Gereon Wetzel racconta la cucina in progress di Ferran Adrià

“El Bulli: Cooking in Progress” è il documentario realizzato dal cineasta tedesco Gereon Wetzel sulla cucina di Ferran Adrià. Un dietro le quinte realizzato dopo un lungo periodo trascorso tra i fornelli del più grande ristorante del mondo. Ecco l’intervista di Franca Formenti al suo autore. V.P.

Ho apprezzato il metodo con cui hai documentato il processo di ricerca di Ferran e della sua équipe e cioè solo attraverso documentazione diretta e non attraverso interviste. Trovo che sia una sfida riuscire a trasmettere la sensazione del gusto, dell’assaggio e del toccare o gustare un cibo solo attraverso i sensi e quindi con un documentario. E’ stato molto difficile ?

Per me ogni film documentario è una grande sfida, in modo particolare quando lavoro con mezzi come il “Direct Cinema” oppure al “Cinema verité”, cosa che faccio abitualmente. Questo modo di lavorare limita enormemente la scelta del tema, perchè non deve riferirsi alla rappresentazione di uno status quo, bensì ad un processo. Abbiamo deciso di realizzare un film su El Bulli perchè qui abbiamo qualcosa da accompagnare, qualcosa con un inizio ed una fine e che si lascia concepire nello stesso modo in cui noi intendiamo un film documentario. Questo significa anche che bisogna avere molta pazienza e trascorrere molto tempo con i protagonisti. La difficoltà con questo tema è stata di rendere visibili, attraverso le riprese, i complessi processi ed esperimenti non verbali dei cuochi e comprenderli in prima persona. Un film sul mangiare è una contraddizione di per sé. Per questo non abbiamo cercato di traferire una forma di arte in un’altra, ma di concentrarci completamente sul processo creativo, non lasciando intravedere gli ospiti mangiare, perché con questo lo spettatore non potrebbe mai empatizzare.

Non ci sono scene di intimità come potrebbe essere la vita privata di Ferran, o situazioni di intimità domestica della sua équipe o persone nel ristorante El Bulli che masticano o deglutiscono cibo, però la scena verso la fine,  dove piatti nuovi escono dalla cucina senza avere ancora un nome e i camerieri chiedono a Ferran Adrià o a Oriol Castro come presentarli è un guizzo di follia conoscendo la perfezione ossessiva di Ferran, non credi?

Come già detto, la parte centrale del film poggia sul lavoro creativo del team, sul come nascono le idee, sul sistema di lavoro e su come funziona la comunicazione. Gli ospiti sono stati di nostro interesse solo quando la loro critica andava a defluire nel processo di sviluppo, come nella scena dove il cameriere racconta al cuoco la reazione dell’ospite. Da qui nasce spesso il cambiamento della pietanza. Anche quando quest’ultima è già stata servita, come nel caso dei Ravioli ai pinoli, che tu hai citato e che per il quale il nome è stato scelto all’ultimo secondo. Questa è stato la prima volta in assoluto che questa pietanza ha lasciato la cucina e probabilmente solo per un tavolo. Dopodiché si sono aggiunti altri ripieni ed alla fine il nome del piatto è diventato: “Vanishing ravioli”.

Cibo, ricerca, fuoco, dosare, misurare, assaggiare, il tutto chiuso per la maggior parte della giornata in una cucina. Che sensazione ti lasciava alla fine della giornata osservare questi piccoli stregoni mentre smanettavano tra i fornelli?

Alla fine della giornata eravamo tutti molto stanchi. È stato un continuo accadere di cose contemporaneamente, loro pensavano così velocemente e noi volevamo sempre capire. Da loro abbiamo capito molto anche di un film. E cioè che nessuna ricetta è una nuova scoperta e ogni film va pensato come nuovo, adeguando a questo una forma legata al tema. Format televisivi già pronti, spesso, non portano lontano. Che bisogna pensare ad ogni film come un principiante verace, come se con esso non si avesse mai avuto a che fare. Così nascono spesso idee semplici, ma anche nuove. Questo vale anche per il montaggio. Precisamente come in cucina si fa con le patate dolci: lavorate mille volte oppure riportate a zero e consumate come se non non fossero mai state viste. Abbiamo capito pure che il team di lavoro è importante anche per il film stesso e che idee non cadono dal cielo. Per queste si deve sudare ogni giorno.

Intervista di Franca Formenti. Traduzione casaluce/geiger:::synusi@. Foto: Anna Ginestí Rosell