Focaccia pugliese: la ricetta semplice ma insuperabile
La focaccia pugliese è una delle specialità più rappresentative della nostra bella Puglia.
Alta, morbida e soffice, la focaccia pugliese è una delizia diversa da tutte le altre focacce che si possono gustare ovunque in giro per lo Stivale.
Proprio questa sua semplicità, unite ad una morbidezza senza pari, sono le caratteristiche che hanno determinato la sua popolarità anche al di fuori dei luoghi di origine.
I 5 segreti per sfornare un’ottima focaccia pugliese
A renderla così particolare è sicuramente il tipo di impasto, morbido e soffice, ma anche la caratteristica dei pomodorini spaccati in due e conficcati sulla superficie, insieme a una dose generosa di ottimo olio extravergine di oliva e a un po’ di origano.
Basta, non serve altro a questa bontà per deliziare le nostre papille gustative e, anche se alcune versioni prevedono l’aggiunta di cipolle o di olive, la focaccia pugliese in realtà non ne ha bisogno. Così come non ha bisogno né di formaggio né di alcuna sorta di sugo.
Una prelibatezza a sé, unica e inimitabile, ma che potrete tranquillamente preparare in casa seguendo i nostri pochi e semplici consigli, che ora vi andiamo a svelare.
1. Le patate schiacciate nell’impasto
La ricetta della focaccia pugliese prevede che si aggiunga all’impasto una patata lessata e schiacciata, anche se alcune versioni non la prevedono (il peso di una patata media, cioè 150 o 200 grammi circa, si riferisce a una dose di farina di circa 400/500 grammi). L’aggiunta della patata sarà proprio quella che determinerà la particolare morbidezza e sofficità di questa ricetta.
2. La farina di semola di grano duro rimacinata
Altra caratteristica fondamentale della focaccia pugliese è l’inserimento di farina di semola di grano duro rimacinata, cioè resa finissima, in aggiunta alla farina di grano tenero. Per quanto la farina di semola di grano duro renda più duro l’impasto durante la lavorazione, magicamente, dopo la cottura, proprio la semola sarà quella che conferirà a questa focaccia una dose in più di morbidezza che, unita a quella delle patate, renderà l’impasto etereo e sofficissimo. L’impasto ad alta idratazione, molto morbido, completerà il miracolo.
3. I pomodorini in superficie
La focaccia pugliese prevede che la superficie sia cosparsa di pomodorini tagliati a metà e affondati nell’impasto.
Qualunque qualità di pomodorini utilizziate, che siano datterini, ciliegino o Pachino,ricordatevi però di condirli prima a parte, in un ciotola, mezz’ora o anche un’ora prima di utilizzarli: la focaccia pugliese infatti non comprende in superficie nè formaggio nè sugo di nessuno tipo (d’altronde non è una pizza!), ma solo pomodorini tagliati a metà. Se taglierete i pomodorini a metà mezz’ora o un’ora prima di utilizzarli, condendoli con buon olio, sale e un po’ di origano, durante il tempo di attesa rilasceranno la loro acqua, che unita all’olio formerà un condimento insuperabile; cospargendo la superficie della focaccia con questo gustoso sughetto otterrete un’accelerazione di gusto extra.
4. Lo spessore della focaccia pugliese
La focaccia pugliese è una focaccia spessa, alta, caratteristica che ne fa apprezzare al meglio la morbida consistenza. Dimenticate quindi le formulette che circolano in rete a base di calcoli sull’area della teglia e percentuale di impasto. La focaccia pugliese è semplice, consistente e ruspante. E anche alta.
5. Le varianti: cipolla e olive
Come abbiamo già detto, la focaccia pugliese non accetta troppe variazioni sul tema: né formaggio nè sugo saranno mai previsti su di essa. Però sotto sì. In alcune zone della Puglia sono infatti soliti inserire sul fondo della teglia, dopo averla cosparsa di olio e prima di metterci stenderci l’impasto, delle cipolle tagliate sottilmente. Questo conferirà un sapore del tutto particolare alla focaccia, come anche qualche oliva in superficie da intervallare alla distesa di pomodorini. Ma nient’altro: la focaccia pugliese deve comunque mantenere la sua personalità e la sua natura di ricetta semplice ed essenziale. E non ha bisogno di nessun altro orpello.
E ora, la ricetta
La ricetta della focaccia pugliese da fare a casa
Ingredienti per due tortiere rotonde dal diametro di circa 28-30 centimetri
Per l’impasto
250 g di semola rimacinata di grano duro
250 g di farina 00 o 0
Una patata media (150 grammi circa)
350 g di acqua circa
12 g di lievito di birra fresco
12 g di sale
2 cucchiai di olio
Per il condimento
400 g di pomodorini ciliegini o datterini
Olio extra vergine di oliva
Origano
Sale
Procedimento
Fate lessare la patata, intera e con la buccia per circa 45 minuti (oppure fatela cuocere al microonde con un dito di acqua, dopo averla punzecchiata con una forchetta e cuocendola per circa 15-20 minuti, girandola ogni cinque minuti circa). Una volta cotta, pelatela e passatela allo schiacciapatate.
In una ciotola unite le due farine, la patata schiacciata e il lievito di birra sciolto nell’acqua. Date una prima mescolata, a mano o in planetaria, poi aggiungete l’olio e il sale.
Lavorate fino ad avere un impasto liscio e senza grumi, regolandovi con l’acqua: a seconda dell’assorbimento della farina potrà servirne di più o di meno di quella genericamente indicata; dovrete comunque ottenere un impasto molto morbido.
Mettete quindi l’impasto a lievitare in una ciotola fino al raddoppio. Occorrerà circa un’ora e mezzo o due, a seconda della temperatura esterna (se fate la dose intera e utilizzate due teglie, dividete in questa fase l’impasto e mettetelo a lievitare in due ciotole separate).
Nel frattempo lavate i pomodorini, tagliateli a metà, e metteteli in una ciotola assieme un po’ di sale, dell’olio extravergine di oliva e un po’ d’origano. Girate bene affinché si insaporiscano e rilascino un po’ della loro acqua, che servirà da condimento.
Una volta lievitata la pasta, ungete la teglia con dell’olio e rovesciatevi sopra l’impasto. Disponetevi sopra i pomodorini con il lato tagliato verso il basso e distribuite anche il sugo che hanno rilasciato nella ciotola in cui li avevate conditi. A piacere, unite anche qualche oliva, poi spolverizzate la focaccia con del sale, aggiungete ancora un giro di olio extravergine di oliva e lasciate ancora lievitare in teglia per 20 o 30 minuti.
Nel frattempo accendete il forno a 220°C, statico. Quando il forno è caldo, infornate la focaccia sulla griglia più bassa del forno per una decina di minuti, poi spostate la teglia nella griglia centrale del forno e fate ancora cuocere per 10 – 15 minuti, o comunque fino a che la superficie è bella dorata così come anche la parte inferiore.
Gustate da sola oppure con salumi e formaggi a piacere.
Focaccia Pugliese
Equipment
- due tortiere rotonde dal diametro di circa 28-30 centimetri
Ingredienti
Ingredienti per l'impasto
- 250 g semola rimacinata di grano duro
- 250 g farina 00 o 0
- 1 patata media 150 grammi circa
- 350 g acqua
- 12 g lievito di birra fresco
- 12 g sale
- 2 cucchiai olio
Ingredienti per il condimento
- 400 g pomodorini ciliegini o datterini
- olio extra vergine di oliva
- origano
- sale
Istruzioni
- Fate lessare la patata, intera e con la buccia per circa 45 minuti (oppure fatela cuocere al microonde con un dito di acqua, dopo averla punzecchiata con una forchetta e cuocendola per circa 15-20 minuti, girandola ogni cinque minuti circa). Una volta cotta, pelatela e passatela allo schiacciapatate.
- In una ciotola unite le due farine, la patata schiacciata e il lievito di birra sciolto nell’acqua. Date una prima mescolata, a mano o in planetaria, poi aggiungete l’olio e il sale.
- Lavorate fino ad avere un impasto liscio e senza grumi, regolandovi con l’acqua: a seconda dell’assorbimento della farina potrà servirne di più o di meno di quella genericamente indicata; dovrete comunque ottenere un impasto molto morbido.
- Mettete quindi l’impasto a lievitare in una ciotola fino al raddoppio. Occorrerà circa un’ora e mezzo o due, a seconda della temperatura esterna (se fate la dose intera e utilizzate due teglie, dividete in questa fase l’impasto e mettetelo a lievitare in due ciotole separate).
- Nel frattempo lavate i pomodorini, tagliateli a metà, e metteteli in una ciotola assieme un po’ di sale, dell’olio extravergine di oliva e un po’ d’origano. Girate bene affinché si insaporiscano e rilascino un po’ della loro acqua, che servirà da condimento.
- Una volta lievitata la pasta, ungete la teglia con dell’olio e rovesciatevi sopra l’impasto. Disponetevi sopra i pomodorini con il lato tagliato verso il basso e distribuite anche il sugo che hanno rilasciato nella ciotola in cui li avevate conditi. A piacere, unite anche qualche oliva, poi spolverizzate la focaccia con del sale, aggiungete ancora un giro di olio extravergine di oliva e lasciate ancora lievitare in teglia per 20 o 30 minuti.
- Nel frattempo accendete il forno a 220°C, statico. Quando il forno è caldo, infornate la focaccia sulla griglia più bassa del forno per una decina di minuti, poi spostate la teglia nella griglia centrale del forno e fate ancora cuocere per 10 – 15 minuti, o comunque fino a che la superficie è bella dorata così come anche la parte inferiore.
- Gustate da sola oppure con salumi e formaggi a piacere.
