La ricetta del casatiello di Gabriele Bonci
Il casatiello di Gabriele Bonci non l’ha nemmeno iniziata la (mia) Settimana Santa ed è già terminato. Ad essere precisi non è il tradizionale casatiello napoletano e non solo per l’assenza delle uova soda che lo decorano.
Ben più leggero nell’impasto e nella trama, intriga subito per la morbidezza da lievitato raffinato. Egualmente l’impasto della farcitura è molto più goloso dei tradizionali cubetti spesso riconoscibili. Qui lo è solo il salame.
Da canoni napoletani, quindi, un non casatiello. Lo chiameremmo tortano anche se è possibile chiedere di mettere le uova di decorazione. Il risultato finale è di grande goduria. Se avete voglia di restare nel solco della tradizione, dovrete rinchiuderlo a chiave perché una volta aperto difficilmente resisterà fino a Pasquetta. E sarebbe un peccato se si seccasse troppo nella parte superiore. Sensibili al richiamo dello stesso Gabriele, intanto mettiamo un dettaglio dell’impasto che annuncia la sua diversità dalle ricette classiche.
“Ho voluto fare un casatiello che fosse il riassunto della Pasqua”, spiega Gabriele. “Un casatiello in cui si sente la pizza di formaggio, la colomba, il casatiello derivato dal pane”. A Pasqua si faceva il casatiello per mettere tutti gli avanzi della dispensa che non avrebbero resistito all’arrivo del caldo. Come il salame, ad esempio. Qualle summa ha ispirato Bonci nel suo super casatiello.
E poiché già vi starete interrogando sull’impasto, ecco gli ingredienti regolati su 1 kg di farina che permetterà di confezionarne circa 4.
La ricetta del casatiello secondo Gabriele Bonci (Pasqua 2012)
Impasto
1 kg di farina forte 220 W (che per Bonci è forte, per il resto del mondo sarebbe 400 W) tipo 0
250 g di tuorli d’uovo
70 g di olio di oliva
15 g di sale
30 g di miele
550 g di acqua
200 g di lievito naturale pronto ad agire
Farcia
400 g di salame corallina
10 uova
550 g parmigiano 24 mesi
150 g di pecorino
Da questi ingredienti, oltre la notazione della farina, va messo in evidenza l’apporto del miele (che non si sente, ma conferisce l’eccezionale morbidezza del casatiello-non casatiello di Bonci) e il peso delle uova. Che ritroviamo in farcia insieme al parmigiano mediamente stagionato. Oltre i 24 mesi rischierebbe di far diventare troppo salato il casatiello.
La grande bontà del ripieno è l’utilizzo di una “carbonara” di riempimento in cui si amalgamano tutti i componenti della farcia e che negli ultimi esemplari è stata ulteriormente affinato con il salame.
Il casatiello di Gabriele Bonci a Pasqua 2025 costa 45 € nel formato da 1 chilo e 200 grammi. Rispetto a questa ricetta ora utilizza mortadella, soppressata di Calabria, caciotta romana, pecorino e parmigiano.
Panificio Bonci. Via Trionfale, 36. Roma. Telefono: +390639745416. Instagram
