Francesco Martucci, genio e sregolatezza del pizzaiolo che tutti dicono numero uno

Quando conobbi Francesco Martucci per la prima volta, 5 – 6 anni fa, pesava il doppio, aveva qualche tatuaggio in meno, era forse più simpatico, di sicuro più accondiscendente e faceva una grandissima pizza.

Oggi sembra un divo, genio e sregolatezza, veste dark chic, abita in un loft e cavalca una Harley.

Una cosa non è mai cambiata: ammacca ancora ogni singola pizza che esce dalle sue cucine, parliamo di molte centinaia al giorno, quando non migliaia.

Lui dice che sia il minimo, che a casa sua è imprescindibile che debba essere il padrone di casa ad accogliere e presenziare.

Se vai a rendergli omaggio al banco, non ti nega mai un saluto, un impropero nel mio caso, una chiacchierata, ma ha sempre gli occhi sui suoi collaboratori. Non so quanti occhi abbia, ma forno, cucina, servizio, sembra avere sempre tutto sotto controllo.

Tutto ciò senza smettere però mai di stendere i dischi, vezzeggiarli più che percuoterli, accarezzarli.

Quella pasta sembra eterea: la sfiora con i polpastrelli, qualche leggera pressione qua e là ed eccola pronta ad accogliere il topping e andare in cottura.

Non esagero se dico che sembra di assistere ad una manifestazione di amore filiale, ma non può che essere così. Francesco Martucci deve ad essa gran parte del suo successo, certo il personaggio, certo il locale, certo la stampa, certo tutto, ma Martucci è soprattutto il suo impasto.

La sua rivoluzione inizia e finisce con la perfetta alchimia che è riuscito a conferire alla sua pasta magica, che chissà dopo quante notti insonni, quante serate perse nella disperazione di un magro incasso, quanti tentativi frustrati sarà riuscito a creare.

Anche la sua giornata no è nettamente sopra la media di molte altre pizzerie.

Ma quando – come spesso accade – è nel suo giorno sì, i wow a tavola si sprecano. Basta essere consapevoli che si tratta di un prodotto artigianale, soggetto a centinaia di variabili, ed è perciò impensabile mangiare sempre la stessa pizza. Vale per chiunque, ma a maggior ragione per chi aspira alla perfezione.

Sono da sempre molto scettico sulla paternità delle ricette dei suoi topping e più volte gli ho manifestato tutti i miei dubbi beccandomi altri improperi: equilibri, giochi di consistenze, elementi ricercati, aspetto, cura dei dettagli, rimandano all’alta ristorazione, a studio, a ricerca, a profonda esperienza e cultura, anche internazionali, che sarebbe davvero straordinario ritrovare in un pizzaiolo, seppur geniale come quello che viene definito il Bottura della pizza.

Io vi lascio al mio dubbio e alle pizze che ho assaggiato con i miei commensali.

A voi l’onere di dirmi se Francesco Martucci sia davvero il numero uno dei pizzaioli dell’orbe terracqueo.

1. Pizza Viking

Pomodoro datterino arrostito in crema,  Fiordilatte, polvere di oliva infornata di Cerignola, polvere di pomodoro datterino, Black Cod, Olio extravergine all’aglio fermentato (13 €).

2. Pizza Martucciland

Scarola riccia, pomodorini gialli e rossi arrosto, mozzarella di bufala, soppressata (8,50 €).

3. Pizza Profondo Rosso

Mozzarella di bufala, vellutata di gorgonzola, cavolo cappuccio fermentato in aceto balsamico stravecchio (8,50 €).

4. Peperoncino “e Ciumm”.

Vellutata di peperoncino verde di fiume, stracciata di bufala, sbriciolata di salsiccia di nero casertano (8,50 €).

5. Pizza Asparago

Asparagi saltati, crema di mascarpone, fior di latte è tartufo del Matese (8,50 €).

6. Pizza Oca

Crema di porro, Fiordilatte, petto di oca affumicato e polvere di cipolla giarratana (8,50 €).

Commenti in attesa di nuove idee (e pizze)?

I Masanielli Francesco Martucci. Via Douhet, 11. Caserta. Tel. +39 0823.1540786

[Testo: Mario Baldi. Immagini: Scatti di Gusto, Factory, Bodo Della Corte]