Passatelli in brodo: la ricetta e l’importanza del formaggio grattugiato
I passatelli in brodo sono uno dei piatti più saporiti e di conforto creati dell’ingegno e dalle necessità delle famiglie contadine dell’Emilia-Romagna.
È così che da una manciata di pane raffermo, un pugno di formaggio indurito e qualche uovo, è nata questa minestra consumata poi nelle occasioni speciali.
Per me è sempre stato uno dei piatti delle domeniche d’inverno. Quelli che ti scaldavano al solo pensiero e ti facevano venire l’acquolina in bocca già da crudi, quando mia nonna schiacciava l’impasto con maestria e dal suo magico ferro uscivano decine di filamenti dorati e rugosi, dall’inconfondibile sapore di parmigiano. Era veramente un’impresa non mangiarseli tutti prima di calarli nel brodo!
La storia dei passatelli
Menzionati per la prima volta nel ricettario dell’Artusi, i passatelli derivano probabilmente dalla “tardura” o “stracciatella”. Cioè una minestra di uova, formaggio e pangrattato. Le vere “zdore”, come la sopra citata nonna, li preparavano rigorosamente con il “fer”, uno strumento particolare che richiede, però, una certa manualità. In alternativa va benissimo, ed è sicuramente più facile da utilizzare, uno schiacciapatate a buchi larghi.
La ricetta originale prevede, oltre al formaggio e alle uova, pane raffermo, ormai sostituito dal pan grattato, e buccia grattugiata di limone, che dona ai passatelli la sua inconfondibile freschezza.
Oggi molti utilizzano la noce moscata al posto dell’agrume ma, personalmente, preferisco aromatizzare l’impasto con un pizzico di entrambi.
Per renderli più morbidi, l’Artusi suggeriva di aggiungere midollo di bue, ingrediente ormai eliminato nelle versioni contemporanee che, a volte, tradendo la storia del piatto, prediligono l’uso della farina per rendere l’impasto più omogeneo.
Nati per essere “affogati” in un brodo di carne che col tempo è divenuto sempre più ricco, mentre all’origine era solo un estratto di pollo e poco altro a disposizione, i passatelli, soprattutto nelle Marche, si consumano (e sono ottimi!) anche asciutti, con ragù di funghi o di pesce.
La differenza tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano
Quanto alla scelta del formaggio, se Parmigiano Reggiano o Grana Padano, beh qui la tensione potrebbe salire come per un derby. Seppure simili, le mie origini parmensi mi fanno sicuramente tifare per il primo, che ha stagionature più lunghe e sapore più intenso.
Entrambi eccellenze italiane, di latte bovino e privi di lattosio, Parmigiano Reggiano e Grana Padano non sono però identici e possiedono caratteristiche differenti.
Il Parmigiano Reggiano è prodotto esclusivamente in Emilia-Romagna, nelle province di Parma, Reggio Emilia, Bologna, Modena e nella provincia lombarda di Mantova. Il Grana Padano ha un’area di produzione più ampia, che comprende Lombardia, Piemonte, Trentino-Alto Adige, Emilia-Romagna e Veneto.
L’alimentazione delle bovine per il Parmigiano Reggiano deve essere esclusivamente a base di erba cresciuta nella zona di produzione del formaggio, mentre per il Grana Padano le mucche possono essere alimentate anche con gli insilati.
Il Grana Padano può essere prodotto con due lavorazioni al giorno, mentre per il Parmigiano Reggiano ne è concessa una sola ed è proibita la refrigerazione del latte al di sotto dei 18 gradi.
Il caglio utilizzato per il Parmigiano Reggiano è solo di origine animale; quello per il Grana Padano può essere animale, vegetale o batterico.
I due disciplinari
Il disciplinare di produzione del Consorzio del Parmigiano Reggiano vieta l’uso di qualunque conservante; per il Grana Padano l’uso di conservanti è ammesso.
Il Grana Padano viene marchiato non prima di 8 mesi e consumato mediamente intorno ai 15 mesi. Il disciplinare del Grana Padano prevede due tipologie “Oltre 16 mesi” e “Riserva – oltre 20 mesi”.
Per il Parmigiano Reggiano la marchiatura si fa a 12 mesi. Successivamente, il prodotto può raggiungere lunghe stagionature (24, 36 mesi e oltre, senza limiti) e viene consumato mediamente oltre i 24 mesi.
A differenza del Parmigiano Reggiano, che è composto da una parte di latte intero e da una parte di latte decremato, il Grana Padano contiene solo latte decremato ed è quindi meno grasso rispetto al Parmigiano Reggiano. Arrivando prima a stagionatura, il Grana Padano risulta più delicato rispetto al Parmigiano Reggiano, che possiede un gusto più deciso.
Per quanto riguarda le caratteristiche organolettiche, nel Parmigiano 12 mesi si percepisce la morbidezza del latte, che si trasforma poi in una nota di agrumi, fino a ricordare, nelle stagionature elevate, il pungente della frutta secca. Il Grana Padano ha invece un sapore più burroso, che riprende le caratteristiche del brodo e delle verdure bollite.
La stagionatura incide anche nella consistenza, il Parmigiano Reggiano ha una granulosità più elevata rispetto al Grana Padano, ed è quindi più facile da ridurre in scaglie per le degustazioni.
La ricetta tradizionale dei passatelli in brodo
Ingredienti per 6 persone
Per i passatelli
4 uova intere
200 g pangrattato
200 g Parmigiano Reggiano o Grana Padano
noce moscata
sale
buccia di limone
Per il brodo
¼ di gallina
500 g polpa di manzo
300 g ossa di bue
300 g biancostato
1 cipolla
4 l acqua
1 costa sedano
1 carota
Procedimento
Inizio con il brodo che ha una cottura lunga. Metto tutti gli ingredienti in una pentola capiente partendo da acqua fredda e lascio sobbollire, schiumando di tanto in tanto le impurità.
Dopo circa tre ore tolgo la carne e le verdure e filtro il brodo con un colino a maglia stretta. Lascio raffreddare ed elimino il grasso che si deposita in superficie.
Creo una fontana con il pangrattato e il parmigiano, rompo le uova all’interno, aggiungo la buccia grattugiata di un limone, un bel pizzico di noce moscata e una presa di sale. Lavoro gli ingredienti e formo una palla.
Lascio riposare l’impasto per almeno un’ora, così da renderlo più compatto ed evitare che i passatelli si sfaldino.
Poi lo passo poco per volta nello schiacciapatate a fori larghi o nell’apposito ferro tagliando, se necessario, i passatelli ad una lunghezza di circa cinque centimetri (se si fanno asciutti lasciarli anche più lunghi).
Porto il brodo a bollore, calo i passatelli e li lascio cuocere per 3/4 minuti, o comunque fino a che non salgono in superficie.
Per non romperli, evito di mescolare e toccarli fino al momento dell’impiatto.
Servo i passatelli fumanti cospargendo, a piacimento, con ulteriore formaggio grattugiato.
Passatelli in brodo
Equipment
- schiacciapatate
Ingredienti
- 4 uova intere
- 200 g pangrattato
- 200 g Parmigiano Reggiano o Grana Padano
- noce moscata
- sale
- 1 limone buccia
Per il brodo
- ¼ gallina
- 500 g manzo polpa
- 300 g ossa di bue
- 300 g biancostato
- 1 cipolla
- 4 l acqua
- 1 costa sedano
- 1 carota
Istruzioni
- Inizio con il brodo che ha una cottura lunga. Metto tutti gli ingredienti in una pentola capiente partendo da acqua fredda e lascio sobbollire, schiumando di tanto in tanto le impurità.
- Dopo circa tre ore tolgo la carne e le verdure e filtro il brodo con un colino a maglia stretta. Lascio raffreddare ed elimino il grasso che si deposita in superficie.
- Creo una fontana con il pangrattato e il parmigiano, rompo le uova all’interno, aggiungo la buccia grattugiata di un limone, un bel pizzico di noce moscata e una presa di sale. Lavoro gli ingredienti e formo una palla.
- Lascio riposare l’impasto per almeno un’ora, così da renderlo più compatto ed evitare che i passatelli si sfaldino.
- Poi lo passo poco per volta nello schiacciapatate a fori larghi o nell’apposito ferro tagliando, se necessario, i passatelli ad una lunghezza di circa cinque centimetri (se si fanno asciutti lasciarli anche più lunghi).
- Porto il brodo a bollore, calo i passatelli e li lascio cuocere per 3/4 minuti, o comunque fino a che non salgono in superficie.
- Per non romperli, evito di mescolare e toccarli fino al momento dell’impiatto.
