Ricetta. La celebre Carbonara di Lago di Leandro Luppi
La serie Diversamente Carbonara di Scatti di Gusto si arricchisce di una ricetta di Leandro Luppi: una carbonara, ma di lago.
Il lago è quello del Garda su cui lo chef della Vecchia Malcesine, una stella Michelin dal 2004, vi ha condotto con 5 indirizzi imperdibili.
Leandro Luppi ha portato in cucina il “sistema lacustre“, l’equilibrio tra materia prima e stagionalità, che unito alla competenza gli permette di spaziare anche tra i capisaldi della gastronomia regionale di tutta Italia, reinterpretati secondo il territorio. Uno fra tutti, appunto, la carbonara, ma con il pesce di lago.
Molti puristi del guanciale aggrotteranno le sopracciglia all’idea ma Leandro Luppi, la fa (anche) così.
Eccola per voi.
La ricetta della Carbonara di Lago
Ingredienti (per 4 persone)
20 conchiglie gialle
20 conchiglie nere
500 g panna fresca
280 g uova (circa 4 grandi)
230 g filetto di trota bianca o coregone
20 g sale
50 g burro
25 g zucchero
olio extravergine del Garda
Procedimento
Per la marinatura del pesce, mescolare sale e zucchero e metterne metà sul fondo di una placchetta di acciaio. Adagiarvi sopra il filetto di pesce e coprire con l’altra metà. Chiudere con un coperchio e lasciare marinare in frigorifero per 12 ore. Passate le 12 ore, risciacquare il pesce con acqua fredda corrente per almeno 15 minuti, quindi asciugarlo bene e tagliarlo a cubetti .
Per la base carbonara, versare la panna fresca in una casseruola e a fuoco dolce lasciare ridurre del 50%. In una padella antiaderente, versare la panna ridotta, aggiungere le uova, mescolare bene e cuocere fino a che il tutto inizia a strapazzare. Versare il composto in un bicchiere da minipimer e tenere in caldo (60°).
Cuocere la pasta in acqua salata, e nel frattempo iniziare a rosolare i cubetti di pesce marinato in una padella con un filo di olio extravergine, lentamente, finché non diventano croccanti .
Scolare la pasta, metterla in una padella con il burro e un mestolino di acqua di cottura, mantecare bene fino a creare una crema, aggiungere il pepe a mulinello.
Emulsionare con il minipimer la base della carbonara fino che diventa una bella crema e dividerla sul fondo di 4 piatti; disporre la pasta e i tocchetti di pesce rosolato.
Aggiungere altro pepe macinato fresco, se gradito.
Vecchia Malcesine. Via Pisort, 6. Malcesine (Verona). Tel. +39 045 740046
