Eataly Roma. La ricetta del rotolo di coniglio della classe di Dino de Bellis

Cuochi si diventa è il corso di cucina che in 8 lezioni si ripromette di insegnare gli elementi base per riuscire a districarsi ai fornelli proponendo piatti oltre le semplici ricette casalinghe. Gli alunni hanno a disposizione le attrezzature e gli spazi delle aule all’ultimo piano di Eataly Roma e sono seguiti da chef professionisti. Formule diverse come questa che vede la partecipazione di Slow Food e “in cattedra” Dino de Bellis, chef del Salotto Culinario. L’ultima giornata di corso prevede la presentazione dei risultati delle proprie fatiche a una giuria che valuta la riuscita del piatto. Un percorso per sottolineare che alla fine a qualcuno, ospite o familiare, il piatto verrà presentato e possibilmente dovrà piacere.

Scatti di Gusto è ritornato dal tavolo della giuria con una delle due ricette che hanno vinto la competizione. Un rotolo di coniglio che ha battagliato con il doppio antipasto di baccalà preparato dall’altra squadra che ha interpretato la competizione come avviene nelle cucine dei migliori ristoranti: studio, preparazione, team affiatato.

Rotolo di coniglio con lampascioni (ricetta rivisitata per 6 persone)

Tempo: 2 ore

Ingredienti

500 g 2 cosce di coniglio
500 g 1 schiena di coniglio con fegatino
200 g pancetta affettata
150/200 g ciauscolo
Lampascioni
180 g cipolla
45 g latte
Mosto
Aglio – alloro – prezzemolo – finocchietto – olive (gaeta?) -vino bianco secco – brodo di carne – olio evo – sale – pepe

Farcia

300 g Ciauscolo  – cosce – fegatino – olive – finocchietto – aglio e prezzemolo tritato (il tutto amalgamato con il latte)

Utensili

Frullatore
Spago da cucina
Attrezzi per disossare (non serve se già disossato)
Carta fata
Colino o seta per filtrare il brodo
Coltello per affettare dopo la cottura

Preparazione

Disossare la schiena del coniglio, da cui si otterranno due fette, e le cosce. Frullare la polpa delle cosce con 50 g di pancetta sminuzzata. Sciacquare il fegatino con vino bianco, tagliarlo a dadini e aggiungerlo alla polpa delle cosce (farcia). Tritare un ciuffo di prezzemolo con uno spicchio d’aglio e uniterlo alla farcia; salare, pepare e amalgamare bene con il latte.

Allargare le due parti della schiena, mettere su una parte la farcia e coprire con l’altra parte. Accostare metà delle fette di pancetta rimaste accavallandole leggermente, appoggiatevi sopra il coniglio ripieno, poi coprirlo, anche sui fianchi, con le fette di pancetta rimaste.

Sollevare le fette sotto il coniglio e fare aderire a quelle superiori, poi legare con spago da cucina. Mettere in casseruola la cipolla affettata con 2 foglie di alloro e 2 spicchi di aglio con la buccia, il rotolo di coniglio e irrorare con 3 cucchiai di olio.

Rosolare, poi sfumaro con 2 bicchieri di vino, coprire e cuocere a fuoco medio alto.

Bagnarlo ogni tanto con poco vino perché non si asciughi. Dopo 25’ unire le castagne, 200 g di brodo e proseguire la cottura per altri 20-25’.