La ricetta vintage dell’insalata russa perfetta per il Natale

Alle volte basta sfogliare un banale volumetto di quelli che ti regalavano note case produttrici di latticini o scatolami per rituffarti nella cucina di quando eri piccola e nelle mode culinarie dell’epoca.

Esattamente quello che è accaduto a me.

Oltre a riportarmi alla memoria quanto mangiavamo bene o male, mi ha fatto riscoprire ricette per fortuna cadute in disuso o migliorate col passare del tempo.

I volumetti in questione erano tantissimi ed attraversavano i decenni che ci portano ai giorni nostri : 70, 80, 90, 2000… ebbene si, mia madre era una collezionista.

Gli anni ’70 con  i vangeli della tradizione che imbalsamavano le massaie protese  invece verso la fantasia e la libertà viste in tv , gli  ’80 baracconi come le spalline in voga in un tripudio di panne e salsette, i ’90 confusi e ibridi tra sfoglie pronte fusion, e gli ’00 verso il decollo del gastrofighettismo.

Quello che non mi ha stupito affatto facendo un’analisi, è stato riscontrare che chi dettava legge erano le industrie che ci spingevano ad un determinato consumo… strano eh ?  😀

Negli anni 70, c’era una ventata “americana”. Anche le pubblicità mostravano queste cucine tecnologiche ispirate all’America, con i primi elettrodomestici piccoli e grandi.

La casalinga inquieta in quel periodo era tech-addicted e voleva sperimentare quelle ricettine veloci che la facevano sentire proiettata in un episodio di “Spazio 1999”.

In Italia infatti le industrie alimentari spingevano al consumo dello scatolame, il precotto, il surgelato e le praparazioni in busta a cui aggiungere solo acqua (o poco più)

Ricordo l’arrivo del Pane Americano (quello da sandwich), le confezioni di sott’aceti… cetriolini e giardiniera, enormi… le prime bevande in bric tipo succo d’arancia , prodotto all’estero ovviamente.

E la mitica confezione a piramide del latte oppure l’idrolitina?

Tra i volumetti spiccano svariati con ricette da cuocere in pentola a pressione (cose anche un po’ inquietanti).

Ora vi  enumero un po’ di ricette  che ho trovato sparse :

• Pasticcio di carne in gelatina (non è altri che una Simmenthal casalinga)
• Uova alla tartara o ripiene (la variante è data solo dalla presenza delle sardine al posto del tonno)
• Vitello in salsa (che è il tonné ma con maionese)
• Mousse di prosciutto o di tonno (nonne dello Spuntì)
• Aspic di qualsiasi tipo e ripieno (somigliano alle palle con la neve)

Insomma il tripudio di robe gelatinose o salsettose piene di maionese.

Cosa si cucinava negli anni ’70

Chiediamo ora a chi in cucina c’è stato davvero ed ha vissuto in modo professionale il periodo anche attraverso l’azienda di famiglia. Per questa prima puntata mi sono affidata a Daniele Zunica del “Zunica 1880 Ristorante & Hotel” a Civitella del Tronto.

Parlare della cucina del mio ristorante negli anni 70 è come parlare della mia famiglia. Mio padre tra i fornelli e mia madre in sala, praticamente 24 ore al giorno in un susseguirsi di pranzi, cene e banchetti.

Qualità e quantità erano percepite come direttamente proporzionali così come non potevano mancare le proposte della domenica.

Il km. 0 era già in vigore: gli agnelli, il latte ed i formaggi da pastori e allevatori locali, le verdure dai contadini civitellesi, funghi e tartufi da cercatori delle frazioni montane, le paste fatte in casa (Ceppe, Scrippelle, Chitarra, Tagliatelle, Pappardelle) …beh questo è quello che ho salvato e salvo della cucina degli anni ’70!

Tutti i ragazzi civitellesi dell’epoca sono passati nella nostra cucina come camerieri per pagarsi studi e vizi. E ricordano tuttora le scorpacciate finali del dopo banchetto (le nuove tecniche di conservazione, la gestione più razionale delle materie prime e le attrezzature di adesso consentono di calibrare molto meglio le quantità e di ridurre quegli “sprechi” così piacevoli).

Vini in carta tre o quattro (non erano tanti i produttori che imbottigliavano in zona), Emidio Pepe, Illuminati, Casal Thaulero. Locale persino l’acqua minerale, la Santa Reparata di Civitella del Tronto.

I piatti degli anni ’70

1.  Le ceppe (pasta fatta a mano con un ferretto)
2. Maccheroncini alla chitarra con polpettine
3. Timballo teramano (di scrippelle)
4. Consommé di gallina (brodo ristretto) e a seguire la gallina bollita con i sottaceti fatti in casa
5. La stracciatella (lo stesso brodo…con l’uovo)
6. Spezzatino alla Franceschiello ( piatto in memoria di Francesco II° di Borbone)
7. Il filetto alla moda borbonica in salsa madera (come sopra)
8. La Genovese con contorno di verdure di stagione (piselli, rape, cicoria, ecc..)
9. L’agnello al forno con patate (…vi ricordate i forni sotto alla stufa?)
10. Il fritto (vista la vicinanza con Ascoli)
11. La pizza dolce

“Non meno importante la “moda” del periodo, tanti cacciatori …tanta cacciagione. I piatti che comunque ricordo con maggior affetto sono:

1. Il cervello e le animelle fritte (sponsorizzate dalle persone più anziane)
2. I rognoni
3. Le mazzarelle (interiora d’agnello)
4. Ii cuccett (ovvero le testoline dell’agnello)

…si è capito che non si buttava nulla? “…

Fornelli in forma

Non potrei chiudere lo sguardo al decennio senza dare un cenno su quello che il fitness ha cercato di fare e a quali nascite abbiamo assisitito.

In particolare dobbiamo i primi esperimenti sul lavoro aerobico al Doc Kenneth Cooper. Partì approfondendo il rapporto che ci poteva essere tra l’ipocinesi (assenza totale di attività fisica … e qui in molti faranno la Ola) e le malattie cardiovascolari.

Non vi dirò il risultato, ma ci arrivate brevemente da soli.

Comunque le sue modalità per far perdere peso si basavano sul coinvolgimento di consumo energetico aerobico e perciò utilizzò nuoto, jogging e ciclismo. Capì anche la relazione tra aumento della massa muscolare (magra)  e la diminuzione della massa magra. Ancora una volta qualcuno che in ambiente militare cercava di sopperire ai deficit riportati dagli astronauti al ritorno dalle missioni. Alla fine il joggin gli fu molto più congeniale, proprio lui che  in quegli anni muoveva i primi passi (o zompetti ? ) era l’allenamento perfetto: basso impatto, funzione cardiovascolare.

Fu solo nel ’77 con James F. Fixx e il suo “The Complete Book of Running ” che si definì la tecnica di jogging e se ne evidenziarono i benefici. Ironia della sorte , Fixx morì a soli 52 anni stroncato da un infarto fulminante poco dopo la sua corsa giornaliera.

So che starete tutti sghignazzando , ma in realtà aveva una patologia alle coronarie e in quegli anni ancora non si capivano le controindicazioni.

Il jogging però alla lunga, risultò  noioso e ben presto venne abbandonato. Fu grazie all’ex ballerina Jacki Sorens che dall’idea del jogging partorì un sistema di “passetti” con un impatto simile, abbinati alla musica. La musica, infatti, è capace di dare quell’energia che fa superare con minor fatica movimenti pesanti, rendendoli più facili da eseguire, fornendo il giusto ritmo di esecuzione. Vide la luce così l’Aerobica sorellina stretta del Jazzercise (che non era altro che un mix di danza ad allenamento cardio e stretching): entrambe regine del decennio successivo.

E mica ci vogliamo far mancare una ricetta facile

Insalata Russa

Ingredienti
6 patate di Avezzano
5 carote
120 g di cetrioli sottaceto (possibilmente fatti in casa)
200 g di piselli
80 g di olive nere in salamoia tagliate a rondelle
50 g di capperi in salamoia delle isole Tremiti

Per la maionese
5 tuorli di uova dell’azienda bio Melampo
sale q.b.
1 cucchiaio di succo di limone
500 ml olio extravergine di oliva ( pochissimo alla volta mentre si monta la maionese)

Preparazione
Pulisci le verdure, tagliale a dadini e lessale in acqua bollente salata. Cuoci i piselli e le uova che devono rassodarsi. Usa per ogni ingrediente un recipiente diverso

Scola le verdure e lasciale raffreddare. Sguscia le uova e conservale.

Mescola tutti gli ingredienti, tranne le uova, e aggiungi i sottaceti. Aggiungi anche i 2/3 della maionese e mescola.

Metti tutto su di un piatto da portata e ricopri con la maionese rimasta. Guarnisci con le uova.

L’insalata russa di Zunica (il ricordo)

La vita è strana e quando meno te lo aspetti ti regala qualcosa. A me è capitato incontrando Daniele Zunica, figlio di quel Zunica, di cui ho sempre ignorato il nome.

Si andava da Zunica a Civitella dopo le  scorribande sui monti della Laga, a fine degli anni settanta, con gli amici ascolani. Ci si andava soprattutto per la mitica insalata russa. Ancora conservo un bellissimo  ricordo di quelle allegre cene dove  la grande benevolenza ed il senso di ospitalità  di Zunica per il nostro gruppo, si esprimeva con una grande tolleranza verso le nostre soste non proprio silenziose. Che meraviglia l’insalata russa! Sarà stata la fame accumulata  durante un giorno di scarpinate lungo i canaloni innevati, ma era proprio buona.

Zunica=insalata russa, erano due cose che andavano assieme, inscindibile binomio pronto a calmare i nostro robusti appetiti. Avevo un debole per quello che doveva essere un antipasto e che spesso si trasformava in qualche cosa di più.

Non potrei descriverla, ma ne conservo un ricordo buonissimo, un  ricordo che  non potrò più rivivere, anche se Daniele ogni tanto ci prova.

La nostalgia è un sentimento con cui si convive, a volte piacevolmente.

(Pasquale Porcelli)