Concettina ai Tre Santi a Capri è molto più di una pizzeria da sogno

Concettina ai Tre Santi a Capri non è la semplice trasposizione della ormai famosissima pizzeria del quartiere Sanità a Napoli. Ciro e Antonio Oliva hanno conservato l’imprinting verace partenopeo, fatto anche di segni grafici e invenzioni di servizio, ma lo hanno declinato in una versione internazionale. Quella che più si addice allo spirito e alle presenze dell’isola azzurra.

Lo spirito è quello pop del cuore stilizzato che batte in ogni scelta. Che a volte è spiazzante. Il maquillage del locale – gli spazi sono quelli occupati da Gemma prima e Mammà poi – è stato minimo. Il vento delle nuove aperture che ha portato pizzerie napoletane dal continente qui è stato veloce. Il tempo di riassettare la cucina e la sala, punteggiata dai motivi a quadretti dei cuscini e da alcuni elementi identificativi, e riguardare il suolo del forno a legna. Concettina ai Tre Santi può sfoderare nel suo curriculum anche il forno più antico di Capri. Rivisitato solo nella sagoma della bocca resa più efficiente per la cottura delle pizze ma con intervento reversibile.

Accanto la cantina che al primo anno già ripercorre le orme di quella napoletana. La selezione di etichette è sempre a cura di Emanuele Labagnara, sommelier raffinato che ha subito giocato carte difficili da trovare anche in accorsati ristoranti. Anche lui spiazzante come il resto della pizzeria.

Che si fa fatica a definire pizzeria tout court. La spina dorsale della proposta è sempre la pizza, ma la declinazione pop e internazionale la fa uscire dagli schemi usuali.

Come si mangia da Concettina ai Tre Santi a Capri

Si parte con un calice di Mersault Perrier di Albert Grivault, chardonnay ricco di fascino ed eleganza. Accompagna una fetta di culatello di zibello stagionato 24 mesi. Che fa subito richiamo al classico antipasto all’italiana. Guardate la provocazione con le lenti di un americano e gustatelo con ilk palato di un italiano. Azzeccata la combo con il vino.

Cosa ci sarà mai di provocatorio in una fetta di culatello direte voi? E allora guardate questa seconda portata in pieno stile anni ’80. Rucola, pomodorini e parmigiano reggiano con aceto balsamico. Più nazional popolare non si potrebbe, ma tutto è di qualità che si avverte distinta.

Pizza gastronomica e crispy

La pizza di Concettina ai Tre Santi a Napoli la conoscete, ma qui siamo a Capri. La fetta di Costiera con fiordilatte, zest di limone, peperoncino e basilico riposa su un impasto denominato gastronomico (28 € intera). Un indiretto con biga e idratazione al 70% con mix di farina Tipo 1, 0 e 00 a 24 ore di lievitazione. Il risultato è una scioglievolezza da manuale. Richiama – per dare un confronto – la stesura della pizza all’acqua di Aurora a Capri e la Leggerissima di Marco D’Elia a Salerno. Un nuovo pianeta da esplorare.

E lo facciamo anche con la salsiccia e friarielli (28 € intera). Il richiamo è alla slice americana con un filo di crunch di una fetta sottilissima di questa pizza che fa parte della selezione Crispy pizza. Spiazzante per chi è abituato a identificare la pizza di Concettina ai Tre Santi con la napoletana, ma qui appunto siamo a Capri. Un capitolo invitante per gli stranieri.

Il tasto batte ancora sulla bandiera a stelle e strisce con la Pepperoni made in Concettina. Base margherita con mozzarella di bufala e salame che fa sentire la sua presenza al morso. Il nazional popolare in formato yankee ma sempre di verace territorio campano.

Nel calice arriva il Trebbiano di Valentini 2019 che fa da importante linea di demarcazione e ci fa chiedere quale sarà la prossima pizza.

Gli spaghetti al caviale

Siamo fuori strada. Dalla cucina arriva lo chef per un servizio al gueridon – una caratteristica della pizzeria della Sanità – ma qui c’è la padella con gli spaghetti. Conditi al burro di Normandia, un filo di limone e caviale. No, non abbiamo cambiato locale, siamo sempre da Concettina ai Tre Santi a un passo dalla piazzetta di Capri. Ristorante – pizzeria fuori dagli schemi visto che dopo rucola e pomodorini ci saremmo aspettati al massimo spaghetti al pomodoro. Giocano di fino e con spaghetti al dente che sono un’ottima interpretazione della pasta più blasonata. Il Valentini ci sta benissimo (e Labagnara svela la bottiglia solo dopo l’assaggio). La notizia, scegliete voi, è che in una pizzeria di Capri trovate un eccezionale trebbiano o gli spaghetti al caviale costano 80 €. Cifra che fa chiedere perché mezzo mondo social si sia appuntato sul prezzo della margherita (24 €).

Ma dopo gli spaghetti al caviale cosa potrà mai arrivare in tavola in questo percorso di degustazione del nuovo mondo di Concettina ai Tre Santi?

Pane e olio

Risposta, mentre il lungo becco del decanter fa scivolare nel calice un rosso intenso, pane e olio. Pane fatto in casa e olio da olive denocciolate di Madonna dell’Olivo. Sareste partiti all’inizio della cena con un pane e olio, ormai classica proposta. Qui invece si interrompe l’acme del caviale e si ritorna con i piedi per terra nazional popolari.

Ah, il rosso in anonimato è un Amarone della Valpolicella di Corte Bravi che annuncia la portata seguente.

Una delle protagoniste della tavola pizzesca di Concettina, la Sott’e Ngopp’, cioè la pizza fritta con ragù di pomodoro, Parmigiano Reggiano 48 mesi, basilico, pepe nero e olio evo (20 €). Sottosopra perché mettono sul foglio la salsa e poi aggiungono la montanara fritta. Una scarpetta violenta e buonissima che fa leccare le dita.

Pomodoro chiama pomodoro ed ecco il cestino con il panino. Lo prendi, lo apri e la gentilissima Elvira Pignieri, nostra nume della sala e infaticabile coccolatrice, ti aggiunge la polpetta al sugo. Io impazzisco per le polpette al sugo e questa di Concettina ai Tre Santi è fatta benissimo con la giusta consistenza e umidità. Morso felicissimo.

Ritorniamo sulla pizza, una fetta di margherita in cui si impone con veemenza il pomodoro di Nolano, fresco e denso il giusto (24 € intera). Ancora tanta leggerezza.

La pizza nel ruoto di Concettina ai Tre Santi a Capri

Che ci permette di apprezzare un altro classico di Concettina, la pizza nel rutiello. Qui in versione Pacchianella con Pomodoro San Marzano Dop, pomodorino Datterino, olive nere, capperi, alici, aglio (28 € intera). E la scenografica pioggia di origano dai suoi rami. Immaginate la meraviglia di uno straniero al momento del servizio. E la mia soddisfazione per una pizza che mette in mostra il meglio degli ingredienti che in altri tempi avremmo detto poveri della pizza napoletana.

Il percorso da giostra equilibrata con richiami e rimandi e molti carboidrati ci mantiene comunque leggeri.

Apro le noci che arrivano in tavola. Siamo allo spasso napoletano, l’intrattieni delle tavole natalizie che suona quasi come un arrivederci ad altre date e temperature.

I dolci

Non prima però di aver assaggiato la pizza dolce con il cioccolato che fa sempre l’effetto bambino mentre lecco le dita e guardo i polpastrelli anneriti dal mallo delle noci.

C’è anche il gelato servito dalla timidissima pastry chef che piazza il suo gol con una nocciola che farebbe impallidire parecchie gelaterie dei dintorni. Insieme alla panna e alla frutta fresca rinfrescante tagliata in un origami bello da vedere e ottimo da mangiare.

Insieme a una torta caprese umida il giusto accompagnata dal gelato alla vaniglia.

Nessun dubbio. Concettina ai Tre Santi con il suo team e le proposte nate dalla fervida mente dell’ex scugnizzo Ciro Oliva – sempre tenuto a bada dal padre Antonio – è la rivelazione dell’anno a Capri.

Anzi, no. Un dubbio resta: è giusto continuare a chiamarla pizzeria?

Voto: 10/10