Mozzarella di bufala DOP congelata: Franco Pepe la sdogana sulla pizza

Alla voce Pizza fritta “stellata”, sorta di vorrei ma non posso dei pizzaioli che cercano di entrare nella Guida Michelin, si aggiungono Franco Pepe e la mozzarella di bufala congelata.

L’eroe delle due pizze, al forno e fritta, si è prodotto per TG5 Gusto e il giornalista Gioacchino Bonsignore in una spettacolare stellare pizza fritta.

E per non deludere le aspettative dei supporter, ha scelto come palcoscenico la cucina di un vero ristorante stellato. A Roma, da Pipero a Corso Vittorio Emanuele, indirizzo di riferimento per gli appassionati capitolini.

Ma se pensavate che la notizia fosse l’intercettamento “casuale” di Pepe da parte di Bonsignore o la fortuna sfacciata di trovare il famoso pizzaiolo al 2° posto della Top 50 Pizza armato di mozzarella di bufala rigorosamente Dop, vi state sbagliando.

E continuereste a sbagliare ritenendo che il punto G di tutta la situazione sia la decisione di fare la pizza fritta in un locale stellato perché è un cibo popolare e Pepe ne è onorato.

Pizza con mozzarella di bufala congelata: il video è qui

Il climax ascendente della pizza che frigge nell’olio alto oleico a 170 – 190°C ci porta alla mozzarella di Bufala Campana Dop che il pizzaiolo ha portato in dono allo chef.

E che per magia di Natale e intuizione del nostro eroe pizzesco si trasforma in mozzarella Dop congelata. Da grattugiare sulla pizza appena tolta dall’olio bollente perché con il caldo si squaglia, si scioglie.

Prima una grattugiata di mozzarella, poi la composta di pomodoro che è anch’essa fredda e poi sulla composta un’altra grattugiata di mozzarella di bufala campana Dop e alla fine del basilico. Più figo se si ha un basilico liofilizzato. Una chicca.

E non abbiamo perso niente, né dei valori organolettici, nutrizionali di proteine e lipidi. Nessun spreco, forse con riferimento al latte che morbidamente si perde nei piatti e nelle ciotole della mozzarella fresca.

La mozzarella di Bufala Campana Dop congelata e le norme

Magnifico, esclama il giornalista al cospetto di siffatta creazione che rende giustizia ai milioni di filoni di cagliata congelata sparsi in tutto il mondo.

Una mano forse insperata per il consorzio di tutela della Mozzarella Bufala Campana Dop che si batte strenuamente per la modifica del disciplinare di produzione. Con l’inserimento, appunto, della mozzarella congelata o meglio condizionata.

Una manovra riuscita proprio con l’epidemia. Il 19 marzo 2020, Il Ministero delle Politiche Agricole aveva adottato con decreto la possibilità di utilizzare latte congelato in deroga alla norma del disciplinare che prevede l’utilizzo di solo latte fresco entro le 60 ore dalla prima mungitura per realizzare mozzarella di bufala tutelata.

Una deroga dovuta alla pandemia. I ribassi della produzione di mozzarella di Bufala Campana Dop avevano creato difficoltà ad allevatori e trasformatori. Ed eccedenze di latte.

La deroga del latte congelato finisce il 31 dicembre

Ma il decreto che derogava ad una delle norme fondanti il disciplinare è cessato con un nuovo decreto del luglio 2020 che ha terminato i suoi effetti il 31 luglio 2020.

O, meglio, la mozzarella di bufala Campana Dop potrà essere prodotta con latte congelato fino al 31 dicembre 2020 come spiega l’articolo 1.

Eccolo.

All’art. 1, comma del 2 del nuovo decreto, viene stabilito che “la facoltà di utilizzo del latte congelato per la produzione di «Mozzarella di Bufala Campana» DOP, ottenuto nel periodo di vigenza e determinato mensilmente nelle quantità secondo le condizioni stabilite nel suddetto decreto di modifica temporanea, terminerà il giorno 31 dicembre 2020. Il latte congelato non utilizzato entro tale data non potrà essere impiegato per l’ottenimento della «Mozzarella di Bufala Campana DOP». Ed al comma 3 lo stesso articolo specifica: ”Fermi restando i termini di cui ai precedenti commi 1 e 2, e’ consentita ai soggetti gia’ autorizzati dall’organismo di controllo, la cessione del latte congelato ottenuto nel periodo di vigenza del suddetto decreto di modifica temporanea, ai caseifici inseriti nel sistema di controllo per la produzione di «Mozzarella di Bufala Campana “DOP”»”.

Franco Pepe e la mozzarella congelata

Insomma, una finestra temporale che ha permesso a Franco Pepe di parlare di Mozzarella di Bufala Campana Dop congelata senza apparente infrazione.

Sarà sufficiente che il latte utilizzato per le mozzarelle in dono allo chef stellato sia stato prodotto con latte congelato. Perché parlando di Mozzarella di Bufala Campana fresca da disciplinare e poi congelata non si potrebbe aggiungere la parolina Dop. Forse.

Anzi, forse non si dovrebbe parlare di Mozzarella di Bufala Campana ma di mozzarella da latte di bufala per distinguerla dalla Dop.

Ma se è stata sdoganata da Franco Pepe che ha ideato per il Consorzio la pizza Bufala Profumata al Cibus, tutto può essere.

A noi non può che restare l’invidia per non aver assaggiato questa pizza stellare. Sempre che non la metta in menu a Caiazzo.