5 piatti che hanno fatto grande la cucina di Albert Roux a Le Gavroche
Albert Roux, scomparso il 4 di gennaio scorso a 85 anni, è stato con il fratello Michel, mancato l’anno scorso, uno dei protagonisti dell’alta cucina internazionale.
I due fratelli, nati in Francia e trasferitisi in Gran Bretagna, aprirono nel 1967 Le Gavroche a Londra, a Mayfair, ottenendo un immediato successo, consacrato dalle 3 stelle Michelin nel 1982. Attualmente il ristorante, guidato da Michel Jr, figlio di Albert, può ancora vantare 2 stelle della Rossa, mantenute fin dal 1993.
Ad Albert e Michel è riconosciuto il merito di aver portato l’alta cucina, segnatamente francese, in Inghilterra. Sono stati il simbolo dell’alta cucina internazionale, in tutto il mondo, anche dopo la separazione dei loro percorsi professionali. Nel 1986 decisero di separare le loro strade, e Michel assunse la direzione del Waterside Inn ***, che avevano aperto insieme nel 1972.
Sul sito di Albert Roux e sui social di Le Gavroche l’annuncio della scomparsa dello chef.
Il modo migliore per celebrare un grande chef è sicuramente quello di ricordare i suoi piatti più importanti. Ma nel caso di Albert Roux, altrettanto importante nel definire il suo percorso è stato l’insegnamento. Dalle sue cucine sono passati nomi come Gordon Ramsay, Marco Pierre White, Pierre Koffmann (3 stelle Michelin con La Tante Claire), Sat Bains (**), Monica Galetti, e Marcus Wareing *.
Gordon Ramsay lo ricorda sul suo profilo Instagram: “è così triste sentire della scomparsa di questa leggenda, l’uomo che ha introdotto la Gastronomia in Gran Bretagna. Abbiamo condiviso lo stesso ufficio negli ultimi dieci anni e salire quelle scale oggi sarà davvero difficile. Grazie Albert per tutto quello che hai dato. God Bless you Chef ❤️ .”
Marco Pierre White, nella sua autobiografia, ricorda che, passato per caso davanti alle vetrine di Le Gavroche, si era fermato incantato a guardare, “come un monello di strada”. Che è quello che significa, in francese, gavroche. Il giorno dopo, si sarebbe presentato ad Albert Roux, dando inizio alla sua carriera. L’ammirazione e la stima per i fratelli Roux sono rimasti immutati anche nonostante il suo difficile distacco dal Gavroche.
I 5 piatti migliori di Le Gavroche secondo Albert Roux
Dicevamo dei piatti. Il primo che appare facendo una ricerca su Google è il Soufflé Suissesse, il Soufflé Svizzero: besciamella, Gruyère, bianco d’uovo.
Ma lo stesso Albert Roux, in un’intervista a Vanity Fair, qualche anno fa, aveva indicato quelli che secondo lui erano i suoi piatti più rappresentativi.
- Medaglione di aragosta alla cinese
“Un medaglione di aragosta fritto “alla cinese”, con una salsa di porto ricca ma che non copre il crostaceo, e una julienne di verdure allo zenzero.” Un piatto nato oltre 30 anni fa e segnalato come eccellenza anche dalla Guida Michelin. - Anatra di Challans arrosto
L’anatra di Challans arrostita, con pera caramellata e purea di patate con senape di Digione e salsa di miele di ibisco. Challans, nella Vandea, è rinomata appunto per l’allevamento delle anatre. - Terrina di granchio e salmone
Terrina di granchio reale e salmone aromatizzata all’aneto, con caviale oscietra al pompelmo. - Ravioli e diablotins di lumache
Ravioli e diablotins (diavoletti) di lumache di Borgogna aromatizzate con prezzemolo e aglio, serviti con brodo di pollo e lemongrass. - Cannelé di cioccolato
Cannelé di cioccolato con gianduia e lime. Il cannelé è una piccola torta, o meglio un pasticcino, originaria della regione di Bordeaux. A forma di cilindro scanalato, 5×5 cm, dalla pasta morbida e tenera, è caratterizzato dalla crosta leggermente caramellata.
[Immagini: Le Gavroche, London; ritratto di Richard Vines]
