Mezze maniche alla carbonara, la ricetta dal cuore di Roma
Giuseppe Mulargia, chef del ristorante Le Spighe del Grand Hotel Palatino a Roma, assicura di conoscere i trucchi per indimenticabili mezze maniche alla carbonara.
Il segreto per una carbonara perfetta è nella preparazione attenta e rispettosa degli ingredienti, spiega. Quindi, tuorli di uova fresche, pecorino crosta nera e guanciale stagionato.
Il passaggio fondamentale e dorare delicatamente il guanciale senza l’aggiunta di olio, permettendo ai sapori di emergere e creare una base gustosa per il piatto. Possiamo essere d’accordo considerata la nostra ricetta scientifica e l’attenzione da porre nella scelta delle uova.
Il procedimento per la preparazione della carbonara è semplice ma ci vuole abilità. Occorre eseguire correttamente tutti i passaggi, dall’immersione delle mezze maniche al punto di cottura fino all’emulsione cremosa dei tuorli d’uovo con il pecorino e il grasso di cottura del guanciale.
La ricetta delle mezze maniche alla carbonara
Ingredienti per 2 persone
4 tuorli di uovo di media grandezza
120 g Pecorino Crosta Nera
140 g guanciale
200 g mezze maniche
Pepe in grani macinato fresco q.b.
Procedimento delle mezze maniche alla carbonara
Mettere in una pentola l’acqua per la cottura della pasta, lasciare che arrivi a bollore a fuoco medio e salare facendo attenzione a non esagerare poiché il pecorino è molto saporito.
Mentre l’acqua arriva a bollore, tagliare il guanciale a listarelle spesse circa 1 centimetro, eliminando la cotenna. In una padella, a fuoco dolce, aggiungere il guanciale senza mettere olio, lasciandolo cuocere con i suoi grassi. Arrivato a doratura soddisfacente, spegnere il fuoco e tenerlo da parte. Prendere il grasso di cottura e conservarlo in una ciotolina.
In una bowl mettere i tuorli, il pecorino (80% del totale), il pepe ed amalgamando con una spatola, aggiungere il grasso di cottura del guanciale. Lavorare il composto fino a renderlo cremoso ed omogeneo.
Calare la pasta ed una volta arrivata a cottura versarla nella padella con il guanciale (tenere una piccola parte del guanciale da parte per la decorazione), spadellare per qualche secondo a fuoco moderato e poi spegnere la fiamma.
A questo punto versare nella padella il composto preparato prima a base di uova e pecorino ed aggiungere, qualora servisse, dell’acqua di cottura fino ad ottenere una pasta cremosa.
Impiattare le mezze maniche alla carbonara decorando con il pecorino, il guanciale rimanente ed aggiungendo una spolverata di pepe fresco.
Per rendere più spumoso il composto di uova e pecorino, si può effettuare il procedimento a bagno maria, controllando che la temperatura non superi mai i 50°C, evitando così che l’uovo coaguli.
E qui di seguito avete la ricetta della carbonara con i rigatoni.
Carbonara
Ingredienti
- 360 g rigatoni
- 200 g guanciale
- 3 tuorli
- 1 uovo intero
- 120 g pecorino romano grattugiato
- 40 g parmigiano reggiano grattugiato
- qb pepe nero in grani
Istruzioni
- Metto a bollire l’acqua in una pentola capiente. Aggiungo il sale.
- In una ciotola, mescolo con una frusta i tuorli, l’uovo intero, 100 g di pecorino e il parmigiano grattugiati, fino ad ottenere la consistenza di una crema.
- Taglio il guanciale a listarelle piuttosto spesse (così una volta cotto risulterà morbido all’interno e croccante all’esterno).
- In una padella abbastanza grande da poter contenere successivamente la pasta, rosolo bene il guanciale senza aggiunta di olio. Tolgo parte del grasso prodotto in esubero e lo conservo in caso di necessità insieme a una parte del guanciale croccante che servirà per la finitura del piatto.
- Scolo i rigatoni un minuto prima della cottura al dente, tenendo da parte una tazza di acqua di cottura.
- Manteco per un paio di minuti la pasta nella padella con il guanciale.
- Spengo il fuoco (altrimenti si rischia il temutissimo effetto frittata).
- Aggiungo la crema di uova poi l’acqua di cottura e il grasso del guanciale, se necessari per ottenere la giusta densità (deve essere cremosa, non liquida), e mescolo bene.
- Impiatto spolverando con il restante pecorino grattugiato e un’abbondante macinata di pepe nero al momento.
- Finisco con il guanciale croccante.
