Casatiello morbido, la ricetta del Forno Roscioli

E una ricetta antica ma non antichissima questa del casatiello dell’Antico Forno Roscioli a Roma che spunta tra le foto dell’archivio di Scatti di Gusto.

Per la datazione proviamo ad aiutarvi con la foto che ritrae Pierluigi Roscioli alle prese con i casatielli pronti da infornare.

Sappiamo che al forno Roscioli sono fortissimi con la pizza al formaggio (e qui avete la ricetta), ma come se la cavano con il casatiello? Dalle mie note, molto bene grazie alla maestria per l’impasto morbido. Il casatiello che sforna Roscioli è soffice quasi come una brioche, tanto da far affondare le uova della decorazione nell’abbraccio dell’impasto.

E a vista sembrerebbe che anche nel 2025 le cose non siano cambiate.

Attenzione alle quantità e al torcione

Non avevo resistito alla tentazione di fare una capatina nel retrobottega di via dei Chiavari e “rubare” il foglio degli ingredienti e delle secche note di lavorazione che seguono all’Antico Forno Roscioli. L’avvertenza è che si tratta di un brogliaccio di lavoro, ma non avrete difficoltà ad adattare quantità (se ne fate 18 di casatielli siamo disponibili all’assaggio condiviso) e procedimento alla vostra dimensione domestica.

Vi aggiungo le foto della preparazione di Pierluigi Roscioli e la nota della pastorizzazione delle uova: scegliete confezioni che riporti integra la sequenza dei numeri sul fondo degli alimenti soggetti a pastorizzazione. Significa che non sono stati effettuati trattamenti ripetuti e il vostro impasto vi ringrazierà.

L’altro segreto di Roscioli è il “torcione” che viene formato nello stampo: c’è una ottimale distribuzione della farcitura e una migliore lievitazione.

Tutto chiaro?

La ricetta del casatiello di Pierluigi Roscioli

Ingredienti (per 18 forme di casatiello da 1 kg ognuno)

1,2 kg di lievito naturale a maturazione pronta
7 kg di farina manitoba
3,45 kg di acqua
45 g di zucchero
5 g di lievito di birra compresso (facoltativo)
1 kg di tuorli
1 kg di burro morbido
150 g di strutto

Ingredienti per la farcitura

1 kg di pecorino e grana grattugiato
3 kg di salsiccia al coriandolo di Scherzerino
1 kg di mortadella Pasquini e Brusiani
500 g di pancetta arrotolata calabrese
500 g di provolone a dadini
60 g di sale
80 g di pepe nero
10 g di malto in polvere o miele
10 g di lievito di birra compresso

Come fare il casatiello alla maniera di Roscioli

Controllare la consistenza dell’impasto. Se morbido, aggiungere farina tipo “0” prima di immettere il condimento nell’impasto.

Dividere i panetti e lasciare puntare su assi per 30 minuti.

Formare e mettere negli stampi unti con lo strutto.

Spennellare in superficie con strutto e mettere in cella a 24 gradi per 6/8 ore.

Cuocere a 180°C per un’ora.

Antico Forno Roscioli. Via dei Chiavari, 34. Roma. Telefono: +39066864045. Instagram