Il Flauto di Pan, ristorante con vista sulla Costiera Amalfitana
Il Flauto di Pan, ristorante di Villa Cimbrone a Ravello, rapisce il cuore di chiunque si affacci dalla sua straordinaria terrazza volgendo lo sguardo verso l’infinito.
Ai fornelli del Flauto di Pan in Costiera Amalfitana c’è Lorenzo Montoro.
Classe 1980, nativo di Sarno, insignito di 1 Stella Michelin nel 2019, con l’argento vivo negli occhi che raccontano del suo grande amore per la cucina e la sua terra.
Stagionalità, orto, ricercatezza sono la cifra stilistica dei suoi piatti.
Prenotate un tavolo sulla terrazza del Flauto di Pan e sarete avvolti dalle calde sfumature del tramonto che tingono il mare, mentre il cielo stellato della costiera amalfitana regala un’emozione rara.
Per iniziare bollicine campane con Dubl Esse 2020 dell’azienda Feudi di San Gregorio. Alta sapidità, 48 mesi sui lieviti per uno spumante metodo classico elegante che con il suo colore dorato risulta al palato setoso ed al naso fruttato con note di pasticceria.
L’aperitivo al Flauto di Pan
Babà cotto al vapore bagnato con birra e spuma di mortadella; fusillo fritto con purea di fagioli; salmone marinato con salsa allo yogurt.
L’avvio richiama l’essenza e le tradizioni gastronomiche campane, dal babà soffice e delicato, al fusillo fritto che tra giochi di consistenze ricorda la classica pasta e fagioli. Per chiudere con la nota sapida del salmone marinato tra le sfumature della salsa allo yogurt.
Arriva la selezione di pani e croccanti del Flauto di Pan. Grissini all’olio d’oliva, tarallo napoletano preparato con pepe nero, mandorle e strutto di maiale, pane di semola e pane di farina tipo 1. Ad accompagnare burro di bufala, burro di jersey (che da soli meritano devozione) e olio extravergine d’oliva Itran’s dell’azienda Madonna dell’Olivo complesso al palato, tra note di pomodoro e vegetali, ed avvolgente al naso.
L’amuse bouche segue la stagione. Pasta di zucchine servita con aglio nero e prosciutto di spigola, un piatto fresco che profuma d’estate con la sapidità marina e la croccantezza delle verdure dell’orto dello chef.
I peperoni verdi di fiume sono accompagnati da olive nere, pane biscottato, pomodorino confit e acqua di pomodoro.
Come una merenda è un omaggio del Flauto di Pan al gesto dello spuntino. La ricciola leggermente scottata tra due fette di pane casereccio è accompagnata da un carpaccio di verdure e un gazpacho di pomodoro profumato agli agrumi della costiera. Le note fresche e delicate delle verdure si alternano alla sapidità della ricciola in un bel gioco di cromie.
Al calice, il bianco Vigna Grotta Piana, Ravello Costa d’Amalfi 2019 dell’azienda Ettore Sammarco. Un blend di uve autoctone, biancolella, falanghina e ginestrella con note fruttate e di vaniglia che si avvicendano al sorso tra sentori tostati.
La carne alla pizzaiola
Ricordi d’infanzia è la carne alla pizzaiola, salmistrato di podolica a coprire fagioli lardari di Agerola su un letto di fondente di aglio nero. A completare il piatto mozzarella ghiacciata, basilico e salsa alla pizzaiola, realizzata con acqua di pomodoro, aglio, olio e origano. Un piatto dai sapori decisi che brilla per la ricercatezza degli ingredienti che al palato si fanno emozioni tra accostamenti inusuali ma decisamente intriganti.
Al calice il vino biologico Salicerchi 2017, un rosato Dop Costa d’Amalfi prodotto dall’azienda agricola biologica Raffaele Palma a Maiori, poco distante da Ravello. I vigneti sfiorano la Chiesa dell’Avvocata con terrazzamenti a strapiombo sul mare. Coltivazione eroica per un vino fresco ed elegante, blend di uva tintore autoctona di Tramonti, piedirosso ed aglianico. Rosa brillante al calice con un bouquet che si apre al naso tra sentori di lampone e peonia.
I primi piatti al Flauto di Pan
Il Riso a Ravello è un carnaroli Riserva San Massimo mantecato al limone Costa d’Amalfi IGP, fiori di Sambuco e erbe spontanee con battuto di scampo marinato, caviale e fiori eduli. Un’antologia che spazia tra i sapori autentici della Costiera Amalfitana in un piatto che elargisce sapori atomici e dal garbo squisito.
Al calice Le Sèrole Pallagréllo Bianco 2018 Terra del Principe, uve autoctone del casertano. Nel suo colore giallo intenso note minerali voluttuose e travolgenti che catturano ad ogni sorso con i suoi riflessi di pesca e frutta a polpa gialla e una succosa salinità che rende la bevuta di lunga persistenza.
I Tortelli del Flauto di Pan, serviti in una zuppetta selvatica, hanno cuore di pane e cipolle e copertura di tonno marinato. Piatto dai sapori delicati ma intensi. per una magistrale esecuzione della sfoglia che al morso svela ingredienti poveri e opulenti.
Al calice il bianco Oi nì 2018 della Tenuta Scuotto. Un fiano di Avellino fresco e persistente, dalle morbide note di miele, nocciola tostata e dal bouquet floreale su sentori di frutta a polpa gialla.
Continua la degustazione degli oli con l’olio extravergine d’oliva Raro dell’Azienda Madonna dell’Olivo. Un blend di rotondella e ravece dalla complessa intensità tra note piccanti e amare ed avvolgenti sentori di pomodoro acerbo e note balsamiche.
Secondi piatti
Il Carrè di agnello laticauda arrosto del Flauto di Pan è bagnato dal fondo bruno di cottura e servito con melanzana arrosto su un fondo di salsa al pecorino. La coscia di agnello è cotta al forno con dadolata di albicocche e ciliegie. Lo stracotto di stinchi è accompagnato da un paté di quinto quarto di fegatini. Un crescendo di sapori che ripercorrono contrasti stupefacenti. L’eleganza del carrè arrosto si specchia nella cremosità del pecorino. La seducente dolcezza delle albicocche fa da contrasto alle note selvatiche e acidule dell’agnello al forno sino ai sapori netti e risoluti del paté.
Ad accompagnare un pane profumato al limone che scandisce il ritmo di un racconto elogio del Flauto di Pan alla Costiera Amalfitana.
Al calice Taurasi Vigna Macchia dei Goti 2014, Cantine Antonio Caggiano. Aglianico in prevalenza nel suo colore rosso rubino intenso svela un vino robusto ed avvolgente, dalle note speziate, di frutti di bosco e morbidi sentori di cioccolato e caffè.
Il predessert, versione solida del liquore locale Cicerenella prodotto a Minori, è un sorbetto all’arancia con spuma di anice che rinfresca il palato e prepara al dolce epilogo.
I dolci del Flauto di Pan
Oro degli eroi: omaggio del Flauto di Pan al limone Sfusato d’Amalfi ed ai contadini che si dedicano eroicamente e con devozione alla sua coltivazione. Il piatto richiama un terrazzamento visto dall’alto ed è un cremoso di limone su una terra di carrube, biscotto al rosmarino, finocchietto selvatico, gel al limone e spugna ai capperi. Un giardino di limoni fedelmente prodotto come interpretazione di una terra e delle tradizioni a questa legata. Tra note dolci, acide e aromatiche, giochi di consistenze e sabbiosità, celebra l’impegno di chi con coraggio ogni giorno non smette di amare le proprie origini.
Ad accompagnare il Muffato del Castello della Sala, tenute dei Marchesi Antinori. Prodotto in terre umbre, aromatico e persistente al palato, tra note dolci di albicocca e agrumi, dal colore dorato brillante.
La Fuscella è un cremoso di ricotta di capra e miele, biscotto di arancia e cannella, fragoline di bosco, cilindro di zucchero ed a completare un crumble salato. Accanto una quenelle di gelato al latte e miele.
Ad accompagnare Vino Passito Mel delle Cantine Antonio Caggiano. Dal colore giallo oro al sorso delicato, fresco, leggermente acido con un finale di miele ed agrumi canditi.
Il carosello dei dessert e dei vini di fine pasto chiudono la degustazione con il tiramichoux, la delizia al limone su un disco di frolla ed il babà napoletano classico.
Il Flauto di Pan ha in carta 6 menu degustazioni, di cui uno gluten free, con fascia di prezzo compresa tra 95 e 190 €.
Flauto di Pan a Villa Cimbrone. Via Santa Chiara, 26. Ravello (SA) Tel. +39089857459
[Adele Pupella]
