Vongole crude al Piccolo Lago: per questo piatto lo chef rischia il processo
Marco Sacco, chef e proprietario del ristorante Il Piccolo Lago di Verbania, due stelle Michelin, rischia il processo per una guarnizione a base di vongole.
Pesanti le accuse del pm di Verbania, che ha appena notificato la chiusura delle indagini allo chef e alla moglie, amministratrice unica del ristorante.
Secondo la ricostruzione del magistrato, Marco Sacco, servendo vongole crude, si sarebbe reso responsabile di “lesioni personali”.
Le altre accuse sono: “commercio di sostanze alimentari nocive e distribuzione per il consumo pubblico di sostanze pericolose per la salute pubblica”.
I fatti, come vi abbiamo già raccontato, risalgono al 10 luglio 2021. Quando nel giardino vista lago del ristorante due stelle Michelin, come in una pittoresca cartolina, è in corso un banchetto di nozze con un centinaio di invitati.
Molti dei quali, a causa di una polpa di vongole crude assunta il giorno prima al Piccolo Lago, accusano disturbi quali crampi addominali, dissenteria, nausea e febbre.
Il referto del Pronto Soccorso di Verbania è esplicito nel riferire i classici sintomi dell’intossicazione alimentare da “Norovirus”.
Cosa provoca il Norovirus
Il Norovirus, altamente contagioso, è un virus che, se ingerito con gli alimenti contaminati, causa spesso epidemie di gastroenterite acuta.
I sintomi sono crampi addominali, nausea, diarrea, vomito e dolori muscolari.
La diffusione di Norovirus è spesso associata al consumo di frutti di mare crudi, soprattutto vongole, come nel caso del Piccolo Lago, ma pure cozze e ostriche.
Chiacchieratissime epidemie di Norovirus hanno portato i migliori ristoranti del mondo sulle prime pagine dei giornali in almeno 3 occasioni.
The Fat Duck e Dinner, entrambi ristoranti londinesi del noto chef Heston Blumenthal, nel 2009 e nel 2014.
Il Noma di Copenhagen, più volte al primo posto della classifica The World’s 50 Best Restaurants, nel 2013.
Vongole crude nel menu del banchetto al Piccolo Lago
All’epidemia e ai ricoveri in ospedale fa seguito la denuncia da parte degli sposi, in primis, nonché di numerosi invitati. In totale sono in 52 a rivolgersi al Tribunale della ridente città sul versante piemontese del Lago Maggiore.
Entrano in scena i carabinieri dei NAS che a settembre 2021 eseguono un’ispezione del Piccolo Lago.
Quale alimento è stato, precisamente, a causare l’intossicazione negli ospiti?
Marco Sacco ha preparato uno dei suoi piatti più rinomati, il risotto con borragine, pianta erbacea nonché ingrediente principale dei noti ravioli.
Una pietanza presente per anni nel menu del Piccolo Lago (oggi sembra sparita), preparata come d’abitudine con un cucchiaio di polpa cruda di vongole come guarnizione.
Da dove arrivano le vongole crude del Piccolo Lago?
Da un’azienda specializzata in provincia di Rovigo –si chiama Selecta– che fornisce centinaia di ristoranti d’alta cucina inclusi numerosi stellati.
Selecta acquista a sua volta le vongole da un produttore francese. Il quale, nella scheda tecnica dei molluschi, indica di cuocere le vongole prima di utilizzarle.
Le indagini dei NAS arrivano alla facile conclusione. Se le vongole fossero state cotte nelle cucine del Piccolo Lago, il Norovirus che si era insinuato, essendo termolabile, sarebbe stato debellato a causa dell’alta temperatura.
Avvertenza che avrebbe risparmiato agli ospiti del ristorante 2 stelle Michelin i sintomi dell’intossicazione alimentare.
La difesa dello chef
Secondo Marco Sacco, il personale del Piccolo Lago aveva mangiato la polpa di vongole senza restarne intossicato. E una conseguenza simile non si era mai verificata negli anni in cui il piatto è stato un cavallo di battaglia del ristorante.
La difesa dello chef punta sulle responsabilità del produttore. Nel senso che le vongole sarebbero arrivate nel locale di Verbania già contaminate. Anche perché i successivi accertamenti non hanno rivelato la presenza del “Norovirus” nelle cucine.
L’etichetta dell’alimento indicava solo di non ricongelarlo dopo averlo scongelato. E la norma, anche se durante le indagini i NAS hanno individuato una scheda tecnica con l’indicazione di cuocere le vongole prima dell’uso, impone di fare riferimento all’etichetta.
Le richieste del pm
Diversa la posizione del pm, secondo cui lo chef del Piccolo Lago servendo vongole crude “ha violato le più elementari regole di prudenza e diligenza” sul tema della sicurezza alimentare.
Le vongole potevano essere portate in tavola solo “previa cottura” e non crude.
Così facendo lo chef, in qualità di responsabile di cucina del Piccolo Lago, “ha somministrato o fatto somministrare sostanze pericolose per la salute pubblica”.
