Chianina a Firenze? Si va dal Beccaio
Due scatti non di più, ma tanto tanto gusto in più. Regola prima, mangiare la carne appena servita in tavola, bella calda. E noi abbiamo rispettato il dettato fiorentino nella seconda giornata di riunione della scorsa settimana con il gruppo scattante (o scattoso?!) di collaboratrici. Scusa Lisa, ma una fiorentina non la mangiamo a pranzo. “Volete una bistecca? E io vi ci porto”. Sì, ma buona e casomai con passaporto del Granducato. E possibilmente nome nuovo! (e chi la vuole cotta e chi la vuole cruda). Il Beccaio festeggerà un anno di apertura a ridosso dei giorni del Taste (per la precisione il 18 marzo) e Fabrizio Ceccarelli, patron del locale, spiega che la giovinezza del locale gli ha consigliato di non partecipare al FuoriDiTaste. Una modestia che registriamo ma che non condividiamo almeno stando ai motivi per cui una persona sceglie di andare al Beccaio: gustare la carne.
E che carne! Innanzitutto mi piace l’operazione trasparenza del menù. In un mondo in cui basta dire Chianina per diventare il centro dell’attenzione, il Beccaio dice chiaro e tondo qual è la provenienza della carne che serve e indica il modo suggerito di cottura per apprezzarla al meglio e il costo al kg. Se volete una Chianina della Fattoria del Palazzo di Bruscoli che respira toscanità a pieni polmoni, sappiate che la costata senza filetto ha altra nobiltà di pedigree che si paga 53 euro al kg. contro i 43 di una limousine che pure si presta alla cottura al sangue, i 40 di una garronese piemontese (che si presta meglio alla cottura media), mentre una frisona danese che può essere cotta più del normale) si scende ai 38 euro al kg. E poi un bel quadro alla Andy Warhol che andrà ad arricchire il locale mi riporta alla mente ancora una volta l’importanza della filiera. L’averla dichiarata in menu monetizzandola per far comprendere le differenze numericamente e accompagnandola anche con la migliore destinazione mi ispira fiducia.
Che non andrà delusa. Anzi, l’avvio delle operazioni di taglio sono precedute da un affondo in territorio divino grazie ad una soppressata realizzata dal Beccaio che è semplicemente spettacolare. Nei “principii” chi ben comincia è a metà dell’opera e questa soppressata in insalata di oliva, dolce di pecorino e profumo d’arancio è un bel biglietto di presentazione. Non sono da meno le polpettine di ciccia bona su crostone spazzolate in maniera invereconda dal gruppo. E la tartara di manzo biologico della Valeria servita con rosso d’uovo di quaglia, succo di limone e olio del Frantoio Santa Tea si lascia gustare con grande piacere. Un momento di cedimento si avverte sui primi che hanno da essere perfezionati anche se si mantengono a buoni livelli. L’ottimo guanciale di Mangalica con pecorino stagionato e broccolo romanesco lo assaggerei volentieri con una pasta secca, mentre più stretta è la scelta del raviolo verde per la farcia di carni bianche.
E si arriva finalmente alla bisteccona accolta trionfale sulla nostra tavola. Sarà difficile distinguere una Chianina da una Limousine o da una Angus per un comune mortale che si siede speranzoso nella capitale carnivora dell’immaginario collettivo? Penso di sì. Per me, anzi per noi un solo aggettivo era possibile per quella bistecca: buonissima.
Semmai ci siamo rammaricati per un pelo di cottura maggiore che lo chef ci ha spiegato con il terrore di aver ritrovato sulla sua strada un altro gruppo di stranieri del sud Italia che gli avevano rimandato a cuocere una fiorentina per loro troppo a sangue. Si vede che questa volta molto di più potè l’accento non proprio nordico del sottoscritto e la presenza al tavolo della fiorentina più napoletana che la città conosca.
Morale della favola? Andate con fiducia dal Beccaio che vi saprà ripagare con una moneta ben frollata e accarezzata nella griglia a vista. Voi intanto la carne la potrete ammirare ben esposta nella cella frigorifera che è una natura morta di incomparabile bellezza. Tanto bella che non la metto in fotografia e vi invito a vederla di persona. E mi raccomando: se volete la chianina molto al sangue fate attenzione all’accento 🙂
Beccaio. Lungarno F. Ferrucci 9/c Rosso – 50126 Firenze. Tel. +39.055.6587228. www.beccaio.com
