Avellino. Cena stampa per assaggiare la pizza con impasto alla Falanghina

Da Napoli probabilmente non andreste ad Avellino per assaggiare una pizza. Eppure, voi appassionati del disco di pasta declinato secondo tradizione o alla maniera del canotto, trovereste una pizzeria e un pizzaiolo che sono al di fuori dei canoni della pizza napoletana che tanto fa discutere l’intera Penisola.

C’è Giuseppe Maglione, pizzaiolo che professa le ragioni gourmet con la pizzeria Daniele che è estensione del locale di famiglia.

Una pizza che si chiama fuori dal coro soprattutto per l’utilizzo di farine quasi integrali e ingredienti nell’impasto che fanno nascere pizze diverse.

L’occasione è A cena con I Feudi che sarebbero quelli di San Gregorio, azienda vitivinicola del territorio che ha scommesso da 15 anni sul Metodo Classico applicato a Falanghina, Greco ed Aglianico per avere in cantina bollicine autoctone.

Come si abbinerà il, anzi, i Dubl sulle pizze è domanda scontata quanto la risposta che vede il perlage in grado di reggere per definizione molte combinazioni. Più insolita è l’idea di utilizzare nell’impasto il Dubl al posto dell’acqua. Insomma, farina e “champagne”.

L’occasione è anche buona per il ripasso dei formaggi dell’azienda agricola Carmasciando che vede tra i protagonisti Angelo Nudo, volto e voce del ristorante Marennà. C’è il Blu di Pecora, la toma in crosta, il Formicoso in barrique, le bollicine di mucca.

In tavola va il territorio e il primo assaggio di pizza è con impasto classico della casa con una pizza da menu. Classico per Giuseppe Maglione è un impasto con farina tipo 2  alle noci e topping di formaggio Carmasciano – quello della tradizione quasi sparito che ha dato il via al progetto Carmasciando – fiordilatte, datteri, pancetta, rucola e noci. Pizza inusuale per gusto e per consistenza che l’avvicina maggiormente alle realizzazioni di pizza nordica.

L’impasto normale non ha digressioni rispetto al gusto del grano e la pizza da menu, A tavola col guerriero, alla fine del percorso risulta la più equilibrata grazie al carciofo bianco del Tanagro che bilancia il peso del blu di pecora in abbinamento con fiordilatte di Agerola e lardo irpino.

Ed eccolo questo impasto al Dubl che compone la pizza Feudi. Esperimento che potrebbe dare la stura a una messa a punto di un impasto un po’ riottoso ad assorbire gli aromi della falanghina che anzi – spiega Maglione – finisce con il prendere a calci il lievito e a ritardare la maturazione. Un pre impasto ha portato ordine nella fermentazione, ma catturare lo spirito volatile delle bollicine del territorio che hanno sostituito al 100% l’acqua sarà il prossimo obiettivo. Forse da raggiungere con un utilizzo delle bucce dell’uva falanghina.

Il topping è un altro esercizio complicato. Giuseppe Maglione sceglie l’ostrica come protagonista ma per permettere il taglio su ciascuno spicchio ed evitare l’utilizzo a crudo ha deciso di eseguire una cottura a bassa temperatura. Il sapore iodato si alleggerisce e la crema di limone abbinata a fiordilatte, basilico e menta sale al di sopra degli ingredienti.

Gamberi e fichi è l’altra pizza studiata per l’occasione. L’impasto è al caffè, nato da una provocazione di Gino Sorbillo, che trova esecuzione in un impasto molto saporito che sposa bene la nota dolce dei gamberi e dei fichi. Quasi una pizza dessert.

Prima di chiudere con il dolce, c’è la curiosità di assaggiare l‘impasto al Dubl in assoluto: giusto un goccio d’olio per la focaccia e per terminare il terzo Dubl nel calice.

Il dolce è un non dolce: il sempre pungente blu della Carmasciando addolcito dalla frutta.

A margine del percorso, anche la presentazione di Instanteat, app con lettura di QR Code che permette di conoscere luoghi di ristorazione, menu

Forse catalogherete Giuseppe Maglione e le sue creazioni alla voce stravagante, ma il percorso piace ai clienti irpini che possono innalzare il vessillo di una pizza diversa non solo dai napoletani ma anche dai colleghi casertani.

Maglione cavalca l’onda anche in cucina perché il Daniele originale di famiglia è ristorante pizzeria. E da mercoledì ci saranno in cucina i consigli e lo sguardo di Nando Melileo del ristorante Emozionando di Ogliara. L’idea è di transitare dalla pizza gourmet alla “pizza da chef” per esaltare al massimo i valori territoriali.

Insomma, anche Avellino sta affilando le armi della pizza.

Daniele Gourmet. Viale Italia, 233. Avellino. Tel. +39 0825.33451