Ambo di Natale, la ricetta del dolce per giocare a tombola
Uovo à Pois è una pasticceria naturale e integrale che ha aperto a Roma in zona Ostiense.
Il progetto è di Alberto Paciaroni, che ha lavorato da Shinjunku a Tokyo, a La Parolina di Viterbo, da Noda Kotaro al Magnolia e al Bistrot 64, a La Pergola di Heinz Beck e nella squadra di Almondart di Marcella Argiropulos.
La sua idea è proporre dolci gourmet che non fanno “sentire in colpa” chi li mangia. Come? Con una pasticceria classica con ingredienti di primissima qualità e solo con zuccheri e farine integrali, naturali evitando l’uso di latte e latticini. Quindi dolci che sono vegani.
“A questo progetto ho lavorato per oltre un anno – spiega lo chef, classe ’86 e una laurea in chimica dopo il diploma alberghiero – dietro l’etichetta integrale dei prodotti in commercio spesso c’è meno del 30% di materie prime non raffinate, la grande sfida di Uovo a Pois è quella di arrivare al 100%. Sfida non semplice – ammette – avendo bandito i prodotti chimici per facilitare la lievitazione e senza grassi idrogenati per sostituire il burro“, riabilitato da una ricerca.
“Ma – chiarisce Alberto Paciaroni – l’unica eccezione la fanno lo zucchero raffinato e i colori del cake design, che però utilizzo solo quando necessari e con grande attenzione: il contenuto invece sarà comunque sano e autentico”.
Assaggio il “Pois-nettone“, panettone integrale al 100%. Questa rivisitazione del panettone, pur dovendo fronteggiare in fase di lievitazione i limiti imposti da una scarsa concentrazione di glutine e l’assenza totale del burro, si presenta con un impasto ricco e intenso. Merito dell’integrale, che in questo caso conserva l’aroma e il gusto del grano, e della canna da zucchero.
L’arancia candita Agrimontana, il burro di cacao Domori e le mandorle siciliane non pelate completano il tutto. Il prezzo per il dolce base, con uvetta e arancia candita, glassa integrale e mandorle, è di 30 € al chilo.
Ma ci sono anche alternative con scaglie di fondente 56% Morogoro Domori ai maron glacé, con farciture al cioccolato e pere e addirittura proposte totalmente vegane.
La ricetta per vincere a tombola con un ambo dolce
Veniamo a noi. Alberto Paciaroni ha quindi pensato a un dolce (sempre leggero, naturale e integrale) ideale da gustare mentre si gioca a tombola, perfetto se proposto in monoporzione.
Non a caso si chiama “Ambo di Natale“: si tratta di una bavarese al mandarino con dacquoise alle nocciole ricoperto da glassa al cioccolato fondente e miele.
Ingredienti per la bavarese al mandarino
250 gr di panna vegetale da montare senza grassi idrogenati
160 gr di succo di mandarino
60 gr di tuorli
60 gr di zucchero muscovado
10 gr di colla di pesce
Ingredienti per la dacquoise alle nocciole
100 gr di albume
80 gr di farina di nocciole
80 gr di zucchero demerara a velo
40 gr di zucchero muscovado
mezzo cucchiaino di cannella in polvere
Ingredienti per la glassa al cioccolato
260 gr di cioccolato fondente
100 gr di acqua
50 gr di miele
Procedimento
Porre la gelatina in una tazza di acqua fredda e lasciarla ammorbidire per almeno dieci minuti. Portare a bollore il succo di mandarino. Nel frattempo, mescolare tuorli e zucchero. Quando il succo bolle, versarlo sul composto di tuorli e zucchero. Mantenere a fuoco moderato fino a raggiungere la temperatura di 85°. Togliere dal fuoco, unire la colla di pesce strizzata e mescolare finché non è completamente sciolta. Raffreddare fino a circa 30°, unire la panna semi montata, mettere negli stampi e riporre in frigo.
Preparare la dacquoise, montando bene a neve gli albumi con lo zucchero muscovado. Frullare separatamente la farina di nocciole con lo zucchero demerara e la cannella. Unire quindi insieme i due composti e stendere sulla carta da forno uno strato di circa sette millimetri. Cuocere in forno a 180° per cinque minuti. Una volta raffreddata, coppare la dacquoise con lo stesso stampo usato per la bavarese.
Per preparare la glassa al cioccolato: scaldare l’acqua con il miele e unire il cioccolato, continuando a mescolare con la frusta.
Completare la preparazione ponendo un disco di dacquoise sotto la bavarese. Lasciar scendere sul dolce uno strato sottile di glassa. Decorare con scorzette di mandarino.
Se non vi dovesse riuscire la ricetta, non ve la prendete. Puntate al terno o direttamente alla tombola e registrate l’indirizzo per ordinare il vostro Ambo di Natale.
Buona fortuna!
Uovo à Pois. Via Pellegrino Matteucci, 62. Roma. Tel. +39 342 9448443
[Immagini: Marco Fidaleo]
