Candele alla genovese, la ricetta napoletana tradizionale del ragù bianco
Le candele alla Genovese, cioè il ragù bianco di carne con le cipolle, sono una di quelle invenzioni della cucina napoletana che rendono piacevole anche la giornata invernale più uggiosa.
Le candele alla genovese si amano o si odiano per via della presenza delle cipolle che devono essere abbondanti. Come le ore necessarie per la preparazione che non raggiungono quelle del ragù vero. Ma sono comunque un bell’impegno. Eppure la possiamo considerare una ricetta semplice nella sua esecuzione.
L’abbiamo chiesta a Lino Scarallo, chef del ristorante stella Michelin Palazzo Petrucci a Napoli. Lui che ha evoluto le tradizionali candele con una riduzione di genovese e tartare di spigola. Un fenomenale mare e monti che è piaciuta a moltissimi clienti del ristorante.
Scarallo è però al contempo un sacerdote della cucina tradizionale napoletano. I suoi paccheri al ragù e i pelusielli con il soffritto stanno lì. a dimostrarlo.
Spezzo anche una lancia a favore delle candele per la genovese: appunto spezzate. Le preferisco a ziti, rigatoni, maccheroni, mezzanelli o mezzi paccheri. Potrete usarli senza incorrere nelle ire dei puristi. Ma la perfezione delle candele per la genovese è anche scenografica. E se volete approfondire, qui avete la ricetta scientifica.
La ricetta delle candele spezzate alla genovese
Ingredienti per 6 persone
1⁄2 kg di candele
2 kg di cipolle ramate di Montoro
300 g di girello di vitello
200 g di nervetti di vitello
300 g di muscolo di maiale
Olio extravergine di oliva q.b.
Pecorino stagionato q.b.
Sale q.b.
Pepe bianco q.b.
Ciuffetti di prezzemolo
Come preparare le candele alla genovese
Eliminate la buccia dalla cipolla, tagliate a metà e lasciate in acqua che scorre a filo per circa 4/5 ore al fine di eliminare l’acidità volatile della cipolla. Tagliate a julienne le cipolle per le candele alla genovese avendo cura di eliminare la parte acerba.
In una casseruola fate rosolare l’olio extravergine con la carne, precedentemente tagliata. Quando sarà rosolata e ben colorata, aggiungete la cipolla e lasciate cuocere a fuoco lento per 5/6 ore avendo cura di mescolare di tanto in tanto. Una volta ultimata la cottura aggiungete sale e pepe.
Preparate una pentola con acqua per cuocere la pasta. Raggiunta l’ebollizione aggiungete la pasta facendo attenzione a scolarla al dente.
Aggiungete le candele al sugo alla genovese, mantecate il tutto e servite in un piatto guarnendolo con pecorino e ciuffetti di prezzemolo.
Candele alla Genovese
Ingredienti
- 1/2 kg candele
- 2 kg cipolle ramate di Montoro
- 300 g girello di vitello
- 200 g nervetti di vitello
- 300 g muscolo di maiale
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Pecorino stagionato q.b.
- Sale q.b.
- Pepe bianco q.b.
- prezzemolo Ciuffetti
Istruzioni
- Eliminate la buccia dalla cipolla, tagliate a metà e lasciate in acqua che scorre a filo per circa 4/5 ore al fine di eliminare l’acidità volatile della cipolla. Tagliate a julienne le cipolle per le candele alla genovese avendo cura di eliminare la parte acerba.
- In una casseruola fate rosolare l’olio extravergine con la carne, precedentemente tagliata. Quando sarà rosolata e ben colorata, aggiungete la cipolla e lasciate cuocere a fuoco lento per 5/6 ore avendo cura di mescolare di tanto in tanto. Una volta ultimata la cottura aggiungete sale e pepe.
- Preparate una pentola con acqua per cuocere la pasta. Raggiunta l’ebollizione aggiungete la pasta facendo attenzione a scolarla al dente.
- Aggiungete le candele al sugo alla genovese, mantecate il tutto e servite in un piatto guarnendolo con pecorino e ciuffetti di prezzemolo.
