Come fare il risotto con carciofi, baccalà e stracciatella di burrata
Le nuove temperature più rigide stimolano decisamente l’appetito (in particolare in questo eterno periodo di feste). Visto che la mia mente viaggia in maniera direttamente proporzionale alla panza, ecco una ricettina scaldastomaco con una verdura di stagione che adoro. Personalmente vado pazzo per il risotto ai carciofi e, complici gli avanzi di cenoni e antipasti vari, ho scoperto che adoperare la burrata in mantecatura, al posto del burro, è una goduria unica!
Il baccalà (di ottima qualità), infine, conferisce uno sprint decisivo alle note del risotto. Per chi non gradisce il baccalà, vedrei molto bene anche dei succosi scampi. 😛
P.S. Ai più attenti alla forma fisica (dopo queste inevitabili mangiate natalizie), noterete che ho adoperato cotture abbastanza “light”, nonostante gli ingredienti non lo siano propriamente… XD
Ingredienti (4 persone):
320 g di riso (Acquerello)
1 Filettone di Baccalà ammollato e dissalato
1 Cipolla di Tropea
1 Vaschetta di Stracciatella Pugliese (cuore della burrata)
Olio Extra Vergine di Oliva
Brodo vegetale*
Mezzo vasetto circa di Pomodorini Semi-Secchi scolati dall’olio di conservazione (DeCarlo)
Nepitella (simil Mentuccia)
Bottarga di Muggine di Cabras
Limone Bio non trattato
Olio Extra Vergine di Oliva alla Menta (Olifrutti)
*Per il Brodo:
Pelle del Baccalà
Mezza carota
Costa di sedano
Mezza Cipolla
Rametto di Nepitella
Un pomodorino schiacciato
Pochissimo sale Maldon
Per la Crema di Carciofi:
7 carciofi circa (i miei erano piccoli)
2 carciofi per decorare
Brodo*
4 cucchiai scarsi di colatura di alici di Cetara (Delfino)
Preparazione
Priva il Baccalà della pelle, riduci la parte meno carnosa a cubetti e lascia delle fettine di polpa scaloppata per guarnire il piatto. Tieni da parte.
Pulisci i carciofi, riducili a spicchi e mettili a bagno in acqua e limone.
Cuoci i carciofi con il vapore del Brodo* finché non saranno ben teneri. Preserva gli spicchi più belli per decorare e frulla i rimanenti con la Colatura di Alici. Passa il composto al colino e tieni da parte.
Fai sudare (non soffriggere) la cipolla di Tropea tritata fine con poco olio extra vergine e Brodo*, tosta per bene il riso. Prosegui la cottura del risotto con il Brodo*, pochi mestoli per volta e, qualche minuto prima della fine, aggiungi la crema di carciofi e poi i cubetti di baccalà.
Regola di sale (ricordati la colatura), e togli il risotto dal fuoco mantecando con la Stracciatella di Burrata. Lascia riposare coperto.
Disponi nel piatto il risotto coppato con i cuori di carciofo a spicchi. Termina aggiungendo una cucchiaiata di stracciatella fredda, le fettine di baccalà crudo, un rametto di nepitella, i pomodorini ed un filo di olio alla menta. A chi piace (come nel mio caso), consiglio anche una grattugiata finale di Bottarga e Limone non trattato.
Alternativa meno “light”, decorare con le foglie di carciofo fritte all’ultimo in olio extra vergine. 😛
Il contrasto con la burrata fredda e quella in mantecatura vi riporterà alla mente un noto spot televisivo, in grado di farvi dimenticare qualsiasi dieta: “Irresistibile Scioglievolezza!!!” 😛
