Cappellacci ripieni di ragù napoletano, ricetta per la domenica

I cappellacci ripieni sono uno dei piatti must del pranzo della domenica come le lasagne. Succulenti, goduriose e che si prestano a diverse farciture. Ma vi siete mai chiesti quale sia la porzione perfetta?

Ha risposto Federica Di Lieto, concorrente di Masterchef Italia 10, con la ricetta dei cappellacci ripieni.

“L’idea di questo piatto è molto semplice, arriva dai sapori di casa e mira a mitigare le lotte che facevamo coi miei cugini e fratelli per riuscire a conquistare la porzione perfetta di lasagne. Che si tratti di lasagne emiliane, napoletane o calabresi è innegabile che ognuno di noi abbia una parte preferita. Un po’ come per la pizza in teglia. L’angolo, la parte bruciacchiata, quella con più polpette o con più cacio.”

Federica, che con i suoi piatti semplici e dal tocco originale, ha conquistato i giudici del cooking show più noto d’Italia, riassume l’idea.

“Con questa ricetta dei cappellacci ripieni ho cercato di rendere perfetto ogni boccone. Idealmente ho trasformato una porzione di lasagne in un piatto di cappellacci. Un involucro di pasta all’uovo racchiude il ripieno, vero protagonista. L’ho declinato nella versione partenopea che porta la goliardia di ragù, ricotta, caciocavallo e polpettine. Eh sì, in ogni raviolo è nascosta anche una micro polpettina. Niente più lotte per il pezzo più ricco!”

Se volete replicare la ricetta della Domenica Perfetta non vi resta che occorrere in dispensa.

La ricetta dei cappellacci ripieni di ragù napoletano

Ingredienti per 4 persone

La sfoglia all’uovo dei cappellacci ripieni

300 g semola rimacinata
150 g tuorlo d’uovo
35 g albume
Sale

Che questa sia una ricetta piena di contrasti si è capito subito. Ho scelto una pasta all’uovo, 100% semola, per avvolgere il sugo che per eccellenza si lega alle paste di Gragnano.

E’ semplice, si può impastare a mano o, in maniera più furba, in planetaria. L’importante è che l’impasto sia liscio, omogeneo e compatto.

Per ottenerne il meglio, sarà necessario far riposare la massa, ben sigillata, in frigorifero per un paio d’ore.

Dopo il riposo si potrà procedere a tirare la sfoglia e ricavarne dei dischi da 8 centimetri ciascuno.

Il ragù napoletano per i cappellacci ripieni

60 g muscolo di vitello
120 g costine di maiale
60 g muscolo di maiale
120 g salsiccia di maiale
1 kg passata di pomodoro
300 ml acqua
20 g cipolla rossa
20 ml vino rosso
Olio extravergine di oliva
Basilico
Sale
Pepe

Fatelo nel più classico e lento dei modi. Rosolate le carni con poco olio poi spostatele da un lato della pentola, aggiungete la cipolla, precedentemente tritata finemente, e sfumate con il vino rosso. Una volta evaporata tutta la parte alcolica unite passata, sale, pepe, acqua e….dimenticatevelo. Deve cuocere e stracuocere a fuoco lento, lentissimo. Il sugo dovrà cambiare colore, densità e intensità di sapori e le carni si dovranno sfaldare, così sarà più semplice inserirle nel ripieno. Ci vorranno almeno 6 ore per ottenere ottimi cappellacci ripieni, pazientate!

Le polpettine

125 g macinato di manzo
30 g pane raffermo
20 g parmigiano grattugiato
30 g uovo
Latte
Aglio
Prezzemolo
Sale
Pepe nero
500 ml olio di semi di girasole

Ammollate il pane vecchio con poco latte, tritate aglio e prezzemolo, sbattete l’uovo ed unite il tutto alla carne e al parmigiano. Aggiustate di sale e pepe e impastate con pazienza e rigorosamente a mano.

Formate le polpettine, che dovranno essere davvero le più minute che abbiate mai visto, e friggete in olio a 180°C. Scolate, tamponate l’olio in eccesso e tenete da parte per farcire i cappellacci ripieni.

L’olio al basilico

40 basilico fresco
100 ml olio extravergine di oliva
Ghiaccio
Sale

Sbianchite per 30 secondi il basilico in abbondante acqua salata e bollente. Scolate e raffreddate immediatamente in acqua e ghiaccio. Una volta fredde, strizzate le foglie e trasferitele insieme all’olio in un blender. Frullate fino ad ottenere un composto uniforme, di colore verde brillante. Setacciate con un colino a maglie fini e conservate, ben coperto, in frigorifero per guarnire i cappellacci ripieni.

La crema di latte

300 ml latte di bufala
10 g fecola di patate
30 ml acqua
Sale
Pepe

Sciogliete la fecola nell’acqua. Scaldate il latte fino a circa 75°C, salate e pepate. Aggiungete al latte il composto di fecola frustando finché il tutto avrà iniziato ad addensarsi. Cuocete, sempre mescolando, fino ad ottenere una crema molto morbida e leggera.

La ricotta

50 g ricotta vaccina
Acqua

Stemperate la ricotta con poca acqua per renderla cremosa.

Il caciocavallo

50 g Caciocavallo Silano tutto latte

Tagliate a cubetti da mezzo centimetro.

La preparazione dei cappellacci ripieni

Tirate la pasta per i cappellacci ripieni, coppate con un ring da 8 centimetri e farcite a strati: ricotta, caciocavallo, ragù, polpettina. Mi raccomando, con il ripieno bisogna essere generosi. Chiudete e formate il cappellaccio.

Cuocete i cappellacci ripieni in acqua bollente e salata, scolate e saltate nella crema di latte. Impiattate e finite il piatto con l’olio al basilico.

Buona Domenica Perfetta.

MasterChef Italia, il cooking show di Sky prodotto da Endemol Shine Italy, sempre disponibile on demand, visibile su Sky Go e in streaming su NOW.

[Adele Pupella]