Carminuccio, la ricetta più cool per un’ottima parmigiana di melanzane

Carminuccio è un “progetto” di parmigiana di melanzana. Progetto la definiscono a Casa del Nonno 13, il ristorante di Raffaele Vitale, quando te la servono impiattata che proprio la forma della parmigiana non ce l’ha. Il suo nome istituzionale, scritto nero su bianco sul menu, è Carminuccio perché viene dal vezzeggiativo di chi lo ha ideato in cucina e trasforma una pietanza regina della Campania in un antipasto che gioca con gli ingredienti classici della parmigiana ricomponendoli in un tortino adagiato nell’immancabile pummarola. Nel nostro pranzo di inizio vacanze a Casa del Nonno 13 il rotolo con la sua impanatura è stato uno dei piatti forti del percorso. La ricetta è abbordabile e ve la proponiamo così come ce l’hanno dettata a Mercato San Severino.

Ingredienti (per 4 persone)
2 melanzane
100 g di fior di latte
150 g di pomodoro
4-5 foglie di basilico
150 g di Parmigiano Reggiano
Un uovo
100 g di farina
50 g di pangrattato
Sale q.b.
Pepe q.b.
125 g di latte

Preparazione

Per la panatura nera: pela le melanzane, friggi le bucce, asciugale in forno a 180° per 4 minuti e frulla finemente con il pan grattato.

Per la parmigiana: taglia le melanzane finemente, lasciandole sgocciolare per qualche ora con il sale, strizzale, passale in farina e friggi. Disponi in file verticale, condisci con pomodoro, fior di latte, Parmigiano e basilico. Arrotolale e passa i rotolini con uovo battuto (condito con sale e pepe) e nella panatura preparata precedentemente. Friggi e passa al forno per 5 minuti a 180°.

Per l’aria di Parmigiano: porta il latte con 35 g di Parmigiano a 60°. Aggiungi un cucchiaino di lecitina di soia ed emulsiona con il Minipimer.