Focaccia messinese fatta in casa: la ricetta scientifica in 5 punti

La nostra serie Lezioni di Pizza deve DEVE annoverare tra i suoi episodi la focaccia tradizionale messinese.

Ogni giorno, da questa parte dello Stretto, se ne consumano grandi quantità: noi messinesi ne andiamo ghiotti e mangiano focaccia più di una volta la settimana.

Le origini non sono certe, ma  la prima focaccia messinese che si ricordi risale al secondo dopoguerra. All’inizio La focaccia messinese è concepita come ricetta di recupero. Le donne iniziarono a condire il pane raffermo con quel che c’era in casa utilizzando

• formaggio prodotto nelle vicine colline;
• acciughe conservate sotto sale;
• verdure dell’orto (scarola e pomodori).

Con gli anni la focaccia diventò una sorta di pizza in teglia condita con gli stessi ingredienti.

Oggi è sempre più difficile imbattersi nella “vera” focaccia, fatta ad arte come una volta. Sono tanti gli errori che commessi durante la preparazione anche da chi, ahimè, si ritiene esperto.

I puristi affermano che sono solo 5 o 6 i posti in tutta la città in cui si può gustare un prodotto di buona fattura che rispetti la tradizione.

Per avere la ricetta di una focaccia messinese fatta in casa degna delle nostre Lezioni di Pizza sono andata a trovare il titolare di un panificio storico della città, tra i pochi che – rispettando la tradizione – prepara la focaccia alla messinese come una volta.

Chi ci insegna a fare la focaccia alla messinese a casa

Il panificio Masino Arena dal 1939 ne ha sfamati di messinesi! Oggi, a portare avanti la tradizione che fu prima della nonna e poi del papà, c’è Francesco Arena.

Per fare la focaccia come Dio comanda, Francesco Arena precisa che ci sono 5 accorgimenti da seguire.

Seguitemi e scoprirete quali sono a partire dagli ingredienti.

La ricetta della focaccia messinese fatta in casa

Ingredienti (per 1 teglia 60×40)

600 g di farina 00
400 g di semola rimacinata di grano duro
4 g di lievito di birra
30 g di strutto
10 g di zucchero (o malto)
20 g di sale
600 g di acqua

Ingredienti per la farcitura

Acciughe salate di Sciacca
600 g di di tuma ben asciutta
400 g di scarola
Pomodoro
Olio evo
Origano
Sale
Pepe

1. Nella focaccia messinese ci vuole lo strutto, non l’olio

Gli ingredienti sono uno dei punti da cui non si può prescindere.

Si prepara un impasto con le due farine miscelate, l’acqua, il lievito di birra o il lievito madre se lo preferite, lo strutto, lo zucchero e il sale.

Non sostituite lo strutto con olio di oliva perché quest’ultimo conferirebbe al prodotto morbidezza e non croccantezza.

Allo stesso modo, andrebbero esclusi altri ingredienti che nulla hanno a che fare con la tradizione.

2. La focaccia messinese senza acciughe non esiste

Per farcire la focaccia, la tradizione impone di non sostituire la tuma siciliana con altro formaggio e di non eliminare le acciughe salate.

I panettieri che l’aggiungono alla fine, chiedendo al cliente “La vuole con o senza acciughe?” sbagliano tutto. Non solo vengono meno alla tradizione ma, aggiungendo in superficie le acciughe, alterano il gusto finale della preparazione che tende così all’amaro.

3. La lunga lievitazione e maturazione della focaccia messinese

Divieto assoluto di utilizzo di farine auto lievitanti o di lievitazioni brevi che renderebbero il prodotto difficile da digerire.

Una volta ultimato l’impasto, lo si fa lievitare coperto per 1 ora a temperatura ambiente, poi lo si lascia maturare 12 ore in frigorifero.

Trascorso questo tempo si tira fuori dal frigo, si fanno le pezzature, si lavora la pasta per una mezz’ora fino a quando l’impasto non si rilassa. Infine si stende in una o più teglie oleate.

4. L’ordine degli ingredienti è solo questo

Per prima cosa aggiungete le acciughe dissalate tagliate a pezzetti e pressate col pollice nella pasta.

Si prosegue con un abbondante strato di tuma a pezzetti, poi la scarola lavata e asciugata e infine i pomodori.

Si condisce con sale, pepe e origano.

Cambiare l’ordine significa modificare il gusto finale.

5. La cottura perfetta è a temperatura non eccessiva: perfetta per il forno di casa

Cuocete la focaccia in forno statico caldo a 180°C per circa 20 minuti. Una volta cotta si condisce con un buon olio extravergine di oliva a crudo. Non va bene quindi una cottura nel forno di casa alla massima temperatura (circa 260°C). Farebbe sì colorire il prodotto in superficie ma lascerebbe il fondo crudo.

E ora provate voi a realizzare in casa la vera focaccia messinese!