Franco Pepe e la mozzarella congelata sulla pizza: una storia sbagliata

Di una pizza sbagliata nella storia professionale del pizzaiolo Franco Pepe ne avevamo una sola e buona: la Margherita sbagliata.

Diventata un marchio di fabbrica dell’opificio di Caiazzo Pepe in Grani. Difeso dal suo inventore con il coltello tra i denti. La quintessenza della creatività della pizzeria che per molti fan dello Stivale è diventata come la fabbrica di cioccolato di Willy Wonka.

Un luogo onirico in cui assaggiare primizie con un impasto fatto a mano da Franco Pepe che è diventato quasi un santone della pizza. Riservato, puntiglioso, influente sui giudizi dei giornalisti e dei critici che spesso lo fanno svettare in cima alle classifiche quando si parla di pizza.

Una capacità di mantenere insieme il livello pop e quello dell’alta cucina sconosciuto a molti suoi colleghi. Tanto che ogni anno è candidato a prendere l’inesistente stella Michelin delle pizzerie anche se non ha nemmeno ricevuto il piatto.

Una pizza sbagliata ma molto giusta e molto comunicativa che gli ha permesso di sdoganare altre ricette come la pizza all’ananas (preparata anche da Crosta a Milano). O di proporre la Capricciosa con condimento a tavola sulle orme della fortunata Capricciosa di Giuseppe Pignalosa che ha riaperto un filone ormai dimenticato.

Un bel passo con una storia che affonda nelle radici della tradizione, l’impasto fatto a mano, per allargarsi al contemporaneo, la margherita sbagliata e tante altre invenzioni.

E poi c’è la scelta sbagliata. Quella della pizza fritta con la nevicata di Mozzarella di Bufala Campana Dop congelata. Un ossimoro, ma anche una grande trovata pubblicitaria. Sopra quella spolverata si addensano infatti le più temibili nubi foriere di un disastro per l’oro bianco della Campania.

I fatti, in breve, li potete leggere nei nostri articoli che hanno dato conto della presentazione della pizza fritta spolverata di mozzarella congelata.

Dapprima il servizio del TG 5 che grida al miracolo di un incontro casuale di Franco Pepe in visita di auguri al ristorante stellato Pipero a Roma. Con l’esaltazione della mozzarella di bufala che non spreca nulla e mantiene le caratteristiche organolettiche, anzi, le migliora.

Poi con la precisazione di Rosanna Marziale cui si deve l’invenzione della mozzarella congelata utilizzata come un “tartufo bianco” sulle sue ricette a partire dal 2008 (e qui avete una ricetta del 2011 che testimonia la data antecedente).

Infine con un capitolo della saga della Guerra dei Pizzaioli che vede Francesco Martucci spiegare come utilizzare la mozzarella di bufala fresca con un post su Facebook.

Tre passaggi che chiariscono come la scelta di mettere alla pari vera mozzarella di bufala e ingrediente di una ricetta sia dubbia se non sbagliata. Al netto della corretta attribuzione dell’invenzione della mozzarella da grattugiare che non è di Davide Scabin come ha affermato Franco Pepe in una risposta a un commentatore.

Fatto strano, considerato che l’ambasciatrice del Consorzio di Tutela Rosanna Marziale è di Caserta – stesso territorio di Caiazzo – e trasmissioni televisive e articoli hanno dato sempre notizia della sua invenzione.

Analizziamo quindi gli elementi. Scelta del Consorzio di immaginare una mozzarella congelata. E scelta di Franco Pepe di non dare la corretta paternità in una risposta “a freddo” su Facebook.

1. La mozzarella di bufala congelata e la DOP

Il discorso è un po’ più complesso e quindi in partenza svantaggiato rispetto all’incredulità e all’applauso per il colpo di genio. Che in realtà potrebbe assestare un colpo mortale alla definizione di DOP, cioè di prodotto tutelato in ragione della sua unicità. Ma, va detto, molto gradito dal Consorzio di Tutela che quella denominazione dovrebbe (e in buona parte, lo fa) difendere. Aprire all’eldorado della mozzarella di bufala congelata. Ma non una semplice mozzarella di latte di bufala priva di marchio e di vantaggio commerciale rispetto alla sorella, anzi, alla madre di tutte le mozzarelle.

Il marchio DOP non è di per sé sinonimo di assoluta qualità. Certifica che un prodotto è realizzato secondo un disciplinare. Come ben sanno gli appassionati di mozzarella di bufala non condizionati dal marchio di origine, esistono caseifici non Dop che producono mozzarella eccellente con un “disciplinare” proprio.

È il caso di Vannulo, pioniere della qualità assoluta che ha il merito di aver fatto comprendere al mondo intero che una mozzarella 100% latte di bufala era possibile. Quando negli anni ’80 la mozzarella mista bufala vaccino era un cartello da esporre all’ingresso delle salumerie come segno distintivo. O anche del piccolo caseificio Dea Luna, sempre per restare nella zona della piana del Sele.

La distinzione quindi è tra Mozzarella di Bufala Campana Dop e mozzarella di bufala trasformata, abbattuta e utilizzata come ingrediente di una ricetta. La differenza è sottile. Secondo la proposta del nuovo disciplinare, ci sarebbe parità all’origine tra una mozzarella fresca e una mozzarella congelata. Entrambe avrebbero il marchio di tutela DOP.

La ragione di tale scelta è squisitamente commerciale. Permetterebbe di trasportare solo la mozzarella senza liquido di governo e quindi di abbassare i costi di trasporto. Una breccia che permetterebbe verosimilmente di utilizzare anche il latte congelato o la cagliata condizionata.

La domanda quindi è: chi produrrebbe mozzarella fresca sapendo di doversi accollare maggiori costi di trasporto e senza alcuna differenza tra la DOP fresca e quella congelata? Vero è che la congelata sarebbe destinata al solo canale Horeca, dunque ai ristoranti e alle pizzerie. Ma ci si potrebbe chiedere allo stesso modo qual è il senso di un ingrediente più costoso attualmente utilizzato ad esempio sulla pizza margherita “bufalina”.

Appoggiare l’idea di una Mozzarella di Bufala Campana Congelata DOP paritaria con quella fresca significa disconoscere il valore dell’identità e delle radici di un prodotto. Una negazione che apre nel tempo le porte a più facili tentativi di imitazione che paradossalmente sarebbero aggravati da un minore prezzo. Se attualmente negli Stati Uniti c’è chi produce mozzarella di bufala fresca con nocumento all’immagine della vera mozzarella (cosa che succede anche con il parmesan) è facile pensare che una mozzarella congelata renderebbe ancora più semplice la competizione sulla base del prezzo nei mercati interni. È quanto accaduto con la pizza che non ha spazio di tutela se non per l’Arte del Pizzaiuolo Unesco. Che ovviamente è cosa ben diversa dal difendere la vera o verace pizza napoletana.

Restando al mercato italiano, possiamo notare le storture della modifica del disciplinare attualmente – è il caso di dirlo – congelato. In Campania non è possibile vendere mozzarella congelata secondo le indicazioni della Regione chiamata a pronunciarsi sull’ammissibilità delle modifiche. Ma è possibile farlo nelle altre regioni dell’areale di produzione. Insomma si crea un mercato di consumatori “freschi” e di consumatori “congelati”. Con buona pace della tutela dell’unicità.

2. Mozzarella congelata: Rosanna Marziale e di Patrick Ricci

Come se non bastasse, l’attribuzione della paternità che ha fatto gridare al miracolo non può essere nemmeno considerata tale.

Rosanna Marziale, come detto, è la chef stellata che già nel 2008 aveva avuto l’intuizione di abbattere la mozzarella di bufala Campana DOP quando il tema del congelamento all’origine nemmeno era all’ordine del giorno. Una sequenza di ricette che sono state presentate in diverse occasioni. Con la Neve d’Estate, piatto di pasta con i molluschi, agli spaghetti al pomodoro innevati o alla Mozzarella Cake.

Ma anche nel settore pizzerie, la mozzarella di bufala congelata e grattugiata non è una novità. Ad utilizzarla un paio di anni fa è stato il pizzaiolo eretico Patrick Ricci in una delle sue pizze Controvento dedicata all’Inverno. Raccontata con il video che vedete in alto.

3. La campagna di Franco Pepe

Tutti motivi che ci inducono a pensare che la scelta di Franco Pepe di magnificare la mozzarella di bufala congelata sia parte di un piano di pubblicità per ammantare di buono l’idea di congelare.

Lo abbiamo visto con il terrificante alberello di Natale – almeno visivamente – preparato durante la trasmissione Geo di Sveva Sagramola del 10 dicembre (che potete vedere a questo link).

Seguita dalla ricetta della “Bufala Composta” presentata sulla pagina Facebook della pizzeria Pepe in Grani il 12 dicembre il cui elemento è proprio la mozzarella di bufala abbattuta a – 20°C. Con l’avvertenza che la mozzarella di bufala può anche essere congelata nel frigo di casa.

E la chiusura della puntata del TG 5 Gusto che “per caso” aveva incontrato Franco Pepe.

Sarebbe quindi auspicabile un chiarimento e un approfondimento anche da parte degli organi istituzionali per chiarire il futuro della Mozzarella di Bufala Campana DOP. Come Paolo Russo, Deputato eletto nelle fila di Forza Italia, già Presidente della Commissione Agricoltura (è al suo sesto mandato) e autore del libro “Sua Eccellenza” sulla tutela e sulla valorizzazione della Mozzarella di Bufala Campana DOP e dell’agricoltura italiana di qualità. Con cui ha avuto modo di dialogare il 21 dicembre.

Oltre che ovviamente dal Consorzio di Tutela.

[Aggiornamento: La mozzarella sulla pizza di Franco Pepe. O è congelata o è DOP]