Cappelletti. La ricetta del 12 Monaci per Parma City of Gastronomy
Questa ricetta è stata creata da Andrea Nizzi, chef e patron del 12 Monaci, ristorante del Relais Fontevivo, a pochi chilometri da Parma, per rendere omaggio a Parma City of Gastronomy (di cui Scatti di Gusto è media partner) e a Parma 2020, ovvero la Capitale Italiana della Cultura.
Forza quattro sono cappelletti di 4 colori, con 4 ripieni e a 4 mani.
“Una ricetta che esprime gioia e fantasia attraverso l’unione di sapori e colori. I cappelletti, o anolini, monumento alla tradizione gastronomica di Parma, vengono reinterpretati con spirito ludico e giocoso: saltati con burro di nocciole, sono disposti sul piatto come nel celebre gioco [Forza 4, appunto, NdR] e serviti con fonduta di Parmigiano Reggiano. La pasta all’uovo si delizia di nuovi abbinamenti nel ripieno: la rossa con ricotta e ortiche, la gialla con stracotto, la verde con pomodorino secco e ricotta, la nera con zucca.”
FORZA 4: Cappelletti di 4 colori con 4 ripieni a 4 mani
Cappelletti a pasta gialla con pieno di stracotto
Ingredienti
Per la pasta
1 kg di farina
8 uova intere
2 tuorli
Sale
Olio Evo
Per il pieno classico
500 g di sugo di brasato scottato con pane
500 g di Parmigiano
4/5 uova
Noce moscata
Sale qb
Pasta nera con pieno alla zucca
Ingredienti
Per la pasta
1 kg di farina
8 uova intere
2 tuorli
Sale
Olio Evo
10% di carbone vegetale – da modulare in caso la colorazione non soddisfi il requisito
Per il pieno alla zucca
500 g di zucca
50 g di amaretti
50 g di Parmigiano
1 uovo
Noce moscata
Sugo mostarda
Sale q.b.
Pasta verde con pieno al pomodoro
Ingredienti
Per la pasta
1 kg di farina
7 uova intere
3 tuorli
Sale
Olio Evo
10% di Spinaci super frullati – da modulare in caso la colorazione non soddisfi il requisito: + 5%
Per il pieno al pomodoro
500 g di pomodoro pelato essiccato
250 g di mascarpone
250 g di ricotta
200 g di Parmigiano grattugiato
Pasta rossa con ricotta e ortiche
Ingredienti
Per la pasta
1 kg di farina
8 uova intere
2 tuorli
Sale
Olio Evo
10% di triplo concentrato – da modulare in caso la colorazione non soddisfi il requisito
Per il pieno alle ortiche e ricotta
500 g di ricotta
250 g di parmigiano
250 g di ortiche
1 uovo
Sale qb
Procedimento
Il procedimento è semplice ed è lo stesso per tutti e 4 i cappelletti: preparare e tirare la pasta, stenderla sul piano di lavoro, badando che sia piuttosto sottile, tagliare la pasta a quadrati, mettere al centro un po’ di ripieno, piegarli in 2 a triangolo e unire le estremità intorno a un dito della mano.
I pieni vengono preparati mescolando tutti gli ingredienti a freddo. Per quello con le ortiche, queste andranno appassite in padella con un poco d’acqua per 10′.
