chef Servetto ha iniziato qui una nuova avventura professionale mettendo in tavola tutto il meglio che la regione natale possa proporre. La sua cucina è un’inarrestabile ricerca di prodotti locali, a km 0, fra il mare e le vicine montagne; piatti molto ben presentati e dai vivaci accostamenti cromatici. Interessante selezione enologica con una scelta capillare di vini liguri.”
Tre menu degustazione, uno dei quali interamente vegetariano, e un menu à la carte.
- Orgoglio ligure, 75 €, con selezione vini 130 €. Brandacujun di stoccafisso Ragno, panissa. Pansotti di noci Pecan, borragine, robiola del Beigua. A çimma. Chinotto.
- Osessione, 85 €, con selezione vini 140 €. Formaggetta del Beigua, santoreggia, olive taggiasche. Biete dell’orto, tartrà, tartufo nero. Mesciua. Zucca Mantovana e blu del Lavagé.
- 1, 2, 3… Nove!, 100 €, 150 € con selezione vini. Fungo del Sassello, Vermentino, prezzemolo. Ventresca di tonno, rafano, Pata Negra, cipolla rossa, patate dell’Orto Rampante. Stringhettoni Regina dei Sibillini, acciughe locali, burro, acciughe salate, aneto dell’orto, pane abbruscato, bergamotto del giardino. Lumache alla ligure.
Nove. Via Privata Montagu, 9. Alassio, Savona. Tel. +39 0182646140.
5. Impronta d’Acqua, Ivan Maniago, Lavagna-Cavi (GE)
Un altro chef Under35, Ivan Maniago, neostellato con il suo Impronta d’Acqua. Il ristorante nasce dall’incontro tra le esperienze di Ivan e il territorio del Levante Ligure: quindi grande attenzione ai prodotti ittici e alle risorse dell’entroterra.
“La cucina predilige i prodotti del territorio associandoli a nuove tecniche. Proposte audaci e riflessive ad esaltare i sapori del mare contrapposti a suggestioni di alloro, timo, cicerbita, raperonzolo… Tributi a profumi e colori delle colline dietro a Lavagna dove Ivan, lo chef-patron, acquista olio EVO e carni di altissima qualità valorizzando il lavoro di piccole realtà locali.“
Sul sito, i tre menu degustazione, oltre alla carta.
- …Pensieri, 90 € (è possibile scegliere 4 piatti salati a 75 €). Animelle, caviale, mozzarella di bufala affumicata. Durelli di pollo, scampi tostati, salsa americana. Risotto “Riserva San Massimo” alla rosa, ginger beer, ostrica. Salsiccia di fegato, crema di vongole e spuma di cipolla.
- …Il Goloso, 70 €. Dolce-salato di foie gras, gelatina di vino passito, paté di faraona e nocciole. Ravioli di fagiolo borlotto, tuccu di capra cotta nel coccio, parmigiano reggiano 36 mesi. Guancia di manzo brasata al marsala, mostarda di pere, scorzonera e salsa al ginepro. Mangia e bevi di castagne e latte di capra
- … Il Vegetariano, 60 €. Cappuccino di cipolle, funghi porcini e castagne. Risotto “Riserva San Massimo” al limone candito, rosmarino, essenza abete rosso. Rapa di Caprauna, pere sciroppate e salsa al roquefort. Sorbetto alla barbabietola.
Impronta d’Acqua. Via Aurelia, 2121. Cavi di lavagna, Genova. Tel. +39 3755291077.
6. Stella a Aalto, Takeshi Iwai, Milano
Una grande cucina, quella di Takeshi Iwai, in un locale nato da un’idea di Claudio Liu, che ha al suo attiva la prima stella Michelin italiana a un ristorante giapponese, Iyo. Da poco in forza da Aalto, Takeshi ha espresso qui al meglio la sua idea di cucina, tanto da arrivare rapidamente alla stella.
“Con l’arrivo dello chef Takeshi Iwai, il sushi banco di tradizione Edomae Zushi è diventato Iyo Omakase, ma ci si accomoda agli eleganti tavoli – pensati come un’ordinata scacchiera – anche per gustare una cucina fusion, tra Asia ed Europa. Un esercizio in equilibrio tra tecnica, precisione e ricerca, con il gusto che si erge a fondamento prepotente di ogni squisita proposta.”
La carta propone anche due menu degustazione, uno di 8 portate, che costa 135 €, e uno ridotto, a 110 € per 5 portate. La degustazione, che abbiamo provato, è un viaggio immaginifico tra sapori e gusti ben definiti, combinazioni e contrasti intelligenti, sorprese ed emozioni. Il Risotto zafferano, gemme di pino e gelato di ostriche (foto) è probabilmente uno dei migliori di Milano.
Aalto Part of Iyo. Piazza Alvar Aalto / Viale della Liberazione, 13. Milano. Tel.+390225062888
7. Stella a Kitchen, Andrea Casali, Como
Andrea Casali, giovane chef Under 30 del Kitchen di Como, ha affiancato lo chef Franco Caffara, unica stella Michelin in città. Ha aperto il suo ristorante dopo aver approfondito le preparazioni di mare e genericamente del Sud, proponendo una cucina di impronta gourmet all’insegna del rispetto per la materia prima.
“Kitchen è un elegante ristorante con proposte di cucina creativa italiana su base nazionale e stagionale, che può vantare tre elementi in perfetto equilibrio tra loro: prodotto, tecnica, sapore. Lo chef Andrea Casali crea i suoi piatti utilizzando in aggiunta erbe ed ortaggi presenti nell’orto biodinamico [del suo parco]”
Al menu à la carte si affiancano un menu Green a 50 € (95 € con abbinamento vini) e L’Italia Secondo Noi a 80 € (120 € con abbinamento vini). Il ristorante è al momento chiuso.
Kitchen. Via per Cernobbio, 41. Como. Tel. +39 031516460.
8. La Cru, Giacomo Sacchetto, Romagnano (VR)
Giacomo Sacchetto, anche lui Under35, definisce la sua cucina a La Cru, ristorante aperto un anno fa nel Veronese, “territoriale, concreta, di stagione”.
“La personalità e l’originalità della proposta gastronomica sono rimarchevoli e pongono Giacomo Sacchetto tra i giovani profili più interessanti del panorama nazionale. La sua cucina si muove leggiadra tra continue misurate invenzioni che convincono, senza mai strafare.”
La sua proposta si compone di un menu degustazione fortemente legato al territorio, In Viaggio con la Cru, con 6 portate principali (65 €). Al menu è possibile aggiungere altri 3 piatti inventati al momento dallo chef (il prezzo diventa 80 €). Alla carta, LaCru Re-LAB, con piatti rivisitati tra tradizione e innovazione, si affiancherà un menu legato alla produzione dell’orto. Il ristorante attualmente è chiuso per una ristrutturazione che ne aumenterà gli spazi. Apertura prevista per dicembre.
Ristorante La Cru. Via Cortivi 11. Romagnano, Verona. Tel. +39 0454951629.
9. Amistà, Mattia Bianchi, Corrubbio di Negarine (VR)
Nel marzo 2019 il Byblos Art Hotel Villa Amistà, in Valpolicella, ha affidato la direzione della cucina del Ristorante Amistà a Mattia Bianchi. Scelta felice, visto che la stella è arrivata dopo solo un anno.
Mattia Bianchi, classe 1987, può vantare nel suo curriculum esperienze internazionali a Londra e in Australia.
“La cucina gioca con il territorio, indizio suggerito già dagli scarni titoli dei piatti, i quali, però, all’assaggio riescono sempre ad evocare piacevoli ed intriganti note di modernità. Che optiate per il pesce dell’Adriatico, per una specialità lacustre o una buona carne locale come l’agnello di Brogna delle splendide colline vicine, il sapore è
sempre ben dosato e piacevolmente equilibrato.”
Due i menu guidati, oltre alla carta.
- L’emozione, 6 portate a 95 €: Patata soffice all’olio, mazzancolle e profumi mediterranei. Gnocchi di Fioreta di malga, limone, scampi e salsa di foie gras. Baccalà 2030. Risotto ‘in bianco’ al pomodoro, stracciatella e basilico. Agnello di Brogna BBQ, carote, dragoncello e mirtilli selvatici. Soufflé al lime, carota e gelato alla liquirizia.
- Il Territorio, 4 portate a 70 €. Trota di Fiume in saor tradizionale e grano antico. Bigoli in salsa, ostriche di laguna e sedano. Galletto della Pianura Padana, peperone e mandorla. Pesca di Verona IGP, lamponi e gelato alla vaniglia.
Ristorante Amistà, Byblos Art Hotel Villa Amistà. Via Cedrare, 78. Corrubbio di Negarine (Verona). Tel. +390456855583.
10. SanBrite, Riccardo Gaspari, Cortina d’Ampezzo (BL)
Il SanBrite di Riccardo Gasparri (un altro Under35) a Cortina d’Ampezzo si definisce “Agricucina”. Leggete di lui e del suo ristorante nella recensione del cacciatore di stelle, Luca Formenti.
La Guida Michelin segnala: “La maggior parte degli ingredienti si pregiano di essere prodotti nell’azienda di famiglia: una malga a 1800 metri di altitudine. Per accertarvi dell’artigianalità dei formaggi (il carrello è strepitoso!) accogliete l’invito a visitare la cantina di affinamento: trovarne due uguali sarà un’impresa impossibile, perché ognuno è un pezzo a sé, con racchiusa una propria storia.”
La carta comprende un menu Germoglio a 90 € e un Sentiero a 120 €.
SanBrite. Via Alverà. Cortina d’Ampezzo, Belluno. Tel. +390436863882
11. Prezioso, Egon Heiss, Merano-Freiburg (BZ)
Il Prezioso di Egon Heiss si trova nella Val Sarentino, nel Meranese, ed è il ristorante del Castel Fragsburg, hotel della Realais&Chateaux. “Inventore e ammaliatore”, come viene definito dai critici gastronomici della guida Gault Millau, e “intenditore del pane”, Heiss è sempre alla ricerca del canederlo perfetto.
“La cucina di Egon Heiss si dipana lungo un solo menu degustazione in cui lo chef della Val Sarentino mette in mostra non solo tutto il suo amore per il Südtirol, ma anche la bella tecnica appresa in anni di esperienze, alcune stellate. Se protagonisti di eleganti piatti sono spesso ingredienti montani, non di rado fanno capolino anche sentori e profumi più mediterranei.”
Attualmente chiuso per il riposo invernale, riaprirà alla fine di marzo.
Prezioso, Castel Fragsburg. Fragsburg, 3. Merano. Tel. +39 0473244071
12. Peter Brunel Restaurant Gourmet, Peter Brunel, Arco (TN)
Peter Brunel, classe 1975, apre il suo ristorante nel luglio dell’anno scorso, dopo un cursus honorum che lo ha visto conquistare la stella Michelin al Villa Negri e al Borgo San Jacopo.
“Lo ‘chef artista’ si scorge naturalmente nei piatti: fotogenici e gustosi. Una bella interpretazione contemporanea di eccellenti ingredienti, soprattutto italiani, contaminati qua e là da ricordi di viaggi internazionali, come nel caso delle citazioni di cucina Nikkei. In sala, la proposta è rafforzata dalla profonda professionalità e simpatica verve di Christian Rainer, ospite più unico che raro.”
Christian Rainer ha anche ricevuto il Premio Servizio di Sala Michelin 2021.
Una carta, tre menu degustazione, da 110 a 140 €, con un interessante menu “contaminato” Nikkei. Il ristorante è chiuso per il riposo invernale.
Peter Brunel. Via Linfano, 47. Arco, Trento. tel. +39 0464076705
13. Senso Alfio Ghezzi Mart, Alfio Ghezzi, Rovereto (TN)
Il ristorante Senso di Alfio Ghezzi, aperto giusto un anno fa, si trova al MART, il Museo d’arte moderna e contemporanea di Trento e Rovereto. Ghezzi veniva allora dalle 2 stelle della Locanda Margon.,
“All’interno della caffetteria del Mart, un’unica proposta degustazione di sette portate, con la possibilità di fare un percorso più breve di sole quattro, fra cui una dedicata alla mostra in corso. ltalianità, semplicità e gusto sono i capisaldi della sua filosofia gastronomica. L’offerta è radicalmente diversa durante il servizio del pranzo, assai più semplice.”
Il menu cambia mensilmente, con attenzione alla stagionalità dei singoli ingredienti. Ve lo abbiamo descritto qui.
Senso Alfio Ghezzi, Mart. Corso Bettini, 43. 38068 Rovereto (TN). Tel. +39 0464 661375.
14. Osteria del Povero Diavolo, Giuseppe Gasperoni, Torriana (RN)
“La cucina del Povero Diavolo è semplice nella sua complessità, un ossimoro di se stessa. Sviscera le sue radici per ramificarsi verso il futuro.” Così si presenta il ristorante, o meglio l’Osteria con Camere, guidato da Giuseppe Gasperoni, cuoco Under30.
“Un giovane cuoco con interessanti esperienze pregresse propone una cucina basata sulla scelta di materie prime di qualità e su piatti sempre colorati e ben presentati, rinnovando la tradizione locale con semplicità e genuinità.“
Tre menu degustazione, di pesce, a 50 €, di carne, a 50 €, entrambi con piatti scelti dalla carta, e dello Chef, alla cieca, a 68 €.
Osteria Povero Diavolo. Via Roma, 30. Poggio Torriana, Rimini. tel. +39 0541675060
15. Franco Mare, Alessandro Ferrarini, Marina di Pietrasanta (LU)
La cucina di Franco Mare a Marina di Pietrasanta, in Versilia, in mano ad Alessandro Ferrarini, si muove con agio nei paradigmi della classica cucina di mare contestualizzata nel territorio e nella modernità.
“La cucina non tradisce questo paesaggio tirrenico: in prevalenza ittica, soddisfa i palati con proposte il più delle volte classiche, che puntano sul pescato di altissima qualità senza perdersi in artificiosi tecnicismi, solo talvolta più creative (come la menta finale all’azoto e la finta oliva con il ghiaccio liquido!).”
Classica, il menu degustazione a 90 €, prevede: Pane, burro e acciuga. Gambero biondo crudo, caviale, ceviche e ravanello. Seppia al barbeque, pomodoro e bietola. Il non riso e polpo. Fusillone con ricci di mare, cocco, foglia di cappero e limone. Sogliola, ovuli, aglio nero e prezzemolo. Crostatina verticale, lampone e basilico.
Franco Mare. Via Lungomare Roma, 41. Marina di Pietrasanta, Pietrasanta, Lucca. Tel. +39 058420187.
16. Poggio Rosso, Juan Camilo Quintero, Castelnuovo Berardenga (SI)
I complimenti a Juan Quintero, neostellato Michelin al Poggio Rosso del Borgo San Felice, Relais&Chateaux a cinque stelle del gruppo Allianz, vanno anche a Enrico Bartolini, naturalmente. Questa infatti è la nona stella per il gruppo di ristoranti da lui guidati.
Colombiano, classe 1989, abbondantemente Under35, Quintero approda a Borgo San Felice dopo significative esperienze in ristoranti come l’Osteria Francescana a Modena e Arzak a San Sebastian, in Spagna.
“Sebbene nato a ben altre latitudini, lo chef colombiano Juan Camilo Quintero – forte del supporto di Enrico Bartolini – esalta i sapori della Toscana, spaziando dalla terra al mare con proposte esteticamente suggestive e ricette valorizzate dal sapiente utilizzo di erbe aromatiche provenienti dal giardino privato di Poggio Rosso.“
In carta, un menu degustazione I miei piatti del cuore a 90 € per 4 portate, e un menu Novità che verrà rinnovato alla riapertura. L’hotel e il ristorante infatti riapriranno a maggio 2021.
Poggio Rosso. Borgo San Felice. Località San Felice. Castelnuovo Berardenga, Siena. Tel. +39 05773964.
17. Sala dei Grappoli, Domenico Francone, Montalcino – Poggio alle Mura (SI)
Domenico Francone, pugliese di origine, ha portato alla stella la Sala dei Grappoli, situata all’ombra dello storico Castello Banfi, Relais & Chateaux dell’omonima azienda vitivinicola.
“Chi ama la rielaborazione della tradizione toscana in forme creative, nonché eleganti presentazioni correrà qui, ai piedi di un magnifico castello medioevale. Artefice di tutto ciò è un cuoco pugliese che non rinuncia a disseminare – qua e là – spunti della sua solare terra natia. Dalla cantina solo e soltanto vini di produzione propria che coprono, per altro, diversi territori”.
Tre diversi menu degustazione, A mano libera 150 €, Ricordi profumi sapori a 120 €, Toscana a 90 €, oltre alla carta.
Sala dei Grappoli. Tel. +39 0577877524.
18. Linfa, Vincenzo Martella, San Gimignano (SI)
Il ristorante Linfa a San Gimignano, chef Vincenzo Martella, è un progetto del gruppo che ha già dato vita al Cum Quibus.
“Cultura e attaccamento al territorio sono i compagni ideali alla divulgazione del buon gusto, che il nuovo chef traduce in piatti di terra e di mare – mischiando spesso insieme con estrema disinvoltura gli ingredienti nella stessa composizione – nonché ottime presentazioni estetiche. Quadri d’arte contemporanea alle pareti, per un indirizzo da non farsi scappare!”
Linfa. Piazza Sant’Agostino, 19/A. San Gimignano, Siena. Tel. +39 0577891151.
19. Gabbiano 3.0, Alessandro Rossi, Marina di Grosseto (GR)
“Alessandro Rossi, oltre ad essere un mezzo prodigio, ha una dedizione al lavoro e una professionalità senza eguali” dice Marco Tomi, che con il cugino Riccardo gestisce il Gabbiano 3.0, sul porto di Marina di Grosseto. Lo chef, originario di Chiusi, è uno degli Under30.
“In cucina la mano gentile dello chef vi porterà in un viaggio culinario dove al centro c’è il sapore ed il contrasto, spesso raggiunto con accostamenti inusuali. I percorsi degustazione potranno essere accostati a vini di spessore ed il servizio gentile farà da cornice a serate vista mare.”
Due i menu degustazione, Percorso in mare a 70 € e D’Istinto e di Cuore, 7 portate a mano libera, alla scoperta del territorio e non solo, a 90 €
Gabbiano 3.0. Porto Turistico, 11. Marina di Grosseto, Grosseto. Tel. +39 0564337812
20. Zia, Antonio Ziantoni, Roma
Antonio Ziantoni ottiene l’ambito macaron con il suo ristorante Zia a Trastevere. Ed ha anche ricevuto il premio Michelin Giovane Chef. Lo ha provato per noi Tommaso Lentini.
“Proposte immediatamente comprensibili (ma molto impegnative da eseguire) coccolano il palato durante tutto il pasto, lasciandovi un ricordo indelebile del loro incontro. Cucina ‘cristallina’ e tanta tecnica: grazie Zia!“
Due Tasting Experience, da 7 portate a 75 € e da 5 portate a 55 €. Dalla carta: Ostrica, cavolo e nervetti, 16 €. Capitone in gratella, cipolla e dragoncello , 16 €. Risotto bufala, limone e genziana, 18 €. Anolino di ossobuco in brodo, 18 €. Piccione in civet, 28 €. Faraona d’autunno, 28 €.
Zia Restaurant. Via Mameli, 45. Roma. Tel. +39 0623488093
21. Essenza, Simone Nardoni, Terracina (LT)
“Alla base di Essenza c’è il concetto di abbandono del superfluo per esaltare il concreto,” sostiene Simone Nardoni, giovane chef Under35.
“Lo chef-patron porta avanti la sua offerta al passo con i tempi, seppure radicata nel territorio. Il pesce, ad esempio, pescato in queste acque, è l’attore principale del menu, mentre per quanto riguarda la carne la si seleziona in giro per il mondo. ‘Non mi allontano mai dai fornelli per dimostrare, ogni giorno a me stesso, che è solo con il duro lavoro che si raggiungono certi traguardi’ afferma Simone Nardoni.”
Alla carta, divisa in Caccia e Tartufo, Pesci, Carni, Paste, si affiancano i menu degustazione.
- Avvicinandosi, 45 €, 3 portate salate, a scelta dello chef, per conoscere la cucina di Essenza.
- Visioni & Prospettive, 55 €, 5 portate dall’antipasto al dolce, a scelta dello chef, per conoscere l’evoluzione della cucina.
- Radici nel cemento, 70 €, tutta Essenza in 8 portate.
- caccia & Tartufo, 70 €, 3 portate salate a scelta dello chef.
- Essenza . Via Cavour, 38. Terracina, Latina. Tel. +39 0773369762.
22. Re Santi e Leoni, Luigi Salomone, Nola (NA)
Un altro chef Under35, Luigi Salomone, alla guida di un ristorante giovanissimo, il Re Santi e Leoni a Nola, che ottiene la sua prima stella Michelin a pochi mesi dall’apertura. A quanto pare, Silvana Tortorella ci aveva visto giusto nella sua recensione.
“Il servizio attento vi attende per farvi assaggiare una cucina che vede nel mare il maggior fornitore, con sapori e accostamenti eccezionalmente puliti, preparazioni che prediligono il crudo e una certa finezza generale. Ai fornelli c’è Luigi Salomone, chef noto ai buongustai che anche in questo indirizzo a pochi chilometri dalla sua città natale dà il meglio di sé.“
Tre i menu degustazione oltre alla carta, e una cantina di 400 etichette. I menu prendono il nome dai figli dello chef, Ferdinando (Re, ovvero Ferdinando I di Borbone), Agostino (Santi, Sant’Agostino), Leone (Leoni).
- Re, da 65 €, composto da 4 portate, per raccontare la tradizione
- Santi, da 85 €, comprendente 6 portate
- Leoni, da 110 €, più creativo, affidato completamente all’estro dello chef
Re Santi e Leoni. Via Anfiteatro Laterizio, 92. Nola (NA). Tel. +390812781526.
23. Relais Blu, Alberto Annarumma, Massa Lubrense – Termini (NA)
Il Relais Blu, boutique hotel nel cuore della Penisola Sorrentina, riconquista la stella con lo chef Alberto Annarumma, originario di Pagani, nuovo arrivo di quest’anno.
Favorito da una terrazza mozzafiato sul mare, “Di fronte a tanta bellezza, il cuoco non può che immergersi pescando nella straordinaria tradizione di prodotti e ricette campane, che rivede con creatività. Coccolati da un servizio preciso e simpatico, è uno dei ristoranti da scegliere se volete trascorrere una indimenticabile serata romantica. Pregevole, infine, la selezione di liquori e sigari cubani.”
Oltre alla carta, due menu Degustazione da 75 € (degustazione vini 45 €) e della Tradizione a 65 € (degustazione vini 35 €). Qui la recensione di Guido Ferraro.
Relais Blu. Via Roncato, 60. Massa Lubrense, Napoli. Tel. +390818789552
24. Lorelei, Ciro Sicignano, Sorrento (NA)
Un altro chef Under35, Ciro Sicignano, dietro ai fornelli del Lorelei di Sorrento.
“La cucina di questo giovane chef vi sorprenderà per la schiettezza dei suoi sapori, la capacità di proporre degli ottimi crudi e primi piatti letteralmente da manuale! I tratti distintivi di quanto giunge in tavola si riassumono in due parole: linearità e morbidezza.”
Oltre alla carta, menu A Mano Libera, 7 portate a scelta dello chef a 110 €, Lorelei a 85 €, e Sorrento Oggi a 60 €. Interessante la scelta dei piatti del Lorelei. Si segnalano: Gnocco d’astice, banana grigliata e zenzero, Ricciola lardellata in croccante di nocciola e melograno, Castagna, cioccolato e tè affumicato.
Lorelei. Hotel Lorelai Londres. Via A. Califano, 4. Sorrento, Napoli. Tel. +39 08119022620.
25. Casa Sgarra, Felice Sgarra, Trani (BT)
Un altro giovane Under35, Felice Sgarra, alla guida con la sua famiglia del ristorante Casa Sgarra a Trani. Una “storia di famiglia”, iniziata l’11 luglio scorso, con Felice (già stellato Michelin con Umami) in cucina, il suo gemello Riccardo sommelier e l’altro fratello Roberto maître. Lo sottolinea anche la Michelin.
“La cucina è una dichiarazione d’amore per la Puglia. Benché non manchino escursioni extra regionali (in particolare piemontesi), la carta è un fiorire di fave, mandorle di Toritto, burrata e ricotta forte, tartufi e ceci neri della Murgia, farina di grano arso. E naturalmente gli eccellenti oli della regione. Se simpatia ed accoglienza sono di casa, la miglior didascalia è il sottotitolo che i tre fratelli hanno scelto per il loro ristorante: “una storia di famiglia”. Noi aggiungeremmo… e di grande cucina!”
Oltre alla carta, ci sono 2 menu degustazione.
- Felice, pensaci tu, 6 portate dal mare alla terra selezionate dallo chef a 65 € a persona (abbinamento vini 45 €).
- Tradizione di famiglia, 4 portate a 45 € a persona (abbinamento vini 25 €). Insalata da Amare. Gnocchi di patate, cime di rapa e vongole. Segreto di maialino, cardoncello e profumo di tartufo nero della Murgia. Sporcamuss interpretato, limone e crema chantilly.
- In questo periodo di chiusura forzata è attivo il servizio a domicilio “Da casa a casa”.
Casa Sgarra. Lungomare C. Colombo, 114. Trani. Tel. +39 0883895968.
26. Don Alfonso 1890 San Barbato, Donato De Leonardis, Lavello (PZ)
La stella al Don Alfonso 1890 al San Barbato Resort a Lavello premia la cucina del giovanissimo chef Donato De Leonardis, un Under 30. Ma premia anche una delle famiglie-simbolo della grande ristorazione, gli Iaccarino, 2 stelle Michelin a Sant’Agata dei Due Golfi, che ha ricevuto anche la Stella Verde 2021. Sono loro la grande scuola dietro il successo di San Barbato.
“Questa nuova stella a Lavello è dedicata a tutti i ragazzi che hanno lavorato con noi in questi 2 anni in Basilicata. Anche a quelli che sono andati via, perché ognuno di loro ha dato un contributo, ha messo una pietra per costruire questo risultato. Ma su tutti devo ringraziare Donato De Leonardis e Tommaso Foglia che si sono presi la responsabilità in cucina ed in pasticceria.“
Così si esprime la Rossa. “Qui troviamo l’ispirazione non solo dei proverbiali classici, ma anche rivisitazioni di ricette più regionali con la massima esaltazione d’ingredienti locali come il peperone crusco. Una cucina moderna, tecnica, volta a dare voce a piccole produzioni del territorio e a sapori dimenticati. Ottima selezione di vini del sud, e non solo, a complemento di una tappa gastronomica da non perdere.”
Tre i menu degustazione: Dal Mare, 75 €, Dalla Terra, 75 €, e I Due Mondi, 95 €, vini esclusi.
San Barbato Resort Spa & Golf. S.S. 93, Km 56,300. Lavello (PZ). Tel. +39 0972816011
