Caciobond, il caciocavallo di bufala di Giuseppe Morese

La cena conviviale al Mon Bistrot di Pontecagnano, vicino Salerno, è l’occasione per un gioco. Indovinare i tre vini mascherati e scoprire le qualità dei latticini di bufala di Giuseppe Morese. Campione di mozzarella di bufala (qui e qui) e inventore del “Caciobond”.

Il Caciobond è il caciocavallo di bufala che il caseificio Giuseppe Morese ha ideato al tempo del lockdown. Un “future” del formaggio prodotto a maggio del 2020 quando le vendite di mozzarella di bufala e di latticini freschi erano al minimo storico. E il latte andava in eccedenza. La risposta è questo provolone a latte crudo di bufala appena munto che si acquista e si ritira a stagionatura effettuata. Compresa una donazione all’ospedale Cotugno di Napoli pari al 20% del prezzo (50 € al kg). Il significato di Trasformiamo l’eccedenza in eccellenza.

Caciocavallo già assaggiato nella versione strong a 36 mesi durante il processo alla mozzarella di Salerno e Caserta al Casale di Teverolaccio. Nell’occasione ho assunto il ruolo di difensore del caseificio salernitano, appunto quello di Giuseppe Morese. E la cena al Mon Bistrot consideratelo pure l’onorario condiviso con altri protagonisti della scena della mozzarella in Campania.

Mon Bistrot, oltre alla sala a livello strada, ha tavoli e divani in terrazza al settimo piano. Ottima situazione per una serata di ottobre che sembra di essere a giugno. E sulla scorta dell’appuntamento settembrino dedicato alle eccellenze campane, ecco latte di bufala e derivati nel menu messo a punto dal nuovo chef Michele Serafino.

La cena

Cena aperta dalla Caprese con la Moresina, il bocconcino di bufala, e la Romanticottina, la ricotta di a forma di cuore disponibile solo su prenotazione. Leggerissima e suadente tanto da far pensare a un’aggiunta di panna che non c’è.

Classico dei classici, la provola affumicata alla brace su foglia di limone con alice e tartufo.

E a rinforzare le alici, la polpetta fritta di alici con aglio nero.

È il momento di provare a passare all’autunno con i gamberi, funghi porcini e olio affumicato al timo. Un buon mare e monti che devia i discorsi della tavola sull’ultimo bagno della stagione.

In compagnia della mozzarella di bufala e si spera che il prossimo weekend sia sempre di sole. Il vantaggio di abitare a queste latitudini.

La seppia con broccoli, pecorino e peperone crusco è morbidissima e di abbinamento riuscito.

Al pari del baccalà qui con un ingrediente cult del territorio: i fagioli di Controne in zuppetta accompagnato da lardo e rosmarino.

Ma dov’è il Caciobond? Eccolo. Il risotto è mantecato con il caciocavallo di Giuseppe Morese stagionato 24 mesi e arricchito da polvere di prezzemolo e aceto balsamico. Il tratto fresco e dolce del latte di bufala è riconoscibile e gradevolissimo.

Ancora un intermezzo mare e monti con la pasta e patate ben assemblata e resa estiva dai crostacei a crudo.

Michele Serafino ha preparato gli gnocchetti alla maniera della moglie di Giuseppe Morese impastando con il siero di bufala. Effetto morbidissimo e ottimo accompagnamento con il pomodoro concentrato e il parmigiano.

Alziamo bandiera bianca per i secondi.

Chiudiamo con una sfoglia farcita di crema e amarena. E con la ricotta di bufala, fichi, nocciola di Giffoni e mosto d’uva cotto. E c’è chi chiede il bis a testimoniare la bontà.

Il Caciobond sfugge alle foto

Ma non può mancare un assaggio di Caciobond in purezza. Che da perfetto Vip sfugge alle foto di rito. Lo abbiamo mangiato da solo o con confettura e miele dimenticandole del tutto. È un caciocavallo che nella versione 24 mesi conserva freschezza è offre una sapidità molto duttile come aveva dimostrato il risotto.

Un bel regalo di Natale – prima o poi arriverà insieme ai panettoni – da conservare per la tavola delle feste. Le scorte ci sono al caseificio di Giuseppe Morese (30 € al chilogrammo, 32 € quello affumicato), ma è quello stagionato 5-6 mesi. Per il 24 mesi il future ha funzionato e i fortunati scommettitori devono solo ritirarlo. Buon per loro.

PS. I vini mascherati che hanno accompagnato la cena li vedete nella foto qui sopra (personalmente ho azzeccato solo il fiano).

Mon Bistrot. Via Budetti angolo via Torino. Pontecagnano (SA). Tel. +390892094127 Facebook