Domenico Iavarone fa strike a Milano con una pasta e soffritto incredibile
Una cena indimenticabile quella di Domenico Iavarone a Identità Golose Milano, l’hub di alta gastronomia creato da Paolo Marchi e Claudio Ceroni.
Identità Golose si trova nella ex-sede della Fondazione Feltrinelli: un palazzo storico, con tanto di giardino interno. Ristorante e sede di eventi, vede avvicendarsi nella sua cucina chef blasonati e stellati, che portano in città la loro esperienza, la loro cucina e il loro territorio.
È Domenico Iavarone, chef 1 stella Michelin del ristorante Josè a Torre Del Greco (Napoli), su invito di Latteria Sorrentina, si è fatto valere. Ne avevo avuto presentimento leggendo di un pranzo domenicale e pregustavo la cena.
L’idea è di portare un’esperienza di alta cucina e un prodotto di eccellenza dalla Campania fino a Milano. Da un lato, per ribadire la genuinità e la bontà dei prodotti di Latteria Sorrentina. Dall’altro per far uscire il fiordilatte e gli altri prodotti dal “cono d’ombra” proiettato dalla “mozzarella”, di bufala e non, su questo prodotto. Sulla scia dello slogan letto al congresso gastronomico: Fiordilatte di Napoli, molto più di una mozzarella.
E quale migliore testimonial di Domenico Iavarone? A parte il cursus honorum, e la fama, e la stella, sono proprio i piatti di questa serata a creare uno storytelling perfetto.
Storytelling, ovvero raccontare il prodotto e tutto quello che c’è dietro e attorno, mettendolo in un piatto. Una creazione che nasce dai piatti della tradizione inquadrati dal punto di vista della Latteria Sorrentina. Che non vuol dire infarcire il piatto di latticini (anche se un po’ di più sui paccheri non sarebbe stato male), ma armonizzarli con gli altri ingredienti.
La cena di Domenico Iavarone
Penso che si sia capito che la cena made in Domenico Iavarone con la partecipazione di Latteria Sorrentina mi sia piaciuta. Molto. Anzi, moltissimo.
A partire dall’oliva ascolana e trippa di baccalà croccante, primo sale alle erbe spontanee e pomodoro secco.
L’oliva non ha molto dell’aspetto dell’oliva ascolana. Ma ha tutto il sapore, e se vogliamo l’inaspettata delicatezza, di un’oliva ripiena di carne (manzo, maiale, pollo).
La trippa di baccalà croccante ha come unico difetto un pomodoro secco appena troppo presente. Anzi due: per apprezzarlo al meglio, ce ne sarebbero voluti almeno tre.
Gambero, Fiordilatte di Napoli, biscotto al pepe limone e mela annurca
con Berlucchi ’61 Brut DOCG.
Direi che finora è il piatto migliore della serata. Per gusto, per consistenze, per sapori. L’apporto del Fiordilatte? Fondamentale nel reggere il gioco, senza prevaricare.
Il soffritto made in Domenico Iavarone
Mezzo pacchero, Stracciatella con il mio ragù dolce, ma non troppo…
con Rosato Bolgheri Cassiopea DOC – Poggio al Tesoro.
No, il piatto perfetto della serata è senza dubbio questo. Un ragù dolce ma deciso, ricco di sapore, una stracciatella ad ammorbidire il tutto. È il soffritto di quinto quarto napoletano rivisitato. Un pacchero dalla cottura al dente che a me, e a Paolo Marchi, è sembrata perfetta. Non credo che Domenico si sia “adeguato” al dente di noi nordisti, nella cottura. Del resto, ci siamo anche noi abituati (o ci stiamo sempre più abituando) a mangiare la pasta a una cottura “sudista” – e da tempo, direi. Anche se ha Marchi ha sottolineato che scuocevamo la pasta “fino a pochi anni fa”.
La triglia in patate fritte, lattuga romana, maionese allo zafferano, ravanelli e Provola di Napoli con Millesimato IGP Colline Teatine bianco 2016 – Di Sipio.
Questo piatto di Domenico Iavarone è andato vicinissimo alla prima posizione di questa mia personale classifica del gusto. Non è riuscito a scalfire se non in parte la forza del mezzo pacchero. Diciamo che preferisco, no, che mi piace un poco di più la stracciatella della Provola di Napoli. Ma l’idea, e l’esecuzione – perfette.
Il dolce e il viaggio
Il tiramisù con ricotta Fuscella di Napoli, gelato di fava tonka e Kahlùa.
Direi che si colloca a pari merito con i mezzi paccheri. L’utilizzo della Fuscella di Napoli (che non è una ricotta in senso tecnico perché non viene dal siero) al posto del mascarpone, il cubetto di cioccolato, i biscottini, la gelatina di Kahlua. Non è un tiramisù classico, ma ha tutto il necessario per diventarlo.
Caffè. Belvedere Vodka, vaniglia, crema al caffè.
Un cocktail da fine pasto gradevole.
Coccole finali con il cubetto di Fiordilatte di Napoli dolce. Una meraviglia anche queste.
Mi sa che mi toccherà fare un giro da Domenico Iavarone alle falde del Vesuvio. E allungarmi da Latteria Sorrentina per approfondire la conoscenza con la provola, la burratina e la fuscella. Che mi dicono ottima sia in abbinamento dolce che salato.
