Aventina a Roma, il ristorante della carne ora guarda ai vegetariani

Metti una vegetariana a cena da Aventina a Roma, sottotitolo Carne e Bottega, locale noto in città per i suoi tagli di carne dry-aged e le grigliate al broiler.

Attiva dal 2021 Aventina ha voluto riscoprire il concetto di bottega di prossimità. Tutto quello che viene cucinato al ristorante è anche acquistabile dagli scaffali e vetrine che dialogano senza soluzione di continuità con la sala vera e propria.

Un’operazione molto abile viste le ghiottonerie in esposizione, capace di stuzzicare anche gli appetiti più recalcitranti. Ma Aventina nasce innanzitutto come ristorante di carne.

Tagli pregiati a lunga frollatura, da razze italiane come la fassona di oberto o la sache di origine finlandese la spagnola rubia gallega, il wagyu giapponese. Carni lavorate come i prosciutti dei Nebrodi, il capocollo di Martina Franca, il famoso Joselito, a detta di molti miglior prosciutto al mondo, e altri rari insaccati.

Aventina versione cruelty free

Da un po’ di tempo a questa parte tuttavia Aventina ha deciso di aprire anche a chi di carne non ne vuole proprio sentir parlare. Una bella sfida al format di partenza, che la brigata al completo sia in bottega che al ristorante, oggi guidato dallo chef Andrea Serena, ha deciso di accettare.

Oltre naturalmente alle conserve lavorate in modo artigianale da ben note aziende apprezzate nel settore enogastronomico, Aventina a Roma sfoggia anche un sontuoso banco dei formaggi che non ha nulla da invidiare a quello delle carni, e che consente di spaziare dall’Italia alla Francia alla Spagna e al nord Europa.

Ma anche la cucina fa la sua parte e tra una bistecca e una carbonara, spuntano piatti vegetariani che possono comporre un vero e proprio percorso degustazione vegetariano.

L’altra Aventina

Se è ormai abitudine di tutti i ristoranti di livello di cambiare menu a seconda della stagione per assicurare sempre la la migliore freschezza degli ingredienti, tanto più questo è valido per Aventina a Roma.

Una formula così incentrata su piatti strutturati i sapori decisi, con anche cotture a temperature elevate non poteva non trovare soluzioni diversificate con l’arrivo della buona stagione.

Ecco che il menu estivo di Aventina si popola di ingredienti freschi e leggeri, cotture rapide e sapori più morbidi e adatti alle serate afose per cui l’estate romana è ormai tristemente nota.

E questo anche per la gioia di chi, come la scrivente, da tanto tempo ha rinunciato a alle carni ma non certo al gusto del cibo o nella convivialità di una bella tavola apparecchiata in maniera elegante.

Una vegetariana da Aventina a Roma (invito stampa)

Ed è così che anche da uno specialista della carne in tutte le sue sfumature come Aventina a Roma è possibile fare una cena completamente vegetariana dall’antipasto al dessert.

Piatti compiuti creati espressamente per soddisfare una clientela con esigenze diverse e quindi con una loro personalità e appaganti nel gusto.

La nostra cena inizia con un panino di benvenuto farcito con scamorza fritta con una panatura al panko accompagnata da una lattuga alla brace e da un pomodoro Pachino. Ben asciutta la frittura mentre la lattuga alla brace manteneva la sua croccantezza e il pomodoro Pachino offre l’acidità giusta per contrastare la morbidezza del latticino.

L’antipasto vero e proprio è l’uovo fondente con cremoso di patate al peperone crusco e accompagnato da cialde di parmigiano. Piatto ricco pieno di sapore a cui l’aggiunta del peperone crusco – ormai sdoganato anche sulle tavole romane – dona quella leggera nota fumè e vegetale.

Prima i primi

Il riso al salto è un un’altra espressione recentemente ritrovata dei ristoranti fine anni 80. Aventina a Roma lo serve con asparagi aceto balsamico e fondente di parmigiano stagionato 30 mesi.

Il piatto è ben concepito, gli accostamenti di sapori erano giusti, ma la cottura è stata forse lasciata scivolare, per cui non aveva la croccantezza che dovrebbe avere un riso al salto nella sua migliore interpretazione. Peccato.

Gli spaghettoni Zaccagni serviti subito dopo sfoggiano un fantastico pomodoro Paglione che amalgama con delicatezza una salsa composta da un trito di pinoli e capperi, sotto una spolverata di olive disidratate.

Piatto centrato sui sapori nostrani, mediterranei, riconoscibili. Ottima texture per lo spaghettone questa volta al dente e ben mantecato.

Il secondo veggie di Aventina

Ma il pezzo forte viene ora. Quale alternativa ha una bistecca in un ristorante specializzato in carne? Una bella fetta di sedano rapa “come una bistecca”, infarinato e rosolato al burro, con tanto di reazione di Maillard.

È servito accompagnato con della bieta rossa saltata in padella e dalla cicoria ripassata. Bieta dolce e croccante, cicoria amarognola e ferrosa, perfetti per bilanciare il sapore lievemente sulfureo del sedano e la sua dolcezza. Consistenza nella masticazione, tanto umami al palato, è un piatto dal gusto intenso e piacevolmente insolito.

Arriviamo al dessert senza più appetito ma con molta curiosità.

E si rivela fresco e leggero come dovrebbe essere un dessert estivo eppure goloso come dovrebbe essere un dessert. È una mela infornata servita con un sorbetto e un crumble al burro e cioccolato, quasi una torta di mele scomposta e alleggerita, un ricordo delle merende della nonna.

Conclusione: anche un ristorante di carne può mettere cura e gusto in piatti che fanno a meno dei tanto celebrati tocchi di ciccia. E che si possono abbinare a una o più delle 400 etichette vanto della cantina del locale.

Menu e prezzi di Aventina a Roma

Tutto quello che viene cucinato proviene dalla Bottega (aperta tutti i giorni dalle 10:00 alle 20:00), e il menu di Aventina a Roma si compone di piatti cucinati e di selezioni di specialità provenienti direttamente dal banco gastronomia.

I Taglieri di salumi e formaggi

• Selezioni italiane (da 18 a 28 €)
• Selezioni spagnole (da 24 a 50 €)
• Le nostre selezioni (da 20 a 50 €)

I prosciutti tagliati a mano (100 g.)

• Cinta senese (26 €)
• Nero dei Nebrodi (26 €)
• Joselito Gran Reserva Puro de Bellota oltre 48 mesi (42 €)
• Patanegra 100% Bellota oltre 36 mesi (35 €)

Dalla gastronomia di Aventina a Roma

• Mozzarella di bufala al piatto (da 14 a 28 €)
• Burrata di Andria al piatto (da 12 a 26 €)
• Le bresaole (da 16 a 25 €)
• I taglieri di mare con burro francese (da 20 a 40 €)

Antipasti

• Battuta di Fassona tagliata al coltello, uovo Azienda Galline Felici fritto, maionese alle acciughe, carciofi sott’olio azienda Agnoni (18 €)
• Pan brioche*, mousse al caprino, salmone Coda Nera, olio al finocchietto (18 €)
• Carpaccio di vitella, salsa tonnata, aceto balsamico di Modena IGP (16 €)
• Piatto Veggie Uovo fondente Azienda Galline Felici, crema di piselli**,pecorino romano DOP (15 €)

Primi

• Pici Pastificio Secondi al ragù bianco di cortile (18 €)
• Pici Pastificio Secondi alla carbonara (uova azienda Galline Felici, Pecorino Romano DOP, guanciale di Cinta Senese e pepe Szechuan) (16 €)
• Piatto Veggie Ravioli di patate e menta Pastificio Secondi cacio e pepe (pecorino romano DOP, pepe Szechuan (16 €)
• Mezzi paccheri Pastificio Secondi all’amatriciana (pomodoro Paglione, guanciale di Cinta Senese) (16 €)
• Tagliolini Pastificio Secondi, burro alle alici Armatore e pane croccante al limone (17 €)
• Piatto Veggie Spaghettoni Zaccagni ai quattro pomodori (16 €)

Secondi

• Coniglio alla cacciatora, patate al forno (24 €)
• Piatto Veggie Pomodoro come una parmigiana di melanzane, terra di olive taggiasche, clorofilla di basilico (20 €)
• Costoletta d’agnello** alla brace, crema di rapa bianca, carota barbecue (26 €)
• Aventina Burger di manzo Danese (200g circa), lattuga in osmosi, marmellata di pomodoro, Red Leicester, guanciale di Cinta Senese, maionese al pepe e limone, chips fatte in casa (18 €)

Broiler

• Lombi dal mondo 100g (da 6 a 13,5 €)
• Wagyu 100 g (39 €)
• Filetti 200 g (24 e 25 €)
• Controfiletti 300 g (24 €)

Contorni di Aventina

• Patate al forno (8 €)
• Chips fatte in casa (7 €)
• Chips fatte in casa cacio e pepe (8 €)
• Verdure in base al mercato (8 €)
• Gran piatto di verdure (18 €)

Dessert (9 €)

• L’autentico cannolo siciliano di Piana degli Albanesi
• Cappuccino di tiramisù secondo Francesco Bracali (ristorante Bracali, due stelle Michelin – Massa Marittima)
• Biscotto di pasta frolla, frutta di stagione, lemon curd
• Selezione di gelati e sorbetti artigianali