Il ristorante MU fish è ancora più fusion con la nuova chef Jun Giovannini
Al timone del MU fish di Nova Milanese ora c’è una donna, Jun Giovannini. Una giapponese che ama il nostro Sud. E l’effetto si sente. È nata una nuova fusion molto giapponese e molto italiana tendenza Puglia, con accostamenti come ricotta e maguro o funghi cardoncelli e shiitake: siamo stati a provare la sua cucina.
Possiamo vantarci un po’, sì? MU fish, precursore di tanti asiatici pieni di creatività e ricercatezza, è un po’ una “scoperta” di Scatti di Gusto, fin da quando Emanuele Bonati lo provò e recensì nel (ere geologiche fa) 2017.
Per cui ogni tanto una cena lì è una coccola e una sorta di ispezione evolutiva e un interessante confronto con Liwei Zhou, l’imprenditore trentenne alla testa di MU fish e anzi dei vari locali del gruppo MU insieme alla moglie Sui Li.
Jun Giovannini, che è arrivata al MU fish al posto dello chef Jiang con la riapertura post lockdown, è nata a Tokyo nel 1975 e ha un marito italiano, Egidio, maître al MU dim sum. Jun in Italia ha lavorato per i ristoranti Zero, Gong, Kanpai e Puro a Polignano a Mare. E il Salento e la Puglia tutti devono esserle entrati nel cuore. Ce lo rivela il menu. E la cena che prontamente raccontiamo, brindando con un Grechetto + Muffato Luigi & Giovanna Barberani nei calici.
La nostra cena al MU fish
Bao al carbone, polvere di spinaci, crema di burro, alice e, accanto, un Fiore di zucca con finta mayo acciughe. Seguiti da una tazza di caldo Dashi misto funghi porcini-shiitake. Titillante, confortante.
Maguro tacos (10 €), bocconcino divinamente sottile. Grande scioglievolezza del tonno con pomodoro essiccato, ricotta, olio al tartufo, doppia cialda di pasta brik millimetrica. Piatto geniale, fragilissimo, che racchiude e libera tantissimi sapori, dipende da dove e come lo addenti.
Tartare akaebi (18 €) cioè di gambero rosso, salsa ponzu, salsa mango + yuzu, ricotta bianca, triangolini di mela verde per una nota acidula. Questo piatto geometrico, impiattato rettangolare, lungo e stretto, ha una direzione di marcia, che vi mostro con una foto più ravvicinata.
Si mangia idealmente dal mango al ponzu, giocando a ingredienti separati o sovrapposti/uniti nella stessa cucchiaiata. È lì il bello, fidatevi.
2 ravioli di pasta cristallo: uno con gambero intero e consistente, tobiko; l’altro una Mezzaluna del bosco con cardoncelli e shiitake, crema di latte, tartufo, riduzione di shiitake. Impeccabili.
Il sushi
Nigiri sushi Jun style (28 €) una parade di 7 pezzi diversi secondo l’esto della chef! La nostra selezione comprendeva: Salmone con uova di salmone; Toro, cioè la ventresca di tonno + foie gras + tosazu; Ricciola e salsa yuzu; Sgombro scottato con gari (zenzero + daikon marinati in salsa ponzu); Branzino flambé, lime, sale maldon; Avocado, sale Maldon e tartufo (un nigiri davvero scultoreo, per la difficoltà di tagliare l’avocado così nettamente); Gunkan salmone + scampo a tartare + gelatina tosazu.
Davanti a un piatto del genere, vale sempre la pena di chiedere se c’è una sequenza ideale per la degustazione. A noi è stato consigliato di tenere in ogni caso per ultimi avocado, toro, sgombro. Volevamo ubbidire, ma ci siamo semi-ribellati all’ultimo, invertendo sgombro e toro.
Gindara (28 €), il black cod o merluzzo nero dell’Alaska, marinato 3 giorni in salsa denmiso tradizionale, poi cotto al forno, decorato con sottili rondelle di daikon, polvere di yuzu, salsa di miso. Molto delicato, lo avrei preso anche come piatto solista.
Ushi caffè pugliese (18 €) un piatto-signature di MU fish. E cioè noce di scottona scottata su una base di crema di patate con crema al caffè agrumata, salsa di soia, aghi di rosmarino in tempura. Questa portata rende omaggio al “caffè speciale” – a base di agrume, amaretto e vaniglia – simbolo di Polignano a Mare, ideato da Mario Campanella. Trovo delizioso conoscere una specialità garganico-salentina passando dal Giappone!
Mela matrioska, fatta con una buccia esterna di cioccolato verde Granny (quasi troppo spessa, a dire del mio commensale) e un ripieno di mele cubettate, namelaka al limone. Più, crumble di mandorla e cannella gocce di mela verde, caramello salato.
A MU fish anche l’olio è ricercato
Incredibile dictu, o forse no, il MU fish accorda grande importanza all’olio extravergine italiano. Lo si trova, per esempio, nell’insalata Kaisen. Tra tanti, una trouvaille di Jun Giovannini è l’EVO della famiglia Viola, un olio umbro vincitore di premi.
Ma quello che da assaggiatrice e appassionata di olio mi interessa, è l’apertura mentale, la valorizzazione del nostro olio meraviglioso e del talento femminile, uscendo dai confini delle ricette di matrice italiana. Perché è solo sconfinando che si scoprono nuovi territori del gusto.
MU fish a pranzo e a cena
Il pranzo da MU fish è tipicamente un business lunch, raffinato ma più veloce della cena. “Ci sono comunque ogni giorno almeno 50 persone a pranzo” ci informa Liwei.
A cena i tempi e l’atmosfera e i colori e la luce soffusa e i piatti fanno preferire un servizio più ad personam e una maggior voglia di indugiare. O di gratificarsi. Insomma, quella cosa che in inglese si chiama “to indulge”. Il costo di una cena è variabile, ci sono percorsi a partire da €55
Ma in entrambi i casi, la sala è notevole. Per quanto riguarda la cena mia e di Marco Lupi, un grazie particolare a Riccardo, l’unico cui abbia chiesto il nome, per la cortesia, l’attenzione e la grande preparazione sui piatti serviti.
Ma questo è un complimento che si riverbera anche sui suoi colleghi e su Liwei per l’impostazione del locale. O dei locali tutti, visto che MU è ormai un gruppo, che comprende anche a Milano MU dimsum, MU Paolo Sarpi e MU Corso Como più il servizio di MU delivery.
E se vi foste mai domandati che cosa significa MU, eccovi accontentati: in cinese vuol dire legno o anche famiglia. Due concetti pieni di accoglienza e di calore.
MU fish. via Galileo Galilei 5. Nova Milanese (MI). Tel. +39 334 804 1109
[Immagini: iPhone di Daniela; ufficio stampa MU fish]
