Combal.Zero | L’anima di Davide Scabin in 15 piatti

Un luna park del gusto a Rivoli, concentrato di solidità e concretezza in cui si fa largo una cucina che mira dritta alla pancia in maniera intelligente. Il Combal.Zero di Davide Scabin.

Dopo questa mia prima esperienza al Combal.Zero, l’impressione è che non vi sia limite alla poliedricità di Scabin. Alla potenza sensoriale che va a stimolare con i suoi piatti. Se dal menù combal.zero ci si diverte giocando con contrappunti millimetrici, basta scegliere qualche piatto alla carta per essere travolti da preparazioni estremamente ricche ed appaganti.

Una mano potente e personale, senza mezzi termini; che non teme di mettere il cliente al centro di tutto. In sala un servizio giovane ed informale a contrasto della location, rende protagonisti i piatti serviti. Il mio percorso è un mix non studiato di assaggi tra il menù degustazione e la carta.

Sgombro, cardo e panna acida. Un benvenuto divertente, che accusa soltanto la temperatura di servizio. Notevoli le consistenze allineate con cura.

Cyber eggs@. Assaggio esplosivo. L’assenza di percezioni olfattive crea una micro detonazione in bocca, dove la salinità del caviale si fa veicolo dell’uovo per generare una persistenza intensa e golosissima.

Polpo, sedano, grana e limone. Una sferzata graffiante di sapori. Imbattibile la consistenza del polpo in dolce contrasto tra note acide e sapide. Un mix penetrante e succulento.

Tataki di melanzana. La miglior melanzana della mia vita. Tutta la potenza vegetale si riassume nella cottura che sigilla l’esterno mantenendo crudo il cuore della melanzana. Il pomodoro in accompagnamento è assoluto, così come il crescendo di sapori che invadono il palato.

Gambero viola all’occhio di bue. Un diretto destabilizzante. Non sono in grado di identificare il protagonista tra gambero ed uovo, nessuno dei due ne trae un vero vantaggio.

Tonno di coniglio e salsa brusca astigiana. Che carne! Consistenze mai provate creano sodalizio perfetto con una salsa dal grande spessore. Tecnica e tradizione al massimo.

Risotto carnaroli ai porcini e conserva di ricci di mare. Un risotto da golosi… Da perder la testa. La mantecatura ricca e seducente si ammortizza nell’acidità iodata dei ricci di mare. Vi ritroverete facilmente a raschiare il fondo del piatto.

Soufflè di maccheroni Felicetti, ragout e fonduta di grana padano riserva Combal. Un altro assaggio a tutta gola. La ricerca di Scabin sul nuovo concetto di pasta si materializza anche in formato soufflè sfruttandone l’amido. Il ragout intenso e profondo in accoppiata con la fonduta di grana “giovane”, crea un boccone ad alto tasso godurioso.

Conchiglioni sushi Combal.0. Nuova concezione di pasta, nuovo spettro di stimoli e sapori. Il conchiglione sushi è estremo nell’equilibrio dei suoi abbinamenti (ostrica e ananas, ricci e buratta, astice e wasabi). Magistrale la salatura della pasta così come la presenza dell’alga alla base del conchiglione a bilanciare il tutto.

Risotto carnaroli carciofi e foie gras. Scabin è il mio nuovo re dei risotti. L’amarognolo dei carciofi si fonde in maniera commovente nella dolce grassezza del foie gras. Un legame stupendo, suggellato dalla gran mantecatura che non risulta affatto pesante nonostante gli ingredienti.

Chitarra alla salvia (spaghetti freschi) con foie gras, animelle e salsa ravigotte. Un primo piatto che potrebbe tranquillamente vestirsi da secondo. La chitarra guida sapientemente l’opulenza di foie ed animelle sulle note aromatiche della salvia. Puntuale la salsa di alta scuola, a fornire i giusti contrappunti per movimentare il complesso di sapori.

La finanziera di G. Vialardi (Capocuoco corte Savoia 1848). Un ricco omaggio alla tradizione, presentato nel migliore dei modi. Consistenze e cotture sono superbe e bilanciate in maniera millimetrica; rinfrescate puntualmente dalla crocchetta di semolino e dalie verdure.

Vitella fassona al camino. Un boccone intenso che urla territorio; con una signora panatura ed un funzionale effetto fumè. Trovo eccessivo il purè di patate in accompagnamento, mentre è semplicemente geniale il brodo alla salvia da sorseggiare in chiusura.

Cheesecake Nonnapapera.0. Forse la cheesecake più buona mangiata finora. Fresca e compatta, perfettamente dosata nella dolcezza. La base mantiene il giusto spessore e la cascata di mirtilli in accompagnamento è un trionfo di lussuria.

Fusione a freddo. Un dolce intelligente, ideale per chiudere il pasto. La lastra ghiacciata di limone, diviene una pungente fonte di contrappunti a contatto con l’acqua fredda. Rigeneranti i 26 elementi tra frutta ed erbe accostati insieme al golosissimo tuorlo riempito a mo di bombolone alla crema.

Dopo una bella selezione di piccola pasticceria (grandioso il mini-bonet), ho la fortuna di conoscere lo chef Davide, centrato e travolgente come la sua cucina. La volontà di tornare al Combal per esplorare il resto della carta è già forte appena uscito dal locale. Soprattutto ora che nelle domeniche di Dicembre, lo chef proporrà una “merenda” a base di 36 pezzi di fritto misto.

Dopo Crippa e i Vicina: Piemonte I love you!

Combal.Zero – Piazza Mafalda di Savoia 10098 Rivoli (Torino) – Tel +39 011.9565225