La pizza contemporanea di Granofino ad Agrigento
Il talk “La pizza delle Isole” organizzato da Scatti di Gusto al Pizza Village ha fatto apprezzare la pizza contemporanea in Sicilia con Sitàri e Cagliostro. Ed è proprio Agrigento, con la pizzeria Sitàri dei fratelli Sorce e Granofino di Mario Ciulla, a poter menare vanto su questa evoluzione.
Dalla pizza con il grano duro, che pur sta conoscendo una nuova stagione, alla pizza di derivazione napoletana ma appunto contemporanea.
È quella in cui credono Marco Sciarrino della pizzeria Cagliostro a Palermo e Giorgio e Filippo Sorce di Sitàri ad Agrigento. Che sul palco degli Appuntamenti di Gusto si sono confrontati con Peppe Errichiello altro isolano ma ben più lontano. La sua pizzeria Napoli stà ca’ (Errichiello è della Campania) è in Giappone a Tokyo.
E allora mi unisco a questo viaggio tra le pizze delle isole con Granofino Food House.
La cura degli ingredienti
Come detto, ci troviamo ad Agrigento, a metà strada tra la Valle dei Templi ed il mare. Granofino deve il suo nome alla passione di Mario Ciulla per la ricerca e la selezione dei prodotti. “Ho scelto il nome Granofino quando 7 anni fa andavo alla ricerca della farina da utilizzare per le mie pizze. Tanti i molini che ho visitato, alcune farine erano troppo deboli altre invece troppo forti. Sino a quando, per puro caso trovai un piccolo molino nel cuore delle Madonie, la loro farina mi colpì subito, proveniva da un grano davvero particolare, da qui la scelta del nome Granofino”.
“Le conserve di carciofi, di melanzane, così come quella di pomodori, sono realizzate da me”, spiega il patron pizzaiolo. “I salumi provengono da una piccola azienda siciliana che lavora con il suino nero, mentre per l’impasto della pizza utilizzo un lievito madre fresco sviluppato 7 anni fa con l’utilizzo di zuccheri naturali come quelli della mela e dell’uva passa.”
L’impasto ha 4 giorni di maturazione e 2 di lievitazione, un’idratazione all’80% e cottura nel forno elettrico.
Le pizze di Granofino mi sono sembrate belle da vedere, gustose e soprattutto digeribili. Non vi fanno morire di sete e soddisfano vista, palato e stomaco.
Le novità della pizzeria Granofino
La carta è ricca di proposte. Due le novità. La Gricia con crema di pecorino romano DOP e pepe nero, guanciale di suino nero dei Nebrodi e scaglie di pecorino romano DOP in uscita. La Carbonara con crema di pecorino romano DOP e pepe nero, guanciale di suino nero dei Nebrodi scottato, scaglie di pecorino romano DOP, uovo.
La cantina è un omaggio alle terre siciliane, mentre per la birra c’è una sola proposta. È la 24 Baroni, birra artigianale siciliana.
Iniziate la vostra cena stuzzicando qualcosa prima delle pizze dando un’occhiata alla sezione Spizzicchi e Bocconi. Con crostini di pane cafone, bruschetta, gnocco fritto, e tanto altro ancora.
Il mio inizio non tradisce le aspettative. Crescentine calde, croccanti e ben asciutte con prosciutto San Daniele. In carta trovate anche la variante con burratine, mortadella IGP, pesto di pistacchio (14 €). O il Santo Gnocco, gnocco fritto, crudo San Daniele DOP, marmellata di fichi al Marsala (12 €)
Le pizze assaggiate da Granofino
Ho iniziato dalla regina delle pizze, la Margherita con passata di San Marzano bio DOP, mozzarella di bufala campana DOP, parmigiano reggiano 36 mesi, olio evo bio e basilico (8 €).
Cornicione alveolato ma croccante con la parte centrale del disco che mantiene una certa morbidezza in un morso piacevole. Buon equilibrio degli ingredienti.
La Marinara è proposta con pomodorino datterino tagliato e scoppiato al forno, passata di pomodoro San Marzano bio DOP, olive taggiasche, aglio confit, olio evo bio, origano e basilico (7 €). Una ghiotta interpretazione di un classico che non stanca mai.
La Bufalina con filetto di pomodoro San Marzano Bio DOP, mozzarella di bufala campana DOP, parmigiano reggiano 36 mesi, olio evo bio e basilico fresco (10 €) è una buona variante della Margherita. La particolarità è nella lavorazione del pomodoro. Dapprima cotto, poi spellato, messo sotto ghiaccio, tagliato in quattro e privato dei semi.
Se avete voglia di esagerare la pizza Zuccotta fa al caso vostro. Proposta con crema di zucca bio, fiordilatte, salsiccia di suino nero dei Nebrodi, olio evo bio, scaglie di provolone del Monaco DOP (10 €).
Cornicione croccante e ben alveolato, parte centrale sottile ma non troppo in modo da accogliere bene il topping generoso senza afflosciarsi.
Per chiudere in dolcezza, raviolini fritti ripieni di crema di ricotta e crema di pistacchio, ricoperti di miele e polvere di pistacchio.
Granofino. Via Leonardo Sciascia, 82. Agrigento. Tel. +390922608081. Facebook
[Adele Pupella]
