Tipi di pesce. Come cucinare i pesci da superficie, da corsa e da fondale

Benvenuti alla nuova puntata sulle regole per cucinare i diversi tipi di pesce a casa.

Fabio Tammaro, il guru e nostra guida ai segreti del pesce e della cucina, ci spiega le differenze tra i vari tipi di pesce. Cioè l’argomento principe per ottenere risultati eccezionali.

Ogni pesce ha caratteristiche organolettiche specifiche che lo rendono più o meno indicato per alcune tipologie di cottura. Per praticità possiamo dividere i tipi di pesce in 3 macro-categorie in base al loro habitat. È quello che determina caratteristiche organolettiche e gustative ben distinte. Eccole.

• pesci da superficie
• da corsa
• pesci da fondale

1. Tipi di pesce. Pesci da superficie

Per pesci da superficie si intendono quelle specie che vivono o cacciano non oltre i 150/200 metri di profondità. È questa, infatti, la zona interessata dalla corrente superficiale.

Le correnti superficiali mediterranee si originano tutte dall’afflusso di acqua atlantica e seguono in prevalenza andamenti di tipo ciclonico, cioè antiorario.

L’acqua atlantica, più fredda ma meno salata (motivo per cui rimane in superficie), entra nel Mediterraneo dopo aver lambito le coste del Marocco.

Una volta varcato lo stretto di Gibilterra viene spinta a sud dalla forza di Coriolis e segue prevalentemente la costa nordafricana dando origine alla corrente algerina. Una parte della massa d’acqua, scontrandosi con la corrente anticiclonica del mare di Alborán, si biforca verso nord in direzione delle isole Baleari. La corrente algerina, a sua volta, prosegue e si biforca nuovamente. Una parte prosegue verso il canale di Sicilia, un’altra invece risale verso la Corsica. E così via, in una serie di biforcazioni a catena che creano tantissime correnti locali dislocate su tutte le coste del Mediterraneo. 

Quali sono i pesci da superficie

I pesci che abitano queste correnti sono prevalentemente magri, agili, con pochissimo grasso intracellulare, ma ricchi di acidi grassi Omega-3 e Omega-6.

Il famoso pesce azzurro è un pesce di superficie che approfondiremo nel prossimo capitolo. È un tipo di pesce di piccola pezzatura, di colori sgargianti, spesso argentati.

I pesci di superficie hanno la bocca piccola per nutrirsi di insetti, piccole larve e plancton, molte volte rivolta all’insù, occhi piccoli e vivono in branchi numerosi.

Alcune specie sono attratte dall’ombra (ad esempio le lampughe) mentre altre inseguono gli schizzi sulla superficie sperando sia cibo.

I pesci di superficie sono solitamente destinati ai piccoli mercati ittici e, visto il loro habitat, la loro pesca risulta molto sostenibile poiché non invade la flora marina. Eccone alcuni.

• Aguglia (Belone belone)
• Alaccia (Sardinella aurita)
• Alice, Acciuga (Engraulis encrasicolus)
• Anguilla (Anguilla anguilla)
• Aringa (Clupea harengus)
• Cefalo comune (Mugil cephalus)
• Lampuga, Contaluzzo, Capone, Corifena cavallina (Coryphaena hippurus)
• Lanzardo (Scomber japonicius)
• Mormora (Lithognathus mormyrus)
• Palamita (Sarda sarda)
• Pesce serra (Pomatomus saltatrix)
• Sarago (Diplodus sargus)
• Sardina (Sardina pilchardus)
• Sgombro (Scomber scombrus)
• Spigola, Branzino (Dicentrachus labrax)
• Sugarello (Trachurus trachurus)

Come cucinare i pesci da superficie

I pesci da superficie è un tipo di pesce dalle carni “povere” ideali per cotture violente (braci, griglia) e per le conserve (saor, carpione, marinati).

Interi popoli costieri sono sopravvissuti e sopravvivono tutt’oggi grazie al pesce di superficie. Sono fondamentali per l’equilibrio naturale poiché rappresentano l’alimento principale dei grandi predatori: i pesci da corsa.

2. Tipi di pesce. Pesci da corsa

I grandi predatori, i pelagici, i giganti che arrivano affamati dall’ oceano e saccheggiano il Mediterraneo, lasciandoci in dono miliardi e miliardi di uova fecondate. Per pesci da corsa si intendono tutte le specie pelagiche che vivono fra i 200 e i 600 metri di profondità. In questa fascia di mare agisce la corrente intermedia che agisce in senso opposto a quelle di superficie.

Origina infatti dal mar di Levante, il tratto di Mediterraneo con i più elevati valori di salinità, (si raggiunge qui il 39,1 per mille di salinità). D’inverno, con il calo della temperatura si ha un aumento della densità dello strato superficiale che “comprime” lo strato d’acqua inferiore dando origine alla corrente intermedia.

Questa corrente è divisa in un ramo principale che percorre l’intero Mediterraneo. E poi ci sono due rami secondari. Uno attraversa il Golfo della Sirte. L’altro, più cospicuo, attraversa lo Ionio fino a entrare nell’Adriatico dove incontra le fredde acque invernali per poi uscire nuovamente dallo stretto di Otranto.

Il ramo principale si dirige invece verso il canale di Sicilia dove, a causa dei fondali bassi e della portata della corrente di superficie, deve dividersi in due stretti passaggi laterali situati a quote diverse. L’acqua proveniente dal settentrione si dirige verso il Tirreno dove fa un lungo giro antiorario e in gran parte esce per ricongiungersi con il ramo secondario e risalire verso la Sardegna. Per poi seguire la costa francese e spagnola e uscire dallo Stretto di Gibilterra. Ora capite perché le tonnare erano posizionate proprio lungo quei tragitti. Conoscere le correnti diventa fondamentale se si vuole catturare questi bestioni.

Quali sono i pesci da corsa

I pesci da corsa sono mediamente i più grandi perché la fascia centrale del mare è la più ricca di cibo. 

La loro muscolatura è possente, le loro pinne arcate per permettere grandi migrazioni a velocità pazzesche. La bocca di questo tipo di pesce è perfettamente al centro della testa.

I pesci da corsa vivono in gruppi sociali molto articolati, simili al mondo mammifero. Eccone alcuni rappresentanti.

• Centrolofo (Schedophilus ovalis)
• Marlin (Istiompax indica)
• Ombrina (Umbrina cirrosa)
• Palombo ( Mustelus mustelus)
• Pesce spada (Xiphias gladius)
• Pesce vela (Istiophorus platypterus)
• Ricciola (Seriola dumerili)
• Tonnetto alletterato (Euthynnus alletteratus)
• Tonno (Thunnus thynnus)

Come cucinare i pesci da corsa

Sono ricchi di grasso intracellulare nei mesi freddi. Invece, nei mesi caldi risultano più magri e bilanciati (le traversate e le riproduzioni richiedono un grandissimo dispendio energetico).

Tutte le specie da corsa sono voraci (tonno rosso, pesce spada, ricciola, ombrina, centrolofo, etc) e grazie alla loro alimentazione variegata (sono veri e proprio onnivori) possiamo gustare meravigliosi carni complesse.

Le loro carni sono ideali da gustare crude (previo abbattimento) o appena scottate. Cotture super veloci: i grandi predatori mediamente non richiedono cotture lunghe. 

3. Tipi di pesce. Pesci da fondale

I pesci da fondale hanno caratteristiche fisiche completamente differenti da quelli che vivono sopra le loro spalle. Nella loro fascia di acqua agiscono le correnti di profondità che interessano due aree del Mediterraneo: il bacino ligure provenzale e lo Ionio. Entrambe si originano nella stagione invernale in seguito a un rapido raffreddamento delle acque provocato dal vento.

Nel primo caso il maestrale raffredda rapidamente le acque al centro del Golfo del Leone. In seguito all’aumento di densità l’acqua si dirige verso il fondo, sino ai 2000 metri di profondità, contribuendo al lento ricambio delle acque profonde.

Nel bacino orientale invece è la Bora che, abbassando la temperatura delle acque nel mare Adriatico, origina una corrente diretta verso sud. Questa corrente si inabissa oltre il canale di Otranto e contribuisce al ricambio delle acque profonde dello Ionio. In Italia siamo fortunati poiché abbiamo diverse tipologie di fondali che possiamo riassumere a grandi linee in due categorie: sabbioso o roccioso.

Il Mar Adriatico ha prevalentemente un fondo sabbioso, mentre quello Tirreno e Ionio ha un fondo roccioso, fatte alcune eccezioni.

Quali sono i pesci da fondale

I pesci da fondale hanno carni tenaci, bianche, delicatissime al gusto ma in grado di reggere qualsiasi cottura. Solitamente sono tipi di pesce ricchi di spine. La loro bocca è rivolta verso il basso, verso il fondale. 

Le loro pelli, spesso ricoperta da squame o da placche ossee, sono elastiche e spesse. I pesci da fondale sono completamente scuri con il ventre bianco (solitamente i pesci sabbiosi) o con colori sgargianti (i pesci rocciosi).

Fanno parte di questa categoria i pesci piatti e i pesci spinosi. Eccovi i più famosi.

• Cernia (Epinephelinae)
• Dentice (Dentex dentex)
• Gallinella (Chelidonichthys lucerna)
• Halibut (Hippoglossus hippoglossus)
• Occhiata (Oblada melanura)
• Orata (Sparus aurata)
• Passera (Platichthys flesus)
• Pezzogna (Pagellus bogaraveo)
• Rombo chiodato (Scophthalmus maximus)
• Scorfano (Scorpaena scrofa)
• Scorpione (Pterois volitans)
• Soaso (Scophthalmus rhombus)
• Sogliola (Solea solea)
• Tracina (Trachinus)

Come cucinare i pesci da fondale

Ogni pesce ha un gusto particolare e sapori terziari complessi. Ma la caratteristica che accomuna i pesci di fondale è la predisposizione alle cotture prolungate.

Zuppe, intingoli, ragù di pesce, ripieni per paste fresche ma anche fritti o al forno interi senza alcuna protezione di sale o di chissà cosa. 

I pesci di profondità hanno bisogno di tempo in cucina.

Ma io vorrei invitarvi ad assaporarli anche crudi, in un sottilissimo carpaccio o in una battuta al coltello.

Scoprirete tutta la loro complessità in un’ infinita delicatezza.