Il bello della bestia. O dell’archeologia del gusto
Il bello potrebbe essere lui: Eugenio Barbieri. Professione contadino. Ma non quelli moderni con la specializzazione in una coltura. Eugenio, 41 anni, se non facesse il contadino antico, sarebbe archeologo. In realtà è ingegnere e ricercatore universitario, ma ha deciso di ritornare a fare il contadino come si faceva agli inizi del ‘900. Ovvero si produce per sé, si autoconsuma, si vive del proprio lavoro diretto. Con queste premesse è chiaro che stiamo parlando di una produzione minimale, biologica, certa e a metri Ø, manco chilometri.
Parlo di archeologia e di archeologia del gusto per due buoni motivi. Il primo, immediato, è legato alla definizione stessa di archeologia, al discorso sull’antico e alla visione di un tempo andato. E di un gusto che è per pochi eletti perché la gastronomia che nasce a casa Barbieri (ne sono coinvolti la moglie Sabina e i figli Luca, Marco e Alessandro) può esistere solo coltivando la logica del meglio a qualunque costo in cui la voce costo è il proprio lavoro, quello di ogni giorno puntuale e appassionato che ti fa vivere a contatto con quello che allevi e che coltivi. Nella mia vita professionale ho girato un po’ e ho dormito in alberghi, agriturismi e ospite a in case private. Ma ho fatto fatica a ricordare di aver aperto il balcone e di trovare in terrazza le balle di fieno. O di girare il corridoio e oltrepassare un trattore che ti divide dalla stalla dei bovini, da quella dei maiali, dalla capra.
Il secondo motivo è legato all’elemento caratterizzante dell’archeologia, cioè al fluire del tempo e al ritrovarlo. Un tempo perduto che rivive, ma anche il più importante capitale da spendere nella produzione insieme al lavoro. Eugenio Barbieri non ha fretta e con lui non hanno fretta manzi e maiali, polli e ciliegie, finocchietti e verdure. Il tempo, quello che serve per far crescere non è in vendita. Non lo compri e devi solo aspettare che trascorra. Ed Eugenio lo aspetta paziente come solo un contadino dell’Oltrepò pavese come lui che sembra il protagonista di Ritorno al passato può fare. Dimenticate antibiotici, dimenticate anticrittogamici ma soprattutto dimenticate la fretta o il voler tutto e subito. Qui il calendario lo fa ancora la luna e con esso il sorgere e il tramontare del sole.
Poesia lacrimevole? No, almeno non dopo che avrete assaggiato la bestia. Che potrebbe essere Gabriele Bonci, il principale estimatore di Eugenio Barbieri e della sua gastronomia archeologica. Ma che invece è una manzetta di 500 chili con 40 mesi di crescita libera e una macellazione dal sapore antico. Quella bestia che a Roma sarà cucinata da Gabriele Bonci e Dino de Bellis nella serata dedicata alla Bestia, il 20 luglio. Ecco la poesia, che ti fa piangere per la bontà di una carne che ha 40 mesi quando l’universo mondo chiede fettine sottili di carne bianchissima e senza grasso e mi raccomando vitello che altrimenti è dura ovvero 18 mesi di crescita. 40 contro 18. Un abisso. E la carne è morbidissima. Dal tavolaccio abbiamo tirato fuori pezzettini di polpaccio, il secondo taglio, quello che sta prima delle frattaglie. Morbidissimo. Crudo per un cubetto di sapore inaudito.
Il tempo diventa un ingrediente importante se assaggi un salame di una bestia con 2 anni e mezzo di vita e 5 (diconsi cinque) di stagionatura in grotta. E se vi sembrano pochi 7 anni complessivi (ma le facce di questi due intenti a sbucciarlo con movimento da nuoto sincronizzato – Bonci e “Marcone”, oste in procinto di aprire una nuova osteria – sembrano dire il contrario), sappiate che abbiamo gustato una pancetta il cui padrone era nato nel 1999 e aveva fornito la materia prima nel 2004. Ovvero 11 anni complessivi.
Eugenio Barbieri e la sua famiglia rappresentano la stirpe contadina che ha avuto una mezza generazione di interruzione (i genitori sono anch’essi contadini) e poi è ritornata. Quasi come se nulla fosse cambiato. Quando sono arrivato dopo la tratta Roma-Voghera e ho adocchiato la porta che dava all’antro della bestia ho subito compreso che non ci trovavamo nella situazione country edulcorata buona per i casali dei pubblicitari degli anni ’80 o il Chiantishire. Qui, sopra Rivanazzano Terme, ci sono le mosche e devi mettere la retina per evitare che ti mangino quello che ti sei preparato. Siamo arrivati a tarda ora di pranzo e Sabina, dopo l’assaggio della bestia e le foto di rito con l’amico macellaio Francesco Maspero che ha provveduto a sezionare l’animale, ha preparato per le bestie ancora più affamate alla vista di cotanta carne.
Pasta alle erbe selvatiche e coltivate buonissima e aspirata insieme agli insaccati stravecchi. Olio di Pianogrillo Particella 34 a condire. Costatelle da urlo giapponese per cui i commensali non hanno avuto alcuna pietà finendole tutte. Certi formaggi annegati nelle vinacce affettuosamente chiamati Mummie che sprigionano un profumo di latte da non credere. Un dolce che avrei mangiato a cofani (e che la mattina al risveglio dopo un salubre bagno di fieno ho terminato senza troppi complimenti) e di antica concezione: per non buttare il pane raffermo si snocciolano le ciliegie e con una sorta di riduzione si fa questa golosità. Solo che per non buttare il pane devi mettere in preventivo un lavoro di denocciolata che richiede tempo. Siamo sempre lì. Fossi in Eugenio lo metterei un cartello: “Chi ha tempo è il benvenuto”.
Poi abbiamo lavorato, sia ben chiaro. A vedere un “porcellino” da 480 kg che è più lungo di una smart e fornirà la carne per insaccare e mettere a riposare tempo e gusto. Insieme alla mora che è un altro segno delle campagne italiane quando non si conosceva il maiale rosa e le cosce non camminavano nei Tir.
Altri tempi in cui esisteva una razza di bovini, la Varzese che forniva carne, latte, e forza motrice. Stava per estinguersi con 33 capi che erano rimasti, ci spiega il veterinario “Beppe” Galmozzi. Ora sono riusciti a salvarla e portarla a 280 esemplari. E si iniziano a mangiare le prime carni che hanno grana diversa rispetto a quelle abituali con il grasso intramuscolo. Abbiamo guardato in faccia uno di questi esemplari cui si dava a mangiare la fuiassa in inverno. Foglie di cerro e di quercia che ammazzerebbero qualsiasi bovino dell’era digitale. Vorremmo gustarlo è il pensiero che corre tra tutti mentre Bonci se la bacia questa mucca focata. La prossima volta.
E la prossima volta Gabriele Bonci dovrebbe dare libero sfogo al suo hobby, il bue grasso, quello da competizione. Siamo andati da un altro amico di Eugenio, Silvano Picchi, e abbiamo visto una Bestia da 13 quintali. Enorme. Ti viene da chiederti quante bistecche ci saranno dal collo alla coda tant’è la forma quasi cilindrica. Tra l’altro, quest’anno a Carrù si festeggiano i 100 anni della Fiera del Bue grasso (la prima si tenne il 15 dicembre del 1910) anche se le prime notizie datano 1473 e il 15 ottobre 1635 il duca Vittorio Amedeo I concesse una fiera annuale da svolgere dopo la festa di San Carlo (il 4 novembre). Bonci conta di parteciparvi fra qualche annetto con il vitello da competizione che sta cercando Eugenio.
Date, archeologia del gusto, tempo. Da ritrovare. E lo ritroviamo anche con gli ospiti (ulteriori) della cena che chiude una giornata di progetti bovini e suini: la famiglia Marino del Mulino Marino. I giovani Marino se possibile sono ancora più infervorati dei genitori e dei nonni che hanno avviato l’attività in Langhe nel 1955. Dico solo che gli archeologi della farina sono andati indietro nel tempo pesantemente per andare a ritrovare l’Enkir, il primo cereale addomesticato sulla terra, 12mila anni fa. Il pane lo abbiamo innaffiato con il vino che Barbieri produce: 9cento, sempre indietro nel tempo anche se è riferito alla prima produzione antecedente al cambio millennio di poco. Un vino naturale che nasce dall’unione tra Barbera e Croatina. E il Rairon dal dialetto che indica il vitigno autoctono Uva Rara. Accostamento ideale con qualche altra parte della Bestia. Come il cuore e il rognone con finocchietti interpretato da Bonci.
Mi resta solo un dubbio nel guardare l’etichetta. Il Santo, il “nick name” del tempo che fu affibbiato ai maschi della famiglia Barbieri, sembra quasi un marchio della ricerca da rabdomante di Gabriele Bonci che va da nord a sud per trovare il cibo nato senza fretta. Dopo il salvatore del Conciato di Frosinone è la volta del Santo della manzetta. Nell’Oltrepò pavese, mi sa che è necessario ritornarci. Perché il tempo qui è gusto.
Podere Il Santo. Via Kennedy, 36 – 27055 – Rivanazzano (Pavia).Telefono +39 0383.92244. www.ilsanto.biz
Foto: Francesco Arena
P.S. Qui leggete come è andata a finire a Roma alla tavola di Gabriele Bonci e Dino De Bellis!
