Dialoghi d’estate/2 La mozzarella verde con la mortella in Cilento

“Il secondo argomento è quello detto di Achille. Eccolo: il più lento corridore non sarà mai raggiunto nella sua corsa dal più veloce. Infatti sarà necessario che l’inseguitore proceda fin là donde si è mosso il fuggitivo, quindi è necessario che il corridore più lento si trovi sempre un po’ più innanzi” (Aristotele. Fisica)

Il paradosso di Zenone mi ha spesso accompagnato nelle trasferte dalla città verso il Cilento. Quest’anno festeggio il mio 30° compleanno di permanenza tra questo mare un po’ meno selvaggio e queste colline ancora aspre. Ho accumulato migliaia di chilometri da Napoli, Salerno, Roma, Bologna, Milano. Quasi sempre in auto, spesso in moto. L’Achille piè veloce che non riesce a raggiungere la tartaruga è quel progresso che non arriva da queste parti. In piena era internet, occorre tirare i dadi per collegarsi con un operatore telefonico cellulare e navigare. Qui l’adsl non è arrivata. E mai arriverà, vorrei scommettere. Trent’anni fa non vedevi la Rai, poi non hai visto gli altri canali. Domeniche spese a cercare il segnale per carpire qualche immagine tremolante di Gilles Villeneuve o di Freddie Spencer. Archeologia motoristica. E’ stata anche la salvezza di alcune aree e io, fortunato, sono in quella del comune di Pollica che deve la sua notorietà alla spiaggia di Acciaroli. Da 10 anni in classifica tra le prime 10 della classifica di Legambiente con le sue cinque vele, quest’anno è la prima sul podio.

Il sindaco, ormai ex pescatore, Angelo Vassallo domina incontrastato la scena politica da 15 anni e quest’anno ha dovuto lottare contro il quorum considerato che nessuno si è presentato ad opporsi. Anima verde da sempre, ha cercato di contrastare l’unica industria che qui tira davvero: edilizia e affitto delle case per un turismo che, molto vorace negli anni ’90, avrebbe potuto fare danni serissimi dopo i generali scempi degli anni ’60-’70. Invece Pollica ha la raccolta differenziata super organizzata, le energie alternative per gli edifici pubblici, il Museo del Mare, insomma il tentativo di porsi all’attenzione come punto di riferimento non solo per il porto turistico. E l’offerta gastronomica? Non ci crederai, caro Alessandro, ma qui Ancel Keys, professore americano da poco scomparso, aveva messo radici nella frazione di Pioppi per studiare la Dieta Mediterranea. Quel fortunato connubio di alimenti, di ambiente e di abitudini che in certe parti del Cilento porta le persone a diventare compagni di Matusalemme. E tutti a cercare l’elisir di lunga vita anche con progetti scientifici.

Sento già un po’ di invidia ammantare il tuo verde inutile. Io coltivo il blu indispensabile, cioè il mare che qui come detto è sempre pulito e soffre solo il vociante straripamento dei vacanzieri mordi e fuggi che sono convinti che il Cilento sia una strada costiera che unisce Agropoli a Palinuro e più giù fino a Sapri. Il blu indispensabile è anche quello delle alici di menaica, prodotto tipico pisciottano e presidio Slow Food, o quello dei riflessi dell’uva di Prignano Cilento e di Castellabate che danno vita al Donna Luna di Bruno de Conciliis e al Klèos di Luigi Maffini. Quasi quasi faccio come la sirena Leucosia, che dimorava proprio dove ora c’è il parco marino, e tesso le lodi del territorio. Leucosia, ancora colore, bianco. Come il colore del prodotto che da queste parti è (o dovrebbe essere) re incontrastato: la mozzarella di bufala.

In quest’ultimo mese, la mozzarella è stata al centro di numerosi allarmi. Il blu che proprio non è il suo colore naturale che ha fatto compagnia al rosso della ricotta. Devianze produttive su cui noi abbiamo offerto il nostro punto di vista. Ma voglio confessarti, caro amico perso nel verde inutile, che anche noi abbiamo fatto dell’allarmismo. Perché abbiamo parlato di mozzarella, mentre si dovrebbe discutere di fiordilatte. E’ una distinzione antica che nessuno fa più. Mozzarella è di bufala, fiordilatte è di mucca. Si vede che stiamo perdendo pezzi per strada. Nomi e colori.
E ritorno al paradosso di Zenone. Il filosofo pre-socratico allievo di Parmenide che tentava di affermare, attraverso la logica e la dialettica, le teorie dell’immutabilità dell’Essere. La molteplicità e i mutamenti del mondo fisico sono illusori. Non voglio dimostrare che la mozzarella blu sia una variante possibile al pari della bluschetta studio del sociologo-psichiatra Claudio Ciaravolo. Ma semplicemente che all’ombra dell’antica città di Elea, oggi conosciuta come Velia, oltre alle spiagge superaffollate puoi trovare anche una splendida mozzarella verde, anzi per essere precisi, fiordilatte verde.

Gridiamolo ai quattro venti. La mozzarella verde esiste ed è buona. Ci prenderanno per matti ma assaggiandola si ricrederanno. Hai mai gustato una nota di verde intenso al limite del limone o del cedro che accompagna il latte trasformato? Si chiama muzzarella co’ a murtedda, dove la murtedda è il mirto che manteneva al fresco il prodotto nel trasporto dai pascoli alle abitazioni e la mozzarella in realtà è fiordilatte di latte di mucche podoliche. La forma allungata è una delle caratteristiche della mozzarella verde che viene avvolta a gruppi di 10 nei rametti legati alle estremità con germogli di ginestra o altre erbe spontanee. Una goduria assoluta. Meno appariscente è la tecnica di maturazione della cagliata che avviene in assenza di siero. Per gli sprovveduti, c’è la mortella fatta con il latte di bufala che fa più “in” come la bufala sulla pizza.

Ti dico dove la prendo. Al caseificio Chirico che beneficia degli influssi dell’antica città di Elea. E’ proprio lì sotto. Benedetto Chirico ha messo su il caseificio nel lontano 1972 e in anni più recenti lo ha trasferito di poche centinaia di metri per renderlo più moderno. E lì pensavo al tuo elogio della bestia e di Eugenio Barbieri perché la gastrofighetteria e le leggi del mercato hanno intaccato alcuni elementi della tradizione. Benedetto e la figliola Silvia, che ha iniziato a proporre un gelato con latte di bufala (ancora un po’ acerbo), si sono dovuti piegare alle richieste delle signore in transito che hanno da fare la spesa prima di dirigersi all’arenile e alla necessità di contenere i costi di produzione. Quindi si segue l’orologio dei camioncini e la necessità di mettere in vendita mozzarella e fiordilatte di giornata come se quello messo a riposare la sera prima fosse vecchio.

Mi verrebbe quasi la voglia di aprire un confronto con te nell’agorà della patria di Parmenide e di Zenone per spiegare a tutti che l’opzione migliore è cagliare quanto più possibile a ridosso della mungitura. E pagare bene un prodotto d’eccellenza evitando di imporre i tempi e i modi cittadini a un produttore che alleva vacche e bufale con i suoi foraggi. Cambierebbe qualcosa se la mozzarella la comprassi alle ore 16 o se costasse 2€ in più al chilo? Io penso di no. Ma alla fine ha ragione Zenone con il suo paradosso: non ci arriveremo mai.

Ciao
Vincenzo

P.S. Ho deciso di trascorrere quest’estate nel Cilento cercando prodotti e produttori, ricette antiche e sapori che trent’anni fa nessuno avrebbe pensato in pericolo.

Azienda Agricola Zootecnica. Caseificio Chirico. Via Vecchio Mulino, 23. Ascea Marina (Salerno). Telefono: +39 0974.971584