Artisti del Vegetariano a Milano: il menu dello chef Paolo Gramaglia

Artisti del Vegetariano è una piccola catena, in espansione, di gastronomie vegetariane e vegane: il primo negozio milanese ha aperto a Milano in via Ponte Vetero. Era dicembre 2021. 

Ero andato all’inaugurazione, incuriosito, ma ero rimasto abbastanza deluso. Gli assaggi offerti agli intervenuti erano anonimi; avevo acquistato allora alcuni piatti, per provarli a casa, ma non mi erano piaciuti. Vegetariani ok, ma Artisti – beh, non esattamente.

Per di più, la vetrina e i piatti esposti nel negozio erano abbastanza tristi, poco colorati, poco invitanti. 

Nonostante le mie perplessità, Artisti del Vegetariano aveva aperto altri due locali a Milano, in via Spallanzani e in corso Magenta, che andavano ad aggiungersi alla casa-madre di Padova. 

Qualche giorno fa mi è arrivato l’invito all’inaugurazione del nuovo store di Artisti del Vegetariano, in piazza Wagner a Milano.  Con due novità. La prima, l’ingresso nella proprietà, con una quota di maggioranza, di Fedegroup (inizio febbraio 2024). La seconda, un nuovo nome in cucina a sostituire quello di Cristina Biollo, la fondatrice, che ha lasciato a dicembre 2023. 

Il nome “nuovo” è quello di Paolo Gramaglia, chef del ristorante President di Pompei, 1 stella Michelin. Il nostro direttore, Vincenzo Pagano, aveva definito la sua cucina “spettacolare“.

Gramaglia cura la proposta gastronomica di tutte le gastronomie di Artisti del Vegetariano, a Milano e a Padova. Ma anche di tutte le attività ristorative di Fedegroup.

Il nuovo menu di Artisti del Vegetariano a Milano e a Padova

La collaborazione con lo chef Paolo Gramaglia ha portato alla creazione di un nuovo menu, con piatti tradizionali e creativi. Non dimentichiamo che la cucina italiana può già contare di per sé su un ricco patrimonio tradizionale di ricette a base di vegetali. 

“È entusiasmante essere parte del cambiamento alimentare che viviamo oggi attraverso le cucine di Artisti Del Vegetariano. La nostra missione è trasformare il pasto in un’esperienza gastronomica, ricca di storie, tradizioni, colori e sapori. Vogliamo lasciare ai nostri ospiti un ‘gustoso ricordo di verdi vibrazioni’.” 

Come si mangia?

Ho potuto assaggiare alcuni dei piatti dello chef. Devo dire che sono decisamente buoni, senza quell’aria diciamo dimessa che hanno, o almeno avevano fino a qualche anno fa, le proposte vegetariane e vegane. Per dire, un piatto su tutti: l’insalata russa. La maionese non era fatta con l’uovo, evidentemente, ma non sembrava – un gusto un po’ diverso, a voler stare attenti, ma nulla più.

O l’insalata di fagiolini pomodori secchi e mandorle lamellate: certo, i fagiolini non sono esattamente di stagione, ma il tutto era ugualmente saporito (assaggiata tre volte per sincerarmene). Mentre la Caponata di melanzane alla siciliana non mi ha convinto del tutto – visti gli assaggi precedenti, forse mi aspettavo qualcosa di più. Aggiungo anche qualche piccola riserva sulla mozzarella vegana all’interno dell’arancino di riso. Già sperimentata altre volte, sulle pizze in particolare – e continua a non convincermi. Non tanto per il maggiore o minore effetto mimetico, quanto proprio per il gusto in sé.

Buoni cheesecake e tiramisù – anche qui, non esattamente come gli originali, ma comunque piacevoli.

A tutto ciò si aggiunge la piacevolezza estetica delle varie preparazioni: allegre e colorate. Sia la vetrina su strada di Artisti del Vegetariano di piazza Wagner a Milano, sia il bancone interno – la cucina è centralizzata per tutti e 4 i locali – sono invitanti.

Questa nuova gastronomia vegetariana, e anche vegana, di Artisti del Vegetariano esce dalla mia degustazione a pieni voti. Ho voglia di tornare a esplorare le altre proposte – fra l’altro, nel negozio di piazza Wagner ci si può anche sedere e consumare sul posto.

Due appunti però: l’insegna non si vede, specie la sera. Troppo buio. E il nome – Artisti del Vegetariano non mi convince, lo trovo poco incisivo, forse leggermente pretenzioso – anche se va detto sta meglio con questa nuova verisone della cucina.

I piatti del menu

Ecco quindi un menu vegetarian-vegano interamente plant-based, basato su criteri di stagionalità e riduzione degli sprechi.

I vari piatti preparati da Paolo Gramaglia per le filiali di Artisti del Vegetariano di Padova e Milano hanno prezzi al chilo che vanno dai 23 ai 35 €.

• Farro, orzo, bacche di Goji, mirtilli rossi, germogli di pisello e salsa citronette. Farro perlato, orzo perlato, bacche di goji, mirtlli rossi disidratati, germogli di pisello, olio evo, olio di semi di girasole, limone fresco, sale. (23 €/kg)
• Trofie pesto. Trofie fresche, pesto vegan, pomodori semi dry, pinoli, parmigiano, sale, olio evo, basilico fresco. (35 €/kg)
• Riso integrale in agrodolce. Riso rosso integrale, soia, verdure in agrodolce (sedano rapa, olive, piselli, cipolla, carote, cetrioli, capperi), zucchero, olio extravergine, sale. (35 €/kg)
• Riso venere con piselli e tofu. Riso venere, piselli, tofu, porro, olio evo, olio di semi, soia, pepe, sale. (35 €/kg)
• Cous Cous con verdure. Cous Cous crudo, acqua calda, zucchine, asparagi, fagiolini, piselli, cipolla bianca, olio Evo, sale, pepe, menta, basilico, curcuma. (35 €/kg)
• Farro, orzo, castagne e funghi. Farro perlato, orzo perlato, castagne, funghi porcini secchi, porro, noce moscata, paprika, margarina, olio evo, margarina. (35 €/kg)
• Lenticchie e patate. Lenticchie, patate, pomodoro, paprika dolce, sale, olio evo. (23 €/kg)
• Vellutata di zucca e zenzero. Zucca, porri, brodo vegetale, noce moscata, pane raffermo (crostini), semi di zucca tostata, yogurt di soia non zuccherato, olio evo, zenzero, succo di limone, pepe nero, aglio, sale. (23 €/kg)
• Vellutata di piselli. Piselli, porro, panna vegetale, olio evo, olio di semi di girasole sale, pepe, menta. (23 €/kg)
• Parmigiana di melanzane. Melanzane, passata di pomodoro, cipolla bianca, basilico, olio Evo, lievito alimentare in fiocchi, formaggio grattugiato, mozzarella vegan, sale, pepe nero. (6 €/cad)

I piatti vegetali

Anche qui, Artisti del Vegetariano Milano-Padova offre un’ampia scelta di piatti, con accostamenti classici ma anche più curiosi. Segnalo ad esempio il Tofu alla cacciatora, ovvero l’adattamento vegetale di un piatto classico.

• Bieta e fagioli. Bieta, fagioli, olio extravergine, olio di semi girasole, sale. (35 €/kg)
• Ceci e spinaci. Spinaci, ceci, curcuma, cumino, olio extravergine, olio di semi di girasole. (35 €/kg)
• Carciofi, olive, capperi. Carciofi, olive, capperi, olio evo, sale, pepe. (35 €/kg)
• Caponata di melanzane alla siciliana. Melanzane, sedano, cipolla rossa, polpa di pomodoro pinoli, uva passa olive taggiasche, capperi sotto sale zucchero, aceto di vino bianco, olio EVO, olio di semi di girasole, sale, basilico, menta. (35 €/kg)
• Scarola, oliva e capperi. Scarola, olive, capperi, olio di semi, olio extravergine, sale. (35 €/kg)
• Insalata russa. Carote, patate, piselli, latte di soia, olio evo, olio di semi di girasole, succo di limone, curcuma, sale pepe, senape. (35 €/kg)
• Ratatouille di verdure. Zucchine, peperoni, melanzane, olio di semi, olio extravergine, sale. (35 €/kg)
• Fagiolini, pomodoro secco e mandorle lamellate. Fagiolini, pomodori secchi, mandorle lamellate, olio di semi, olio extravergine, sale. (35 €/kg)
• Patate al forno con rosmarino. Patate, olio evo, olio di semi di girasole, sale, pepe. (23 €/kg)
• Finocchio, finocchietto, broccolo e porro. Finocchio, broccoli, porro, finocchietto secco, olio di semi, olio extravergine, sale. (35 €/kg)
• Tofu alla cacciatora. Tofu al naturale, olio Evo, rosmarino, salvia, aglio, salsa di soia, passata di pomodoro, olive taggiasche, vino rosso, sale, pepe nero, prezzemolo. (35 €/kg)

Hummus, polpette, frittate di Aristi del Vegetariano a Milano

Le polpette e l’hummus sono piatti immancabili nei menu vegetali, e si trovano un po’ dappertutto a Milano – quindi anche da Artisti del Vegetariano.

• Hummus ceci. Ceci cotti, Succo di Limone, Tahina, Acqua calda o acqua di cottura ceci, olio extravergine di oliva, Cumino, Paprika, coriandolo fresco, sale, menta, rosmarino. (23 €/kg)
• Hummus fagioli. Fagioli cannellini, rosmarino, olio extravergine, sale, salsa tahina, succo di limoni. (23 €/kg)
• Hummus pomodori secchi e paprika. Ceci, salsa tahina, rosmarino, limoni, paprika dolce, cumino, coriandolo, olio extravergine, sale. (23 €/kg)
• Polpette di melanzane. Melanzane, pane raffermo, aglio, uvetta, pinoli, basilico, menta, sale, pepe, pangrattato, sostituto uovo veg, lievito alimentare in fiocchi, formaggio grattuggiato, olio di semi di girasole. (2 €/cad)
• Frittata zucchine e parmigiano. Zucchine, cipolla rossa, pomodoro secchi, olio evo, olio di semi, parmigiano, pecorino, uova, latte soia, uvetta e pinoli, sale. (35 €/kg)
• Frittata patata, parmigiano e pecorino. Patate, porro, uova, parmigiano e pecorino, sale, latte soia, olio evo, olio di semi di girasole. (35 €/kg)
• Frittata spinaci, parmigiano e pecorino. Patate, bieta, uova, olio evo, olio di semi, parmigiano, pecorino, pepe, latte soia, sale. (35 €/kg)
• Gateau di patate. Patate, latte di soia, formaggio, uova, pangrattato, margarina, sale e pepe. (5,50 €/cad)
• Arancini. Riso, pomodoro, olio extravergine, margarina, farina, uovo, pangrattato, alloro, vino rosso, cipolla, piselli, mozzarella vegan, granulare di soia, pecorino, parmigiano. (5 €/cad)

I dolci

Interessanti – lo dicevo sopra – le versioni vegetariane di tiramisù e cheesecake di Gramaglia per i locali Artisti del Vegetariano a Padova e a Milano.

• Cheesecake ai frutti di bosco. Biscotti, panna, margarina, formaggio spalmabile, zucchero, coulis ai frutti di bosco. 
• Tiramisù vegetariano. Mascarpone, savoiardi, tuorlo d’uovo, zucchero, caffè, panna, cacao amaro. 
• Praline al cioccolato.Biscotti frollini vegani, cioccolato fondente, latte di cocco per dolci, granella di nocciola, granella di pistacchi, cacao amaro in polvere. (1,50 €/cad)
• Salame di cioccolato. Biscotti frollini vegani, cioccolato fondente, latte di soia, olio di semi. (1,50 €/cad)
• Torta di carote. Carote, farina 00, zucchero, arance, olio di semi, vanillina, lievito, mandorle a lamelle. (26 €/kg)
• Ceci ciok. Ceci cotti, cioccolato fond. 50%, zeste arancia. (2,50 €/cad)