Come usare fiordilatte, provola e ricotta in pizzeria e pasticceria
Penso alla cena cui ho partecipato all’Hub di Identità Golose con Ciccio Vitiello, pizzaiolo di Cambia-menti, e Nancy Sannino, pasticcera di Celestina, e il mio palato sa di fiordilatte. E di ricotta, anzi, di fuscella, e di provola.
Lui ha la sua pizzeria a Caserta, lei la pasticceria a Pollena Trocchia ma a dominare è Napoli. La triade è Fiordilatte di Napoli, Provola di Napoli, Fuscella di Napoli di Latteria Sorrentina. Al tavolo a Milano è quasi suonata come un’invasione, ma molto piacevole. Noi milanesi che vediamo i latticini come uno dei tanti ingredienti, eccellenti per carità, forse non riusciamo a immaginare quanto siano nel DNA di Napoli e dei napoletani.
I due figli del Vesuvio, Ciccio Vitiello pizzaiolo contemporaneo e Nancy Sannino pastry-esteta, hanno creato un percorso che è uscito dalla solita routine di degustazione. Quasi niente pizza, ma piuttosto echi e suggestioni, e fusion invece di portate alternate. A condurre il gioco di Vitiello e Sannino, a tratti spiazzante, è l’interpretazione del fiordilatte, della provola e della fuscella.
Napoli, la linea di Latteria Sorrentina che identifica l’utilizzo di solo latte della Campania – analizzato, coccolato e tracciato – diventa il sigillo di un modo diverso di intendere pizzeria e pasticceria.
Selezione della materia prima, territorio, viaggi, ricordi e sperimentazione compongono il bagaglio di cultura gastronomica del duo associato a tanta determinazione e a una buona dose di spocchia.
La figura del nuovo pizzaiolo racchiude tre professioni secondo Ciccio Vitiello: “Il pasticcere che necessita di massima precisione e deve pesare il grammo per standardizzare gli impasti; lo chef che deve saper trasformare la materia prima di ottima qualità per cui sui topping non ci va nulla di conservato; il pizzaiolo che ci mette l’abilità e sforna 1000 pizze a sera”.
Un buon preambolo per spiegare l’assenza di pizza tonda e dei classici.
Cosa abbiamo mangiato nella cena al fiordilatte di Sannino e Vitiello
Iniziamo con una frittatina cacio e pepe con fassona piemontese, stracciatella Latteria Sorrentina e timo limonato. La frittata di pasta è un classico della cucina antispreco che in versione “frittatina” si trasforma in prelibatezza street food. L’aggiunta di fassona piemontese adagiata sopra la frittata con la stracciatella sia alla base del piatto che a chiusura poteva sembrare superflua. Invece ha arricchito la piacevolezza per gioco di consistenze e di temperature. Ha dato un pizzico di dolcezza al piatto contrastato lievemente dal profumo del timo limonato.
Abbiamo continuato con il pan brioche alla ricotta dura stagionata, caviale di melanzane, pomodoro di Corbara semidry mandorle tostate con pane croccante aromatizzato e pesto di basilico. Grande equilibrio di tutti gli ingredienti, un’esplosione di sapore e una facilità nel degustare un ricco pan brioche che è quasi sparito dalle dita tanto è morbido e tentatore. Motivo di questa gradita scioglievolezza? Burro e ricotta nell’impasto. Alla vista troppo carico, è risultato invece leggero e gradevolissimo. Il caviale di melanzane ha abbracciato il pan brioche effetto sottiletta e fatto da base per gli altri elementi vegetali della ricetta.
In accompagnamento, lo spumante Garda DOC Brut di Bottenago. Un metodo classico prodotto da uve chardonnay, trebbiano, pinot bianco e pinot nero adatto a tutto pasto.
La montanara fritta con la provola
La montanara fritta e al forno con gamberi di Mazara, provola di Napoli Latteria Sorrentina, bottarga di muggine, carciofo fritto e basilico croccante porta la firma di Ciccio Vitiello. Dici pizza fritta e già vinci. Ma qui si vince in maniera complessa. Il contrasto della delicatezza e carnosità del gambero con il sapore deciso e salato della bottarga a sua volta riaddolcito dalla provola affumicata e l’amarognolo del carciofo fritto. Il basilico croccante è la degna chiusura. Piatto un po’ smorfioso ma molto buono. La frittura quasi non la percepisci, davvero un egregio lavoro.
In accompagnamento un Fiano IGP Paestum di San Salvatore. Un vino con un profumi di pesca, fico, mela ma anche timo e salvia. Armonico ed equilibrato con gli ingredienti serviti.
Il babà rustico
Il babà rustico con mousse alla vaniglia di Tahiti, fuscella di Napoli, maionese al mango, tartare di salmone, gelée al mango, misticanza di erbe e acqua esotica è pensato da Nancy Sannino. È la rivisitazione di un classico della sua terra. Ma è concepito più come un panino con una delicatissima spennellata di bagna di acqua, zucchero e mango che sostituisce il rum. La contaminazione salata di Vitiello è l’aggiunta di tartare di salmone. A predominare comunque è la dolcezza. Il babà è molto soffice. Io lo avrei gradito un po’ meno asciutto ma capisco l’intento.
La pizza in teglia con il doppio fiordilatte di Vitiello e Sannino
Pizza in teglia di Vitiello e Sannino con doppia consistenza, fiordilatte di Napoli, composta di pomodoro del Piennolo, tarallo ‘nzogn e pepe, chips di origano e quenelle di gelato al basilico e Fuscella di Napoli. La star della serata è questa pizza in teglia dall’impasto fragrante con 100% biga, semola, farina 0 e lievito madre disidratato. Dolce e salato sono in perfetto equilibrio. La portata fonde le due anime del pizzaiolo e della pasticcera che hanno saputo elevare insieme i contenuti per suscitare emozioni e ricordi.
La sbriciolata tarallo nzogn e pepe, ovvero strutto e pepe, classico della tradizione campana, è la parte grassa che ha completato la struttura del piatto. La composta di pomodoro del piennolo ha invece apportato dolcezza. A pulire il palato, il gelato di fiordilatte preparato con Fuscella di Napoli e infusione di basilico. La chips di origano è estetica pura. L’unico ingrediente di una pizza rimasto nell’immaginario classico collettivo qui è proprio il fiordilatte elaborato da Sannino e Vitiello.
In accompagnamento al babà e alla pizza, il Sorè Rosato IGP di Cotarella, vino fresco di buona persistenza con un finale acidulo.
La Margherita che è una pizza dolce
Margherita è il dolce di chiusura servito direttamente al tavolo da Ciccio Vitiello e Nancy Sannino in un box raffigurante i due avatar, il Duomo, la Reggia di Caserta e la Chiesa di Pollena Trocchia. La Margherita è un Padellino di Ciccio, cioè un disco di impasto realizzato con il 35% di burro, a ricordare un mix tra brioche, panettone e pizza. Lo sormonta un cremoso di limone di Sorrento Igp e ricotta con gelée di lime e meringa italiana. Un dolce esuberante di profumo e di calorie.
La cena con i piatti di Ciccio Vitiello e Nancy Sannino ha riscritto la mia idea di fiordilatte. E anche quella di ricotta e di provola.
