Gargano | Li Jalantuùmene, una parola per dire buon cibo

Le vacanze estive sono finalmente iniziate, bastano pochi giorni perché Roma sembri un ricordo lontano. Dopo una breve e doverosa sosta procidana, sulla strada che mi porterà in terra greca, raggiungo Emanuela sul Gargano, Puglia.
Il Gargano è una porzione d’Italia che conosco poco ma che, ad ogni visita, mi affascina ed ipnotizza: la pianura che costeggia il mar Adriatico improvvisamente si spezza incurvandosi in lussureggianti montagne e tratti di costa mozzafiato a picco sul mare, natura verde e rigogliosa crea riparo per il sole estivo, la foresta Umbra è maestosa.
Per noi gourmet la Puglia non è certo meta di pellegrinaggio, la cucina pugliese è semplice e poco elaborata, basandosi su una materia prima assoluta lasciata inalterata in preparazioni per lo più casalinghe.
Ho dormito a Manfredonia, “la porta del Gargano”, con una offerta di ristorazione poco interessante non fosse per le squisite focacce pugliesi che qui si mangiano sul corso tra una pausa e l’altra dello “struscio” tipicamente meridionale. Sulla montagna che domina Manfredonia si arrocca Monte Sant’Angelo, paese longobardo noto per il Santuario di San Michele Arcangelo luogo di pellegrinaggi e tappa della via francigena che termina a Gerusalemme.

Monte Sant’Angelo è anche nota per ospitare una delle poche realtà gastronomiche degne di nota sul Gargano: Li Jalantuumene.
La cucina è amore e gioco, così esordisce Gegè Mangano, cuoco e patron del ristorante, autodidatta che da 15 anni combatte la propria battaglia personale per dare dignità ad una cucina tradizionale fatta di semplicità e materie prime autoctone ed eccellenti.
Lasciamo mano libera all’esplosivo e travolgente Gegè, così che possa giocare con il suo amore per la cucina e per la sua terra.
Si parte.

Insalatina di zucchine con rucola e caprino: si inizia con la freschezza e la pulizia, rucola da urlo, zucchine saporite tenute croccanti e caprino intenso ma poco invasivo, unica piccola nota dolente l’onnipresente aceto balsamico.

Fesa di mucca podolica con melone giallino: la podolica leggermente essiccata mantiene morbidezza ed un profumo intenso che ben si sposa con l’ottimo melone, interessante e riuscito l’abbinamento con la citronette di miele ed il pepe rosa.

Medaglioni di melanzana in salsa al pomodoro, basilico e caprino: si inizia a cucinare ma la cifra rimane ancora la semplicità, melanzana farcita con pane, pecorino ed aglio servita in un leggerissimo sugo di pomodoro, delicatamente goloso.

Rigatoni Benedetto Cavalieri al ragù all’antica: la Puglia è sostanza e semplicità, il ragù qui è fatto nel coccio ed insaporito principalmente con le ossa, il risultato è un sugo di conserva poco tirato ma che ha in se tutti i sapori mantenendo una bella persistenza, il pecorino da nerbo e sapidità ad un ottimo rigatone appena troppo cotto (alla mia compagna pugliese fa ricordare istintivamente la nonna…).

Quadrotti di podolico con pomodorino: un piatto che urla territorio, la pasta sottile fa da garanzia ad un caciocavallo di breve stagionatura, sulla base una leggera salsa di conserva di pomodoro ed abbondante olio autoprodotto a crudo, ne mangeremmo una zuppiera sana tra la dolcezza della salsa, l’intensità dell’olio e la leggera piccantezza del podolico, semplicemente goloso.

Orecchiette di grano arso con cime di rapa mollucate: la tradizione garganica in un piatto, le orecchiette, di grano arso, sono callose e saporite, la cima di rapa amara e croccante, i crouton di pane giocano nel piatto, in cui l’olio ancora una volta rende il piatto globale.

Filetto di mucca podalica in agrodolce e scaglie di fave di cacaco: la podalica è superba, lasciata al giusto rosa, ha una bellissima succulenza a garanzia di una morbidezza che si lacia masticare, le fave di cacao creano il contrappunto esotico che non guasta.

Frattaglie di agnello con cicorietta di campo saltata e aglio rosso: tradotto in pugliese torcinelli, o si odiano o si amano, io li adoro e quì sono superbi; il budellino che crea l’involtino è croccante mentre le interiora sono succulente, intense ed arricchite da una speziatura magistrale, filologico l’abbinamento con l’amarezza della cicoria lasciata con il suo bel nerbo vegetale.

Prima di passare ai dolci un piccolo assaggi di formaggi non guasta, piace la ricottina di pecora ma da standing ovation il caciocavallo di podalica stagionato, intenso e piccante come si richiede a tali formaggi.

Si apre il capitolo dei dolci che non deludono e giocano ancora una volta con il territorio.

Panacea di ricotta con salsa all’aleatico: ricotta di pecora lavorata con cioccolato e scorza di arancia impreziosita dall’acidità della salsa al vino rosso, gola e compostezza ad ogni boccone.

Gelato al cioccolato: usciamo dal territorio ma ne vale la pena, cremoso e ben mantecato.

Ostie chiene: la regina delle così dette “ciangulerie”, golosità, che chiudono i pasti qui sul Gargano, due dischi di ostia farciti di mandorle (qui ce ne sono in abbondanza) caramellate con abbondante miele che sanno di genuina golosità.

Gegè ci racconta di quanto sia difficile convincere un territorio come questo delle proprie possibilità, di come questa terra non abbia nulla da invidiare a territori più blasonati e di come lui con tenacia provi a far crescere la fiducia in un territorio troppo insicuro e distratto dalle proprie potenzialità.

Ci tornerò in inverno, ma ora ci attende il greco mar.

Ristorante Li Jalantuùmene. Piazza de Galganis, 5. 71037 Monte Sant’Angelo (Foggia) [Presso il centro storico, largo “Le Monache”] Tel. +39 0884.565484

(Big Picture: le foto possono essere ingrandite cliccando sull’immagine)