Fuoco a Villadorata, il menu del ritorno alle origini di Viviana Varese a Noto
Lo schema perfetto per una cena sotto le stelle in Sicilia. Lo ha inventato Viviana Varese con Fuoco al W Villadorata Country Restaurant a Noto. Un ristorante fine dining nella struttura di ospitalità composta da lodge di cui vi abbiamo parlato con un’ottima cena. E poi le serate speciali del mercoledì dedicate al “Grano”. E quelle dedicate al “Fuoco” con cotture al forno e alla brace.
Cambia del tutto la scenografia con la brigata che si trasferisce dai fornelli al forno, alla griglia, ai BBQ di Viladorata per celebrare il rito del Fuoco. Il ritorno alle origini di Viviana Varese è scandito da tempi che non sono quelli dell’alta ristorazione. Sulla terrazza del giardino, la fucina è sanguigna, verace. Ci si vede ai tavoli – anche in comune – al calare del sole. L’aria di fuoco al Villadorata si stempera nei piccoli refoli che salgono dal mare e si mescolano a quelli di terra nel passaggio delle termiche. L’odore di campagna e di cose buone si spande nell’aria.
Le ghirlande di lampadine illuminano le tavolate. Sembra la scena di una tavola dei disegni di Goscinny e Uderzo con gli abitanti del villaggio intenti a festeggiare a suon di cinghiali e pozioni magiche. Ma potrebbe essere una cartolina da viaggio nel tempo di una festa dell’aia nelle campagne italiane.
Il benvenuto è affidato a un carpaccio di pesce con burro affumicato al momento, a un sandwich di formaggio ragusano e al pane croccante con le zucchine.
La magia del Fuoco a Villadorata in Sicilia si fa pizza
Ritorno alle origini con il Fuoco che domina la scena a Villadorata con la cottura raw. Ma anche il ritorno alle origini di Viviana Varese che diventa pizzaiola davanti al forno. La chef del ristorante stellato Viva di Milano ha trascorsi di gioventù come pizzaiola nella sua terra natale, la Campania.
Impasti e fuoco, grano e forno e brace. Con lei in questa danza davanti al fuoco, ai fuochi, di Villadorata ci sono Matteo Carnaghi e Ida Brenna. Così passano con naturalezza dalla cucina del ristorante alla cucina di campo.
Ed è la pizza che richiama subito l’attenzione dei commensali in questa serata speciale di Villadorata dedicata al Fuoco. Che pure ha incursioni in quella dedicata al Grano e agli impasti. Per chi è abituato a vedere Viviana Varese al comando della cucina stellata, l’effetto è straniante.
La pizza esce dagli schemi della napoletana con l’impasto che omaggia i grani duri autoctoni della Sicilia. Come anche la farcitura, spettacolare e con il fil rouge del fuoco del tonnetto alalunga marinato all’aceto e cotto al bbq. Lo accompagna la ricotta fresca vaccina, la polvere di arancia, la tuma persa e le erbe del giardino.
Pizza fantastica, tra le migliori assaggiate in Sicilia (ve le ricordo qui, qui, qui e qui) con una cottura da manuale.
E un equilibrio dei sapori da fare invidia a un piatto di alta cucina. Gioca un campionato a parte, come ha detto qualcuno.
Il mondo vegetale e il Fuoco a Villadorata
Il passaggio al vegetale è segnato dalla cipolla Giarratana al barbecue con una fonduta di ragusano precedentemente affumicato, erbe dell’orto, gel di limone e pane croccante. La cottura a fuoco vivo fonde i sapori. Magica.
Come la scarola dell’orto di Villadorata cotta sul fuoco del barbecue con bottarga, polvere di pomodoro e il grano oro di Sicilia prima bollito, poi soffiato e fritto. Una verdura irresistibile.
Il pesce, la carne, il dolce
I calamaretti cotti alla brace in foglia di limone sono sospinti dall’affumicatura e dall’acidità del limone fermentato e della polvere che li accompagna. Una “insalata” di mare freschissima ed efficace.
Si scherza con il fuoco a Villadorata con Ida Brenna che mette in tavola un ceviche marinato con cipolla con peperone verde preparato al barbecue, ricotta, fico d’india, erbette di campo. Accompagnato da una sfoglia croccante cucinata direttamente sul barbecue. Una delizia.
Un’altra insalata di mare e terra. Qui i gamberi rosa di Marzamemi sono appena bruciati sulla brace. E accompagnati da insalata di pomodori e cipollotto. Wow.
Quasi un intermezzo il risotto che sposa la tuma persa al pistacchio e prepara al piatto di pesce ancora più potente.
L’aguglia reale è cotta alla brace, i peperoni al barbecue ed è accompagnata da una crema di pane e da erbette. Sia il pesce che le verdure di questo piatto del Fuoco a Villadorata possono variare, avverte Viviana Varese. Ma l’adesione al tema della serata speciale resta.
Cinque ore di cottura molto lenta sulla brace per la carne di maiale morbidissima. Il grasso si scioglie completamente e la pelle diventa croccante. Piatto stupendo con l’accompagnamento della melanzana preparata al barbecue, formaggio ficu, crema di melanzane e il fondo.
Chiusura rustica con la brioche ammantata di miele di favo in presa diretta che chiude il cerchio di questo ritorno alle origini. Declinato con bella maestria e in modo spontaneo. Forse la nota che più vi colpirà andando in una delle serate speciali di Villadorata va tema Fuoco che in agosto cadono oltre ogni sabato anche i venerdì. Approfittatene.
Voto: 9,5/10
Country House Villadorata. Contrada Portelle. Noto (SR). Tel. +393922022910.
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