Appunti della cena a 4 mani di Leo Espinosa con Viviana Varese
Viviana Varese ha ospitato l’amica chef colombiana Leo (Leonora) Espinosa per una cena a 4 mani presso il suo ristorante stella Michelin ViVa a Milano.
Un incontro, quello fra la Colombia di Leo Espinosa e l’Italia (e la napoletanità) di Viviana Varese, che ha già registrato diversi appuntamenti in passato. E che si rinnova il 10 e 11 febbraio, presso il ristorante di Leo a Bogotà, per una cena patrocinata da Glenfiddich.
Insieme, ma distanti, avevano anche partecipato al The Grand Gelinaz Shuffle del 2019, con altri 148 chef. Mentre il ristorante di Viviana Varese aveva ospitato 8 grandi chef già nel 2020, con Incredibile ViVa, con nomi come Leo Espinosa, Iñaki Aizpitarte, Tim Butler.
I piatti di Leo Espinosa nella cucina di Viviana Varese
Viviana mi ha invitato a partecipare alla serata – è stato un vero e proprio viaggio in Colombia. Alla scoperta di una cucina di cui ricordavo solo qualche street food assaggiato a Expo2015.
Nei piati, i colori della terra, del caffè, marroni materici, che sembrano lontani dall’immagine stereotipata e colorata che abbiamo dei due paesi. Sono la cosa che mi ha colpito subito, di primo acchito. Portate austere nell’aspetto e al gusto, spiegate con cura nelle pagine del menu.
Il colore ci accoglie con gli amuse bouche e il pane. Notevole l’insalata – un cespo di insalata che viene dagli orti del ristorante.
E ancor più notevole la crema di peperoni, che nasconde delle cozze crude.
Cozze, cocco verde, lattuga di mare, peperoni dolci, tonno, titotè, semi di sesamo, mirto
Il viaggio in Colombia della cena a 4 mani Viviana Varese – Leo Espinosa inizia con questo piatto. Ci sono le cozze della regione caraibica della Colombia, che entrano anche nella salsa. Il gelato invece viene preparato con il fondo della lattuga di mare proveniente. dallo stesso ecosistema.
Il titotè invece è una salsa tradizionale. Riduzione di latte di cocco, semi di sesamo con tonno salato fermentato del Manaure Guajira, emulsione di limone, foglie di mirto selvatico. Le foglie di mirto selvatico diventano una clorofilla, usata per preparare un olio.
Aragosta, calamari, ibisco, faraona, piangua, latte di cocco, erbe Azotea
Sempre mare: Leo Espinosa accompagna Viviana Varese e noi commensali nel territorio della foresta delle Mangrovie. L’aragosta protagonista di questa portata è servita con un velo di calamaro bianco e fiori di hibiscus, laccata con una riduzione di faraona. La piangua è una tipologia di vongola, aromatizzata con erbe provenienti dalla cultura Afro-Pacifica e il suo inchiostro.
Si mangia in un paio di bocconi, e ne vorresti ancora.
Taro, taro gigante, tuberi andini: cubio, managa, yacon
Protagonisri di questo piatto, i tuberi e le radici delle Ande. È composto da una base di arepa (pane di mais) al taro (un tubero) con yacon a fette su una salsa di mais fermentato.
Lo Yakon è un altro tubero andino, detto anche la patata dei diabetici. Ha una consistenza croccante e un sapore naturalmente dolce.
Per decorazione, una chips di bore (pianta erbacea con radici edibili) e polvere di cubio, un altro tubero, come la managa.
Il piatto è uno di quelli che forse rappresenta meglio la cucina di Leo Espinosa, l’attenzione al mondo agricolo che è una delle cose che la accomuna a Viviana Varese.
Quaglie e anatre nel menu colombiano di Leo Espinosa da Viviana Varese
Pesce e verdure, finora. Ma la cucina colombiana è anche una cucina di carne: Leo propone quaglie e anatre. Ma nel suo intervento a Identità Milano 2023 ha parlato a lungo del suo territorio e della biodiversità che riesce ancora a conservare.
Quaglia, pino, trupillo
Per gli ingredienti di questo piatto, Leo Espinosa ha portato a Milano, al ristorante Viva Viviana Varese, le quaglie colombiane. La regione Andina nel nord-est della Colombia ospita i più grandi allevamenti di quaglie.
La quaglia si presenta in due variazioni. La prima è una coscia di quaglia laccata, con il suo fondo aromatizzato al pino.
La seconda, è una rappresentazione della regione di Santander Genova, ed è una salsiccia di quaglia con menta piperita e menta poleggio servita con un’emulsione di limone Meyer e foglie trupillo, un arbusto che cresce nelle aree aride.
Anatra “Patio”, seje, pipilongo
Anatra locale direttamente dalla Colombia, stracotta in modo da poterne estrarre i succhi. Petto d’anatra stagionato con la cera d’api e poi marinato nei funghi al pipilongo, una varietà di pepe lungo. La salsa di accompagnamento è fatta dal saje, il frutto della palma che viene estratto per la preparazione dell’aceto.
La cucina di Viviana Varese in omaggio a Leo Espinosa
Viviana Varese ha tenuto per sé i due ultimi piatti di questo menu-omaggio a Leo Esponisa. Un ultimo piatto “salato”, e il dolce.
Viaggio di ritorno
Tamales (involtini) di mais con mole napoletano cotto 24 ore e speziato con cioccolato e peperoncino cotto 48 ore.
Lo so, lo vedo, il colore è vagamente inquietante. Ma è una cosa assolutamente deliziosa, molto napoletana nel cuore (che è una specie di genovese) e internazionale nello spirito. L’unione di cioccolato e peperoncino rendono il tutto più ricco ed emozionante.
La terra dei chicchi di caffè
Ganache fondente e passion fruit con gelato al caffè Colombia Organic e chips al cacao amaro. In realtà la foto è quella del predessert, un delicatissimo bon bon gelato. Buonissimo – come ottimo era anche il dolce, ganache superlativa, e caffè in sottofondo.
A chiudere, un Caffè Colombia Organic. Dolce e armonioso, con note di cereali tostati e di frutti rossi, dalla crema generosa e densa e dal retrogusto persistente.
Viviana Varese e Leo Espinosa
Se Viviana Varese può vantare, fra i vari riconoscimenti, 1 stella Michelin a Milano, il ristorante di Leo Espinosa, Leo, a Bogotà, non ha stelle. Ma può vantare una serie di prestigiosi riconoscimenti, a partire dalla segnalazione come Miglior Chef Donna 2022 per la World’s 50 Best Restaurants.
I premi e i ricnoscimenti raccontano solo in parte la storia di un locale e di uno chef. E la storia di Leo Espinosa ha molti punti di contatto con quella di Viviana Varese. A parte l’ovvia partecipazione alla categoria, ancora tutta da scoprire, delle Chef-donna, voglio dire. I loro ristoranti oltre a raccontare loro stesse sono anche portavoce dei loro territori e delle loro culture gastronomiche. Ma entrambe partecipano attivamente alla vita sociale e si fanno carico dei suoi problemi.
Leo con la sua fondazione Funleo, no profit creata con la figlia Laura Hernández-Espinosa. Laura, sommelier, ha un suo ristorante sopra quello materno, e ha accompagnato Leo qui a Milano, illustrandoci i vari piatti. Viviana con le gelaterie-pasticcerie Viva Dolci e Gelati, in collaborazione con la Casa delle Donne Maltrattate.
Viva Viviana Varese Ristorante. Piazza XXV Aprile, 10. Milano. Tel. +390249497340
