Cjarsons, la ricetta originale degli agnolotti dolci della Carnia

I Cjarsons sono un dolce tipico della Carnia, presente ormai in tutto il Friuli Venezia Giulia, dove si contano oltre 50 ricette diverse, che variano a seconda della zona di provenienza.

I Cjarsons originali sono quelli dolci.

Quelli salati sono nati solo successivamente e solitamente si preparano nel periodo primaverile, quando la natura si risveglia e nei prati compaiono le erbe spontanee. In ogni caso, l’elemento caratteristico di questo piatto sono le immancabili spezie (in particolar modo cacao e cannella) che compongono la farcia interna, chiamata in lingua locale pistùm. L’impasto, invece, è costituito da farina e patate.

I Cjarsons risalgono al 1700, epoca in cui venivano preparati dalle massaie come piatto unico “di magro” da mangiare alla vigilia di Natale. La ricetta è nata grazie ai cramârs, cioè i commercianti della Carnia, i quali attraversavano le Alpi per trasportare le spezie comprate a Venezia sino in Austria. Le portavano all’interno di crassigne, una sorta di “zaino” in legno, composto da tanti cassettini. Una volta che i cramârs terminavano il loro viaggio di lavoro, ritornavano a casa e le moglie ripulivano i rimasugli di spezie rimaste nei cassetti, per fare l’interno degli agnolotti. A seconda di quello che avevano a disposizione, ci aggiungevano poi altri ingredienti tra cui la ricotta di malga, qualche biscotto, la frutta secca e magari anche confetture e frutta candita. In pratica, la ricetta veniva fatta “ad occhio” e l’unica costante era il sapore dolce della pietanza, caratterizzato dai tipici profumi speziati della cannella, del cacao e della noce moscata.

Attorno ai Cjarsons ruotano moltissime leggende. Per esempio, nella zona di Paularo, per “catturare” i giurùz, mitici folletti dei boschi, le donne del paese preparavano questo piatto, di cui i piccoli abitanti delle montagne erano ghiotti. I Cjarsons sono considerati anche una sorta di porta fortuna, perciò vengono cucinati nei momenti del raccolto come buon auspicio e per festeggiare gli sposi, augurando loro di vivere un bel matrimonio.

“Cjarsons come una volta”

Quest’oggi condividiamo i Cjarsons, realizzati proprio con la verve fantasiosa delle donne Carniche. Come avveniva in passato, infatti, la ricetta è realizzata con gli ingredienti che avevamo a disposizione in casa. Così sono nati i  “Cjarsons come una volta”. Il cacao e la cannella sono gli ingredienti di spicco, proposti in abbinamento alle tonalità agrodolci dell’arancia candita. Una ricetta che sa proprio di Natale, di tradizione, di “casa dolce casa”. Per completare l’opera, mancherebbe solo il tepore di un bel fogolâr, il focolare domestico, il camino. In passato  era presente in ogni casa friulana e serviva per riscaldare l’ambiente, per cucinare e per ritrovarsi a fine giornata tutti assieme attorno al fuoco ad assaporare il gusto autentico della cucina friulana.

La ricetta originale dei Cjarsons

Ingredienti per l’impasto

• 400 g di patate lesse passate al setaccio
• 400 g di farina doppio zero
• 1 uovo intero (tuorlo più albume)
• 1 pizzichino di sale

Ingredienti per il ripieno

• 2 etti di ricotta fresca passata al setaccio
• 1/2 cucchiaio di cannella in polvere
• 1 Cucchiaio di zucchero o 2 cucchiai di miele
• 50 gr. di uva sultanina ammollata per 10 minuti in acqua tiepida
• 50 gr. di buccia candita di arancio o cedro
• 3 cucchiai di cacao amaro

Ingredienti per la guarnizione di 4 piatti di Cjarsons

• 50 g di ricotta affumicata
• Cannella in polvere q.b.
• 50 g di burro

Procedimento

Lava bene le patate e cucinale in pentola pressione per 20 minuti dopo il sibilo della valvola.

Prepara nel frattempo il ripieno dei Cjarsons. In una terrina, passa al setaccio la ricotta fresca ed aggiungi  l’uvetta rinvenuta in acqua, lo zucchero, il cacao, la cannella, i canditi. Amalgama bene tutti gli ingredienti (se preferisci usa il frullatore) finché otterrai un composto consistente e cremoso.

Una volta ultimata la cottura delle patate, devi passarle al setaccio. Poi, quando saranno tiepide puoi aggiungere l’uovo e la farina. Dopodiché stendi l’impasto col matterello e ricava una pasta di 3 *centimetri* millimetri di spessore. Con un bicchiere capovolto taglia la pasta in cerchi di 9-12 cm di diametro. Al centro metti un cucchiaino del ripieno preparato in precedenza. Dopodiché richiudi l’impasto, ripiegandolo su sé stesso a mezza luna. Infine, aiutandoti con una forchetta richiudi bene i bordi del Cjarsons.

Metti a bollire dell’acqua in una pentola (non salarla). Quando sarà arrivata ad ebollizione, immergi i Cjarsons 4 pezzi alla volta. La loro cottura sarà ultimata quando saliranno in superficie. Dopodiché scolali aiutandoti con uno scolino e fai l’impiattamento. Aggiungi quando sono ancora caldi il burro fuso, un cucchiaio di ricotta affumicata grattugiata ed una spolverata di cannella a piacimento.