Ricetta vintage. Tartare di orata

Gli anni 2000 sono stati definiti il decennio breve per la velocità delle innovazioni in tutti i settori. Innovazioni che abbiamo immaginato per decenni… vedendoci, sin da bambini, già con le tutine elastiche e lo stivaletto, tutti in divisa, come ci raffiguravano in film e telefilm. Forse anche per colpa della nostra infanzia marchiata a fuoco da Hanna & Barbera.

Finalmente un bel giorno questo futuro è arrivato, assai diverso da come lo avevamo pensato. Di sicuro la tecnologia ha cominciato a farla da padrona, sia in bene che in male, ovviamente!

Per cominciare dalle note dolenti potremmo menzionare le pandemie come l’Aviaria nel 2006, l’influenza dei volatili che poteva infettare anche gli esseri umani. Qualche anno prima invece, nel 2001, il mondo aveva conosciuto il morbo della BSE, chiamato anche Mucca Pazza. Una malattia neurologica cronica degenerativa che oltre a minare l’attività di allevamento creava allarme poichè trasmissibile agli esseri umani. Da quell’anno infatti vengono escluse dalla vendita parti del bovino come il cervello e le ‘frattaglie’. Noi romani ancora ne piangiamo le conseguenze avendo visto sparire dalle nostre tavole la mitica Pajata.

La cucina però continua a farla da padrona e, nei primi anni di questo decennio, vedono i natali le prime trasmissioni di cucina in versione (quasi) varietà. La ‘Prova del cuoco’ apre la pista alla fine del 2000 (e tutt’oggi furoreggia su Rai 1 come allora). E’ la prima trasmissione con postazioni di cucina a tutti gli effetti in studio, dove chef si sfidano riprendendo il format della BBC ‘Ready Steady Cook’.

L’immagine della cucina che ne esce (cucina professionale ovviamente) è tecnologica ed innovativa, e la figura dello chef non è più quella dell’uomo sudato e imbrattato che ravana nei pentoloni. Lo chef viaggia, ad apprende i segreti di altre cucine, ad impiegare nuove tecnologie, a collaborare con laboratori di ricerca, ad approfondire le applicazioni scientifiche e collabora alla tutela delle materie prime. Insomma è qualcuno che che è riuscito a coniugare la professione di cuoco con la realtà moderna.

La parola d’ordine in quegli anni sarà: rivisitare la tradizione! La Nouvelle Cuisine aveva già fatto storia e la scoperta di ingredienti particolari utilizzati in modo poco convenzionale era il leitmotiv del momento. Esplode il fenomeno Ferran Adrià.

Il cuoco catalano è spesso associato alla gastronomia molecolare assieme allo chef inglese Heston Blumenthal. L’obiettivo di Adrià è di “creare un inaspettato contrasto di sapori, temperature e colori. Niente è quel che sembra. L’idea è di provocare, sorprendere e deliziare”. Tutto ciò, combinato con una buona dose di ironia e senso dell’umorismo, rende le sue portate impressionanti. Come dice lo stesso Adrià, “il cliente ideale non viene a El Bulli per mangiare, ma per provare un’esperienza”.

Nel raccontare questo decennio mi viene in aiuto una lunga citazione di Adrià: “In tutto il mondo ci sono le mode. Prima le gelatine, agli inizi degli anni ‘90, quindi le spume, poi è venuta la destrutturazione, la gelatina calda. Ogni volta che esce qualcosa si cerca un’icona, generalmente per dire che la novità non funziona. Orbene, mi piacerebbe che si analizzasse il nostro primo lavoro, raccolto in elBulli 1983-1993 (che a sua volta è una revisione di El Bulli. El sabor del Mediterraneo), e si potrebbe vedere che contiene molte tecniche e molti concetti che in quel momento erano stati ugualmente messi in discussione e che nel presente sono normali e consolidati: la cucina servita in stampi, la tecnica dei molluschi, mare e montagna, cioè la mediterranizzazione dell’alta cucina, ecc. qualcosa che non ho nemmeno fatto da solo, ma che è il risultato dell’operato di altri cuochi. Per quanto riguarda le arie, sono come tutto: ci sono arie fantastiche, se sono ben fatte, e arie normali o addirittura cattive. Le arie si devono intendere per quello che sono, un semplice condimento, ciò che noi diciamo ‘profumare’ un piatto”.

La cucina molecolare è anch’essa figlia degli anni 2000. Esattamente nasce nel 2003 per mano di un fisico ed di un cuoco che redigono il Manifesto della Cucina Molecolare Italiana, che tenderà però a preservare i sapori della tradizione italiana. Si parlerà diffusamente e su tutto il globo di gastronomia molecolare la quale si occuperà dello studio con un approccio principalmente scientifico e sperimentale, ed in particolare della manipolazione degli alimenti dal punto di vista fisico e chimico.

A fianco di questa modalità così complicata di cucina, gli anni zero videro anche l’esplosione di quella pratica culinaria che ha fatto felici in molti (tra cui me): l’uso del pesce crudo.

Lascio immediatamente la parola al mio compagno di tastiera poichè massimo esperto in materia per tradizione e pratica: lo chef Alessandro Dentone.

Nel 2000 si diffondono gli allevamenti di pesce. Io che provengo da una famiglia di pescatori (ancora in attività) mi avvicino al fenomeno con titubanza poi un giorno vengo invitato assieme ad alcuni colleghi ad una degustazione e rimango impressionato dal gusto di questo pesce che è vicinissimo a quello selvaggio. Però non sono ancora convinto e allora dico al proprietario dell’allevamento di darmi un pesce. L’intenzione è portare a casa un’orata e cuocerla per il mio papà, vecchio lupo di mare e pescatore dai principi ‘talebani’. Il quale, dopo averla mangiata, dice di non essersi accorto che si trattava di pesce allevato. Non contento inizio a raccogliere informazioni su questo prodotto e da lì nasce una collaborazione che ormai dura da anni con l’allevamento Aqua di Lavagna.

Assieme a loro partecipo a molte degustazioni e presentazioni in supermercati, pescherie, ristoranti, a Eataly e ogni due anni curo la manifestazione Slow Fish.

La caratteristica di questo pesce (orate e branzini) è quella di vivere in mare aperto in gabbie non sovraffolate e di nutrirsi di mangini privi di ogm e antibiotici. Pensa che un pesce per arrivare a 600 grammi di peso impiega dai 24 ai 28 mesi e vivendo in mare aperto deve lottare con le correnti e quindi si muove continuamente e ha una percentuale di grasso che è maggiore solo dell’1% rispetto a pesci selvaggi. Inoltre, io lo utilizzo molto per fare il crudo di pesce, rassicurato anche dalle continue analisi dell’acqua. L’importante è dichiarare in carta che si utilizza anche pesce d’allevamento.

La moda e la tendenza di usare pesce d’allevamento nasce anche dall’esigenza di ovviare  alla sempre più scarsa disponibilità di prodotto. A mio avviso il pesce crudo rimarrà nelle tavole negli anni a venire anche perché un altro aspetto di questi anni è l’utilizzo continuo e la riscoperta dei prodotti del territorio… per fortuna. Intanto eccovi due ricette con il pesce crudo come protagonista.

Tartara di orata al mandarino con finocchi croccanti e perle di melograno in olio sestrino

Ingredienti
2 mandarini
600 g di orata
Sale
Melograno
Finocchio fresco
Pepe
Olio d’oliva

Preparazione

Pulisci e filetta il pesce, elimina con cura tutte le spine, togli la pelle e tagliare la polpa a pezzetti molto piccoli.

A parte spremi i mandarini ed emulsiona il succo con olio extravergine di oliva e sale, unisci il pesce alle scorzette di mandarino e condisci con il succo l’emulsione. Aggiustare di sale e pepe.

Lascia riposare nella marinatura per circa 10 minuti, servi su piatto con un filo d’olio emulsionato con il succo di agrumi e su di un letto di finocchi tagliati sottilissimi.

Linguine risottate all’orata, carciofi, pomodori secchi e pangrattato

Ingredienti
500 g di linguine
2 carciofi
300 g di orata
Pomodori secchi
Prezzemolo
Pangrattato
Scalogno
Olio d’oliva
Erba cipollina
Vino bianco
Fumetto di pesce o brodo vegetale
Sale

Preparazione

Sfiletta l’orata e poi tagliala a tocchetti, prepara dei cubetti di pomodori secchi che andranno fatti soffriggere in olio d’oliva assieme allo scalogno tritato e ai carciofi tagliati a julienne, sfuma leggermente con del vino bianco.

A parte cuoci la pasta ma a ¾ di cottura scolarla e con l’ausilio del brodo caldo finisci di cuocerla risottandola. Quando sarà quasi cotta aggiungi i pezzi d’orata e impolvera con il pane grattato e erba cipollina.

E ora visitiamo il presente in palestra. Gli ultimi decenni hanno visto la mia discesa in campo con il Pilates. Si, esatto, oggi vi racconto brevemente la mia evoluzione professionale.

Da ballerina professionista mi sono avvicinata a questa disciplina per colpa sia di un trauma che di un bisogno di nuova linfa. La danza la insegnavo oramai e non trovavo nulla di gratificante da fare. L’incontro quindi è stato fatale e congeniale, tanto da farmi restare costante per oltre 10 anni, e molti ancora ne trascorreremo assieme.

In palestra e nel mondo del fitness le grandi tendenze del 2000 sono due: una, più fisica, legata a tutto ciò che è ‘cardio’ ed una più ‘wellness’ che riporta in auge un antico yoga facendolo evolvere in modalità diverse e contaminazioni, e promuove tutte quelle discipline meno convulse ma più di testa che di corpo: esplode il Thai Chi, il Pilates, il Gyrotonic e tutta la loro discendenza.

Nascono nuovi termini e Cardio Fitness sarà l’ossessione del momento. Il termine, formato dalla fusione di due parole, cardio+fitness, sta a significare un insieme di esercizi che aiutno a migliorare il sistema più importante per la salute del nostro corpo, cioè il sistema cardiorespiratorio, formato da polmoni e cuore che rappresentano il vero motore del nostro corpo.

Con il cardiofitness aumentiamo la resistenza, condizioniamo l’organismo per attività fisiche atletico-ricreative, riduciamo lo stress, preveniamo il rischio di malattie e ci prepariamo a una vita più sana (diminuiscono i rischi legati alle malattie cardiache, infarto, ipertensione ed ictus cerebrale) grazie ad un corpo non solo più gradevole, perché magro, ma più efficiente.

Gli esercizi che fanno parte del cardiofitness sono tutti esercizi che mirano a simulare un ‘movimento moderato’, come quello che si può fare tutti i giorni camminando, salendo le scale, andando in bicicletta.

L’utilizzo degli attrezzi non fa altro che replicare con buona approssimazione questi esercizi, ma con un maggior controllo dei parametri utili (frequenza cardiaca e tempo impiegato. Un allenamento di cardiofitness deve avere una durata di circa 45-60 minuti e deve avvenire tra le 3-5 volte la settimana).

Si collocano nel reparto ‘cardio’ anche tutti quegli allenamenti derivanti dagli ‘scazzottamenti’ come la Fitboxe.

La Fitboxe è un’attività fisica di gruppo, praticata a tempo di musica, che combina, con risultati sicuramente piacevoli ed efficaci, le caratteristiche dell’aerobica con quelle di alcune arti marziali, quali la Boxe Tailandese, il Kung-fu, il Karatè e la Kick Boxing.

Lo scopo è quello di ottenere un miglioramento della forma fisica attraverso un allenamento aerobico, della durata di almeno 40 minuti, che offra anche l’opportunità, in modo assolutamente divertente, di imparare le tecniche delle arti marziali, favorendo positivamente lo scarico dell’aggressività accumulata con lo stress quotidiano. Un allenamento di Cardiofitness deve avere una durata di circa 45-60 minuti e deve avvenire tra le 3-5 volte la settimana.

Nascono anche le nuove discipline ‘acquatiche’. Prima fra tutte: Acquagym. Non si può dire che sia una ginnastica da fare in acqua a tempo di musica (da soli o in gruppo, a qualsiasi età, con un possibile, ma non indispensabile, uso di attrezzature specifiche) che si ispira a varie discipline quali: il training autogeno, il jogging, lo judo, il pugilato, la danza, il nuoto, lo stretching, lo yoga e l’aerobica. È veramente completa e si propone sia come attività sportiva che ricreativa, ma anche come mezzo estetico, terapeutico e riabilitativo. Grazie alla relativa mancanza di gravità è raccomandata alle donne in gravidanza e, in virtù dell’assenza di impatti violenti, non crea in nessun modo pericoli di traumi ossei o articolari. Muoversi in acqua è molto piacevole, e si può farlo bene a qualsiasi età, anche in presenza di handicap. La resistenza che l’acqua esercita sul nostro corpo comporta vantaggi simili a quelli indotti dal massaggio.

La fitboxe è una attività fisica di gruppo, praticata a tempo di musica, che combina, con risultati sicuramente piacevoli ed efficaci, le caratteristiche dell’aerobica con quelle di alcune arti marziali, quali la Boxe Tailandese, il Kung-fu, il Karatè e la Kick Boxing.

Lo scopo è quello di ottenere un miglioramento della forma fisica attraverso un allenamento aerobico, della durata di almeno 40 minuti, che offra anche l’opportunità, in modo assolutamente divertente, di imparare le tecniche delle arti marziali, favorendo positivamente lo scarico dell’aggressività accumulata con lo stress quotidiano.

Il wellness invece richiede che l’attività sia foriera di relax e controllo, la respirazione sia il cardine e che ci si dimentichi del mondo circostante per concentrarsi su quello che si sta facendo. Per il Pilates come per il Gyrotonic non è importante il cosa ma il come.

Queste tecniche hanno come scopo l’utilizzo di tutti i piani spaziali e del lavoro in scarico per permettere il mantenimento di un corretto allineamento della colonna vertebrale e la congruenza con i principi della fisiologia e della biomeccanica.

Il Pilates in particolare, permette un’ottimale preparazione muscolare prima di un eventuale intervento chirurgico o può servire come efficace tecnica di riabilitazione postoperatoria.

La versatilità degli attrezzi consente la loro veloce modifica. Le resistenze possono essere aumentate o diminuite con estrema facilità.

Starete pensando che tutto ciò sia molto bello ma di scarso risultato sul corpo. Chiedetelo a Madonna o a Sting che sono testimonial da anni di questo ‘Way of life.

 (ha collaborato Alessandro Dentone)

1. Food Vintage ’70. L’insalata russa

2. Food Vintage ’80. Il cocktail di scampi

3. Food Vintage ’90. La crème brulée

[Foto: Adam Goldberg – alifewortheating.com, vcrown.com]