10 cose che non sapevate sull’Arte del Sushi, dal pesce alle tecniche
Si continua a parlare del Giappone. Dopo il padiglione a Expo2015, dopo le nuove aperture di nipponica ispirazione a Milano, a Firenze e a Roma, di sakè bar e ramen house, dopo le chef donne di sushi, le app per sapere tutto sul sakè, le lezioni e le degustazioni e i temporary più o meno duraturi, rimane ancora molto da sapere, da scoprire, da imparare sulla cultura del Giappone e sulla sua gastronomia.
L’Arte del Sushi, la guida alla scoperta del sushi curata da Stefania Viti per Gribaudo, potrebbe essere uno strumento utile: “un viaggio gastro-culturale alla scoperta del piatto simbolo della cucina giapponese e del suo mondo“.
La guida di Stefania Viti si pone come un percorso in cui il sushi è il punto di partenza e il pretesto per parlare di storia dell’alimentazione, di tecniche e costumi, di un mondo fisicamente distante ma in realtà più vicino di quanto si possa pensare.
Un percorso, quello del libro, che è lineare ma può anche essere seguito in maniera disordinata e casuale (forse poco giapponese): il libro infatti consiste in una successione di articoli, tavole, inserti, manga, interviste, saggi, di vari autori, che prendono tutti le mosse dal sushi ma che tutti assieme parlano anche di altro, del Giappone e del suo mondo gastronomico e non solo.
Per darvi un assaggio di questo mondo, abbiamo confezionato dieci piccole “porzioni” di questo strano, ma ottimo, “sushi”.
1. Il Sushi
“Esistono moltissime varietà di sushi, ma alla base di tutte ci sono sempre gli stessi ingredienti: riso, alga (nori), sale, zucchero e aceto di riso. Per preparare del sushi si possono usare innumerevoli tipi di pesce come tonno, anguilla marinata e uova di pesce. Si possono poi aggiungere cetrioli, piuttosto che funghi o carote. Le sembianze di questo piatto sono oggi quelle di una polpetta di riso acidulo (shari) su cui viene adagiata una fettina molto sottile di pesce crudo (neta), oppure di un involtino di nori al cui interno vengono inseriti shari e neta. In origine però non era assolutamente così.”
(Niccolò Geri, Sushi: storia di un piatto glocal che ha conquistato il mondo).
2. Il maestro di sushi
“Il maestro non spiega mai. Il maestro si guarda e si ripetono i suoi gesti: è l’unica lezione possibile. Ce lo ricorda Jiro Ono, il grande sushi chef giapponese che non ha mai pubblicato un libro di ricette. Se si parla di sushi ci vogliono almeno due anni di duro lavoro per imparare a cuocere il riso bianco e altrettanti per riuscire a fare una frittata.”
(Stefania Viti, L’Arte del Sushi).
3. La tecnica edomae
“Per la preparazione del riso impiego la tecnica edomae, nome antico di Tokyo. Il riso viene cotto e dopo 10 secondi messo nel legno, bagnato con l’aceto e poi conservato a 36 gradi: non è vero che il riso deve essere freddo.”
(Wicky Priyan, chef di Wicky’s Cuisine intervistato da Davide Oltolini)
Wicky’s Cuisine. Corso Italia, 6. Milano. Tel. +39 02 8909 3781
4. Il pesce
“[…] nei veri sushiya [ristorante con menù a base di sushi, NdR] i pesci non sono mai gli stessi, dipendono dal pescato di giornata, anche se esistono qualità quasi sempre presenti nella vetrinetta refrigerata: tonno, ventresca, branzino, orata, sgombro, sauro, sarda, polpo, calamaro o seppia, gambero cotto e crudo, ai quali però si devono aggiungere: sogliola, ricciola, grongo, anguilla, abalone, granchio, canocchia, uova di salmone, uova di merluzzo, uova di aringa, ricci, capesante, la frittata leggermente dolce, alta e rettangolare la cui preparazione è una delle ‘prove del fuoco’ per i cuochi giapponesi. Vi paiono pochi? E non cito l’innumerevole serie di pesci e molluschi, di cui non conosco il nome in italiano: kohada, sayori, torigai, akagai, himo, mirugai, tsubugai, tairagai, kobashira e ancora ancora ancora.”
(Graziana Canova Tura, Postfazione: Il mio incontro con il sushi).
5. Poporoya
Sushi a Milano è sempre stato sinonimo di Poporoya, il primo sushiya, negozio che vende soltanto sushi. In realtà Poporoya è nato a Roma a metà degli anni ’70, in via Ripetta, vicino a Piazza del Popolo (e Poporo è la traslitterazione giapponese di popolo, ya invece significa casa); da lì il fondatore Amino-San aprì a Parigi e poi a Milano.
Shiro (al secolo Minoru Hirazawa, ma lo chiamano tutti così), al fianco di Amino-San fin dagli inizi, ha rilevato nel 1989 l’attività milanese, metà rivendita di alimentari giapponesi, metà yatai, una specie di chiosco da strada.
(Dall’intervista a Minoru “Shiro” Hirazawa, presidente dell’Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi, di Stefania Viti).
Poporoya. Via Bartolomeo Eustachi, 17. Milano. Tel. +39 02 2940 6797
6. La salsa di soia
“Qui in Occidente troppo spesso si intinge nella salsa di soia la parte inferiore del sushi, cioè il riso, che assorbe una quantità eccessiva di salsa, salatissima. Si deve invece insaporire soltanto una punta della fetta di pesce, capovolgendo il boccone di sushi, per poi portarlo alla bocca: ma è facile da dire quanto difficile da fare. Il mio consiglio è di utilizzare la salsa di soia non in purezza ma nella versione ponzu, che in genere in Giappone si usa per il sashimi. Il mio consiglio è di mescolare una parte di salsa di soia con una di un vermut dry e ½ di succo di limone o una di succo di lime. Lo so, è eterodossa, ma secondo me funziona.”
(Adattato dalla Prefazione di Allan Bay).
7. E le bacchette?
Le bacchette per il cibo rappresentano la tradizione culinaria orientale. In particolare gli hashi non sono semplici bastoncini colorati, anzi laccati, ma hanno una storia centenaria, una serie di tradizioni, di tecniche e di stili di decorazione (con gusci d’uovo, conchiglie, aghi di pino, foglie di cipresso e tanti altri).
Il risultato è spesso straordinariamente bello, in grado di rendere un pranzo particolarmente affascinante. Ovviamente, i bastoncini decorati secondo la nuri-bashi (ovvero con la tecnica di laccatura nata nella città di Obama 400 anni fa) erano particolarmente preziosi e ricercati e venivano usati solo dall’aristocrazia.
Oggi sono diventati meno elitari, ma l’80% della produzione nuri-bashi viene ancora da Obama.
8. E l’umami?
L’umami, il quinto gusto, è quel piacevole gusto sapido dato dal glutammato a una serie di alimenti.
Lo ha scoperto il dottor Ikeda Kikunae dell’Università Imperiale di Tokyo nel 1908: partendo dal dashi, il brodo fatto con l’alga konbu, riuscì a estrarre da questa l’acido glutammico, ovvero il suo primo ingrediente attivo e ne descrisse il suo gusto utilizzando il termine umami.
L’umami, oltre l’alga konbu, si trova in molti altri alimenti, ad esempio nei pomodori, nei formaggi e prosciutti stagionati, nelle aringhe salate, nei merluzzi essiccati, nel garum degli antichi romani, ovvero nella colatura di alici di Cetara o nel nuoc mam vietnamita (questo lo sapevo anche io!).
Ma anche nei cibi a base di legumi o cereali fermentati, solo per citarne alcuni.
9. Ma i giapponesi mangiano il sushi in Giappone?
“[…] il piatto che all’alba del terzo millennio all’estero rappresenta l’essenza del Giappone a tavola, nel Paese che gli ha dato i natali non è certo uno dei più consumati, sia per il costo elevato che per la sua assenza dal repertorio del katei ryori, la cucina casalinga, fatta eccezione per la variante rappresentata dal temaki.”
(Paola Scrolavezza, Cruderies gourmands).
10. Come si mangia il sushi
Il decimo punto sarebbe stato “come si mangia il sushi”, ovvero con le bacchette.
Ma essendo io orrendamente negato per qualsiasi abilità che comporti un uso con destrezza delle mani, come dimostrato anche per la pizza fritta di Sorbillo, vi rivelerò un piccolo segreto che mi ha riempito il cuore di gioia: “il sushi si può mangiare tranquillamente con le mani!”
(Associazione Culturale Italia-Giappone, Il bon ton della tavola).
Gli autori dei vari contributi sono – in ordine di apparizione – Allan Bay, prefatore del volume, autore e critico gastronomico; Pio d’Emilia, giornalista, corrispondente dall’Estremo Oriente; Miciyo Yamada, giornalista, in Italia dal 1981.
E ancora Niccolò Geri, studioso che ha approfondito il sushi dal punto di vista storico ed economico; Davide Oltolini, critico gastronomico ed esperto di analisi sensoriale; Stefano Carrer, corrispondente da Tokyo del Sole 24Ore; Paola Scrolavezza, docente di Cultura e Letteratura Giapponese all’Università di Bologna; Graziana Canova Tura, docente, autrice di alcuni fondamentali testi di cucina giapponese.
Con i contributi di Minoru Shiro Hirazawa, dell’Associazione Culturale Giappone in Italia, di Gualtiero Marchesi, Moreno Cedroni, Davide Scabin, Marco Sacco, Haruo Ichikawa, Pietro Leemann, Wicky Priyan, Filippo Novelli.
E la cura di Stefania Viti, giornalista, esperta di cultura giapponese, divisa fra Italia e Giappone.
Nel libro c’è molto di più di questi 10 punti – sapevate che la coltivazione del riso viene introdotta in Giappone attorno al 2500 a.c.? Che la carne di alpaca essiccata è ricca di umami? E che il gari (zenzero sottaceto) serve per… No, ora basta comprate il libro.
L’Arte del Sushi. A cura di Stefania Viti. Gribaudo 2015. 12,90€
[Immagini: Flavio Gallozzi, Emanuele Bonati, Poporoya, Chicago Tribune, TimeOut Tokyo]
