Carbonara arancione alla zucca, la ricetta di Eggs a Roma

Si ispira al foliage d’autunno il piatto più iconico della tradizione romana interpretato da Barbara Agosti, che vara la carbonara arancione nel menu di Eggs.

Nato una decina di anni fa a Roma, Eggs è il ristorante a Trastevere che gira a 360° intorno all’uovo.

Così basic, umile, economico, l’uovo entra in punta di piedi nei menu, invasi da materie ben più roboanti.

Eppure nella sua fragilità, è il perno su cui poggia un progetto imprenditoriale completo, gratificante e – cosa per niente scontata – di successo.

L’uovo è la staminale della cucina, l’alimento primordiale da cui può derivare una pluralità di forme e di sapori.

Nel menù di Eggs le uova – biologiche e provenienti da allevamenti sostenibili – si trasformano, si travestono, si accompagnano a verdure, carni, pesci, brodi, per esplorarne tutte le potenzialità.

Dall’uovo alla carbonara

Nemmeno i gusci vanno sprecati. Diventano un divertissment molto gustoso con il Gioco dell’Ova, riempiti con mousse, cremosi, tartare, zabaioni, e così via.

E naturalmente, Eggs nel cuore di Trastevere, non poteva non giocare con il simbolo della cucina romana – e pazienza se non è nata a Roma – cioè la carbonara.

Barbara Agosti ne ha per tutti i gusti.

Nel menu di Eggs c’è una vera Carta delle carbonare, ogni versione distinta per contaminazioni con altri ingredienti: la classica, ai porcini, con la ‘nduja, al nero di seppia, e persino al petto d’anatra.

Volendo, da Eggs si può ordinare anche la carbonara secondo la ricetta originale del 1954, che farebbe inorridire i puristi, preparata con la pancetta, l’aglio e con il groviera, invece del pecorino.

“Chi la assaggia la richiede – ci ha spiegato Barbara Agosti – ha più successo questa versione della carbonara considerata classica“.

Ma c’è anche da passeggio su stecco, in una croccante panatura, nei gusti tartufo, classica e ‘nduja: lo Strapazzo

E persino dolce, con un gioco di mango e yogurt su spaghetti di mela (ma qui l’uovo non c’è).

Nel rispetto della stagionalità le carbonare di Egg cambiano con i cicli naturali, e in autunno non poteva mancare la zucca, che regala la sua sfumatura dolce alla sapidità del guanciale (di Campofelice) e del pecorino.

La preparazione della carbonara arancione non si discosta molto da quella consueta, ma il risultato è particolarmente amabile e goloso. Giocare con un pepe aromatico (o ancora meglio una miscela) può aggiungere una dimensione speziata che evoca l’atmosfera delle prossime festività.

La ricetta della carbonara arancione di Barbara Agosti di Eggs

Ingredienti per 4 persone

350 grammi di mezze maniche (da Eggs usano pastificio Mancini)
1 uovo intero
4 tuorli
200 g zucca cotta
350 g pecorino grattugiato
200 g guanciale tagliato a listarelle

Pepe macinato fresco

Come preparare la carbonara arancione

Fai cuocere la zucca (noi utilizziamo la qualità mantovana) in forno intera e con la buccia ad una temperatura di circa 170°C.

Toccala con una forchetta per capire quando è cotta. Non deve disfarsi, ma essere tenera.

Appena intiepidisce taglia via la buccia, i semi interni, e riducila a tocchetti piccoli.

Prepara la farcia della carbonara sbattendo le uova con il pecorino e abbondante pepe, aggiungere la zucca, e il guanciale che hai precedentemente tostato (a secco) con una parte del suo grasso.

Mescola velocemente per creare una bella crema.

Lessa la pasta in acqua bollente.

Una volta cotta la pasta, tuffala nella crema, manteca e servi.

Guarnisci con un cucchiaio di zucca e una spolverata di pecorino e pepe.

P.S. La carbonara arancione nel vaso di vetro mantiene la cremosità del condimento più a lungo. Per gustarla al meglio, rovesciala sul piatto una volta servita a tavola.