L’estetica del fungo porcino e le regole per trattarli al meglio
L’estetica del fungo. Sottotitolo: tra filosofia e gusto. E’ un agile libro scritto quasi a 4 mani (ma sicuramente a due bocche) da Tony Saccucci (insegnante di filosofia e cercatore incallito) e Carmelo Chiaromonte (cuciniere errante dalla Sicilia molto vicino ad un cantastorie) che hanno versato in 100 pagine tutto l’amore per il porcino. A un prezzo di copertina di 12,50 € non troverete la mappa del tesoro, ma probabilmente vi riconoscerete in una delle tipologie di cercatori: il solitario che sfugge al confronto ed è capace di trovare gli esemplari più grandi, il conviviale che è pronto a mostrare il suo cesto e a invadere quello del collega, il pensatore che in virtù del suo pensare nemmeno si accorge dell’incombere della notte e della pioggia, il professionista superpignolo armato di gps e di contapioggia. E gli insetti pronti a torturarvi quando il caldo fa ribollire la terra umida e il vostro collo sudato? O la ricerca della imponderabile legge della crescita con Zì Perzèta che ammonisce “I fungi, lo sua issi quanno hau da iscine” (i funghi lo sanno loro quando devono uscire).
No me ne vorranno gli autori e l’editore se stralcio una delle due leggi dei porcini, ovvero Come si rovinano i funghi e chi può farlo.
> Lasciandoli in frigorifero tre giorni. Chi non ha tempo o fa sempre l’amore.
> Lavandoli con l’acqua. Gli amanti dell’igiene e del sapone.
> Cuocendoli col pomodoro. Quelli che il pomodoro lo metterebbero anche nel caffè.
> Sbollentandoli prima di cuocerli in qualsiasi modo. I principianti.
> Lasciandoli a bagno con acqua e sale per disinfettarli. Chi non riesce a vivere senza amuchina.
> Accostandoli come ingrediente, in quelle ricette in cui si usano formaggi plasticassi e salumi seriali di grande, immensa fabbrica. Il contemporaneo frettoloso.
> Buttandoli sul soffitto della cucina per farli insaporire anche dal pavimento in cui ha camminato il tuo ultimo amore. Il cuoco futurista.
> Scottandoli in padella con aglio e tre monete d’argento. Il nostalgico gattopardiano ed il cuoco superstizioso.
> Prendendo i funghi in mano per fare venti minuti di footing intorno alla propria dimora. Gli ossessionati che vanno a tutti i corsi… di cucina.
Mai fatto nulla di tutto ciò, vero?
Che sia un buon libro lo si deduce anche dalla cena che al momento del lancio Carmelo Chiaromonte ha orchestrato da Percento, nuovo locale di Roma con la simpatica chef israeliana Michal Levy. Carmelo Chiaromonte ha esemplificato cosa si può fare divinamente con un boletus.
Lo chef errante ha immaginato un menu all’incontrario e, dopo gli stuzzichini di scuola ebraica di Michal (falafel di pesce su tutti), ecco il dolce. Uno stupefacente gelato di pistacchi di Bronte, sale, porcini e olio di oliva di nocella etnea con una sezione a timpano di porcino da lacrima.
Accompagnamento di un cucchiaio che ricorda una piccola passeggiata in montagna verso le sette del mattino che ha gettato in stato confusionale i commensali (troppa fatica!?).
Catapultatisi subito sulla zuppa asciutta di porcini con l’ovetto a rendere visiva una collosità che ha esaltato i funghi in maniera drammatica per le papille.
Chiaromonte, nemmeno se avesse studiato la psicologia del fanatico di porcini, mette a seguire un piatto che all’impatto visivo sembra slegato (Gambo, gambero, cappella grattata e grano duro frammentato) e avere come suo perché un nobile utilizzo del gambo. Finisce che il grano diventa il fissatore dei sapori dei porcini lì dove è rimasta qualche papilla ancora intonsa.
A riequilibrare l’asciuttezza interviene Cicale d’autunno, riso e consistenze che giocano tra il dolce delle castagne e l’asprezza del melograno per riportare in superficie la cicala.
Ma i miei fuochi di artificio li sparo con il Cannolo di tonno e frutti testardi della stagione marrone, suprema sintesi di un “terra e mare” profetico. D’altronde, Chiaromonte denuncia al registro degli autori anche un altro libro: A tutto tonno. E si racconta che vada in giro armato di sali e di tonno per qualsiasi evenienza.
Lo so, direte voi, ma perché scrivere ora di porcini quando è terminata la stagione? Per ricordare questa trascorsa e prepararsi alla prossima con la saliva a mille. E poi, diamine, ma tutta questa goduria a un così piccolo prezzo proprio non (ve) la volete regalare?
L’estetica del fungo. Tony Saccucci e Carmelo Chiaramonte. Collana “la terra e la passione”. Edizioni Estemporanee. 109 pp, 12,50 €. Sul sito, oltre a poter acquistare il libro, trovate il calendario degli eventi.
