A Natale corri in Cilento e assaggia la soppressata vintage di Gianpaolo Di Bello

Parafrasando Lev Tolstoj in Anna Karenina si potrebbe pensare che… “Tutte le soppressate sono simili le une alle altre…“, ma voi sapete bene che non è cosi…

Con l’arrivo del Natale, questo pregiato salume, consumato sopratutto al sud, diventa un prodotto molto ambito da chi vuole servire in tavola l’anima più autentica della propria terra. L’antica tradizione della stagionatura delle carni rivive in questo “nobile” salume, mai cambiato nel corso dei secoli. Oggi in alcune zone d’Italia la soppressata viene preparata ancora con il metodo dei nonni, proprio come si produceva una volta…

Siamo in Cilento, nel Parco del Cilento e Vallo di Diano, in una delle zone più verdi della nostra penisola, tra il mare di Palinuro e Marina di Camerota (Salerno) e la montagna più alta della  Campania, il Monte Cervati (1899 metri). E’ proprio in questi magnifici territori che Gianpaolo Di Bello, giovane “boucher” (non merita certo l’appellativo di “macellaio”, uno con un viso cosi…) produce le sue soppressate, alla stessa maniera di suo nonno che diede inizio all’attività, utilizzando solo carni fresche, pepe rigorosamente in grani e sale, il che non è cosi scontato in giro, datemi retta.

Va detto che Gianpaolo è un ragazzo che, dopo suo nonno e suo padre, ha saputo rilanciare la trasformazione delle carni recuperando proprio i metodi tradizionali, uniti a tecnologie moderne (vedi le sale di frollatura delle carni) e ad un clima piuttosto umido, vista la presenza di numerose montagne in zona. Grazie anche alla recente riapertura degli antichi “stieri” (le cantine), dove stagiona i suoi straordinari salumi, è riuscito a creare un vero e proprio laboratorio tutto dedicato alla lavorazione delle carni in genere ed alle numerose tipologie di salumi.

Salumi, tra i quali la “lungaredda” e la “nuglia” meglio conosciuta come “pezzente”, e tante altre specialità cosiddette “povere” che conservano tutta la fragranza, gli aromi ed i sapori della genuinità, ai quali dedica una passione smisurata, visto anche il notevole successo che gli viene attribuito in zona dai suoi “paesani” (si chiamano ancora così da queste parti) e dai numerosi turisti che d’estate trascorrono le loro vacanze nelle vicinissime località costiere, ma anche dai concittadini, che ormai non vivono più in Cilento. Per questi ultimi la soppressata dei Di Bello è il giusto suvenir del loro amato paese.

Giampaolo Di Bello, oggi, in un territorio dove tutti hanno prodotto salumi in casa (molti ancora lo fanno) rimane l’unico vero erede di questa antica tradizione del lavorare la soppressata, con i tagli più pregiati del maiale, dai prosciutti, alle spalle, ai rifili di pancetta e al lardo tenero, questi ultimi, adoperati per “ammorbidire” la carne utilizzata, normalmente troppo magra per poter essere lavorata in purezza. Il tutto viene preparato rigorosamente “a punta di coltello”, difatti solo questo taglio cosi grossolano, e il lardo tagliato a dadini, garantiscono alla soppressata una qualità paragonabile a nessun altro salume “insaccato”, chi ha avuto modo di assaggiarla lo sa bene.

I Cilentani conoscono molto bene questo salume e infatti sanno che la soppressata più ambita è quella insaccata nel “capu cularinu” (qualcosa che suona come “il budello madre”). Questo budello, opportunamente lavorato, garantisce alla soppressata la giusta morbidezza durante tutta la stagionatura. Essendo quest’ultimo abbastanza grasso e la carne utilizzata molto magra, si crea in questa preparazione una situazione ideale per la conservazione oltre i quattro mesi, almeno, di stagionatura.

La famiglia Di Bello alleva da sempre i suoi animali, capre cilentane (in Cilento il ragù di castrato è un istituzione, servito sui “cavatieddi” di grano carosella), vacche nostrali e con il loro latte la mamma di Gianpaolo, ancora oggi su richiesta, produce le famose “mozzarelle con la murtidda” conservate e disposte su rametti di mirto. Il suo nome deriva dall’arbusto, detto in dialetto “murtidda”, ma anche i numerosi maialini, allevati al pascolo proprio ai piedi del Monte Bulgheria (1225 metri), in uno dei più importanti scenari floristici del Cilento, un concentrato di macchia mediterranea senza eguali nel bacino del mediterraneo. E’ da questa folta vegetazione, dai numerosi querceti, che i maialini si cibano soprattutto di ghiande che una volta, qui in paese, dopo averne fatto farina, venivano impiegate per la produzione del pane (ve ne parlerò una prossima volta).

La Macelleria Di Bello si trova nel centro storico di Celle di Bulgheria (Salerno), proprio di fronte alla casa che fu del Canonico De Luca, uno dei promotori dei moti rivoluzionari del 1828 in Cilento che diedero i natali all’unificazione d’Italia, continuati in seguito da Carlo Pisacane, precursore di Garibaldi, che scelse proprio la vicina città di Sapri nel 1857 con lo “sbarco dei trecento”, per dar maggior vigore alla richiesta di Unità d’Italia. Le gesta di quei moti sono stati raffigurati dall’artista spagnolo José Ortega, in un opera monumentale nella vicina cittadina di Bosco. Che dire? Ci sono tutti i motivi per farvi una visita…

Vi suggerisco due modi per gustare al meglio la soppressata (oltre all’impiego nei classici antipasti di salumi), che va detto, nonostante il suo aspetto nobile, rimane uno dei salumi più “semplici” da servire in tavola, innanzitutto come aperitivo.

Adagiate una fetta di questo profumato salume su dei bicchieri di vino, magari proprio cilentano, cosi come proponevano i grandi alberghi degli anni Sessanta i loro drink, una idea vintage, ma di certo autentica, per questa carne che non sa tradire la propria origine contadina. Servitela anche su una focaccina ancora calda di grano “carosella”, il grano, “non grano”, per via della sua antichissima origine, e alla sua spiga mutica, ovvero senza “aghi”, che non può essere paragonato a nessun altro grano in circolazione, una varietà ancora molto coltivata qui in Cilento.

Macelleria Di Bello. Via Canonico De Luca, 188. Celle di Bulgheria (Salerno).Tel. +39 0974 987112)