Lasagne napoletane. La ricetta della tradizione con il ragù

È carnevale, bambola, che non la vuoi fare una bella lasagna napoletana? Per fare una lasagna tradizionale servono: molti pomodori, molta carne, molti latticini e… molte ore! Ma il risultato è garantito, davvero.

Una trentenne e blogger, poi, ancorché napoletana, può sapere cucinare una lasagna per bene? La domanda è retorica, e quindi per non sbagliare ho spolverato una vecchia conoscenza.

Sofia mi aveva visto. E si era amareggiata, piuttosto e anzi che no. Sì, stavo proprio parlando con Alessandro Teo, quarta generazione dei Di Porzio, fresco fresco di Scuola di Cucina Alma ed entrato nella cucina di “Umberto”, locale storico di Napoli.

Lasagna di Carnevale

Con Alessandro concertavamo un gustoso percorso tra le ricette della tradizione popolare e nobile della cucina di Napoli: una sinfonia riuscita, visto che mi ritrovo nella loro cucina alla presenza dello chef storico, Francesco Errico.

Da cosa iniziare se non da una bella e succulenta lasagna, che è anche Carnevale?

Ingredienti (per sei persone ‘in vena’ di colesterolo)
400 g di sfoglie di lasagne (precedentemente preparate con un uovo per ogni 100 g di farina 00)
500 g di ricotta
300 g di provola
Parmigiano e pecorino grattugiato
Olio d’oliva extravergine

Per le polpettine
200 g di carne di manzo e maiale tritati
80 g di pane raffermo
Un uovo
Parmigiano grattugiato
Prezzemolo tritato
Aglio
Olio per friggere

Per il ragout classico
4 pezzi di carne di maiale, zona muscolosa (ad esempio natica)
4 tracchiolelle (sarebbero le costatine di maiale, ma non si può proprio chiamarle così!)
4 salsicce
2 cipolle bianche tritate finemente
2 cucchiai di strutto
Un bicchiere e ½ d’oliva extra-vergine
Un bicchiere e ½ di aglianico
100 gr di doppio concentrato di pomodoro
Un kg e ½ di pomodori pelati passati
Un ciuffetto di basilico
Sale doppio q.b.

Procedimento

Non c’è lasagna senza ragù. E’ quindi necessario calcolare i tempi di preparazione dello stesso che, secondo la tradizione napoletana, sono lunghi assaje. Il ragout per essere tale addà pippià (deve cuocere) almeno quattro-sei ore. Ponete la cipolla tritata nella pentola (con fondo alto e non di alluminio, possibilmente) con l’olio extra-vergine d’oliva (un olio non troppo sensoso) e lo strutto.

Fai imbiondire a fuoco bassissimo, fino a che lo strutto non sia del tutto fuso. Aggiungi le salsicce, la parte muscolosa della carne del maiale e le tracchiolelle. Fai sigillare da tutti i lati la carne, per evitare che perda tutti i propri succhi in cottura.
Una volta sigillata la carne, copri e fai cuocere sempre a fuoco bassissimo, rigirando di tanto in tanto la carne.
Aggiungi poco per volta il vino che dovrà evaporare completamente.

Togli per il momento la carne, per evitare che si sfaldi; si aggiungerà di nuovo a fine cottura. Versa poco alla volta il concentrato di pomodoro e fai soffriggere, fino a che non si raggiunga un bel colore scuro.
Aggiungi il passato di pomodoro, un po’ di sale, le foglie di basilico spezzettate ed un mestolo d’acqua, facendo arrivare a bollore la pentola scoperta.

Copri la pentola e lascia sobbollire per almeno quattro-sei ore. Il ragout sarà pronto quando sarà denso, lucido e scuro.
Dopo aver verificato la salatura, rimetti la carne e fate cuocere ancora per qualche minuto.
Prepara le sfoglie di lasagna con 1 kg di farina 00 e 10 uova. Metti il panetto a riposare in frigo per almeno mezz’ora.
Tira la sfoglia sottilissima e taglia le lasagne tutte della stessa larghezza, alcune più corte.

Prepara le polpettine con la carne macinata, uova, il pane raffermo, precedentemente ammorbidito e pressato, formaggio, aglio e prezzemolo tritato, sale. Fai delle piccole palline delle dimensioni di una nocciola; friggile in abbondante olio.
Stempera la ricotta con il ragout.

Lessa in acqua abbondante e sala le sfoglie di lasagna, lasciandole al dente. Unisci al ragout con la salsiccia, le polpettine per insaporire. Componi la lasagna in un tegame leggermente imburrato; cospargi il fondo di ragout. Foderalo di sfoglia di pasta lasciando che una bella porzione di lasagna esca dallo stesso tegame (servirà per ricoprire tutti gli strati).

Alterna uno strato di sfoglia, ad uno con la ricotta stemperata con il ragout, il ragout con la carne e le polpettine. Spolvera con una dose generosa di Parmigiano e Pecorino. Al secondo strato aggiungi anche la provola precedentemente tagliata a tocchetti (ponetela nello strato centrale per evitare che ceda troppa acqua).

Ripeti la procedura fino all’esaurimento degli ingredienti, avendo cura di non esagerare con la provola, come sopra ricordato.
Ricopri la lasagna con le parti di sfoglia rimaste fuori dal tegame e cospargi il tutto di ragout e abbondante formaggio.

Inforna in forno preriscaldato a 160° per circa mezz’ora.
Una volta che la lasagna è ben dorata, toglila dal forno e farla riposare per mezz’ora: s’add a ripusà (deve riflettere)!

Nel caso, riscaldala brevemente nel forno prima di servirla.

E ora vi voglio proprio vedere… Del resto con tutte le calorie impiegate per farla, ve la siete meritata.

Foto: Renato Bevilacqua

Umberto. Via Alabardieri 30/31. Napoli. Tel. +39 081.418555